Η εποχή των μπαρ με τις δύο, το πολύ τρεις, ετικέτες bourbon έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Η κρίση που θέλει το ουίσκι να χάνει τα σκήπτρα της κάβας δεν αφορά τα premium και super-premium μπουκάλια. Όπως η φύση απεχθάνεται τα κενά, έτσι και δεκάδες παραγωγοί ανέλαβαν να καλύψουν τη ζήτηση για ουίσκι. Ο κόσμος δεν έπαψε να αγαπά το ουίσκι, απλά βαρέθηκε να του σερβίρουν ό,τι θέλουν οι άλλοι και άρχισε να έχει απαιτήσεις και αυτό μόνο καλό έχει κάνει σε όλους εκτός από όσους επιθυμούν να μείνουν προσκολλημένοι στο παρελθόν.
Σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού, αυτό είναι κάτι που επιβεβαιώνεται πανηγυρικά. Την τελευταία επταετία οι πωλήσεις του premium bourbon έχουν γνωρίσει άνοδο της τάξης του 41%, ενώ στην super premium κατηγορία η αύξηση είναι ακόμα πιο θεαματική.
Το γιατί ακριβώς και με ποιος όρους έγινε αυτό το comeback επιχειρεί να ψάξει ο Clay Risen στο βιβλίο του, "Bourbon: The Story of Kentucky Whiskey". Σαν αφετηρία παίρνει τη θεωρία του χάσματος των γενεών. Κάθε νέα γενιά που ψάχνει την ταυτότητά της δεν θέλει να πίνει το ίδιο ποτό με την προηγούμενη. Αλλά δεν έχει κανένα απολύτως πρόβλημα να εντρυφήσει στις προτιμήσεις της προ προηγούμενης. Έτσι φτιάχνεται ένα μοτίβο κυμάτων σε πολλές μόδες και μετά από αρκετά χρόνια υποχώρησης που γνώρισε το ουίσκι, ήρθε και πάλι η σειρά του.
Υπάρχουν όμως και άλλες τάσεις που έστρωσαν το έδαφος για το premium bourbon. Μια σειρά από καταναλωτικές συνήθειες την τελευταία δεκαετία, πήγαν σε μια κατεύθυνση μακριά από την τυποποιημένη μαζική κατανάλωση που ήταν ο μεταπολεμικός κανόνας. Ταυτόχρονα οι Αμερικανοί άρχισαν να νιώθουν πιο περήφανοι για την κληρονομιά και την κουλτούρα τους. Μπορεί να μην κατάφεραν να ανατρέψουν το βιομηχανικό outsourcing σε Κίνα και Μεξικό, αλλά τουλάχιστον περιόρισαν κατά πολύ την ξενομανία τους σε μια σειρά από προϊόντα που ζούσαν στη σκιά της ανώτερης ευρωπαϊκής ταυτότητας.
Χάρη στο ίντερνετ και την εύκολη πρόσβαση στην πληροφορία που παρέχει, το καλό ποτό δεν είναι πια μια γνώση καλά φυλαγμένη στα κιτάπια των connoisseurs. Αυτό δεν μεταφράζεται μόνο σε έναν «εκδημοκρατισμό» του κοινού στο οποίο απευθύνεται το premium bourbon, αλλά και ότι είναι πιο εύκολο να εξωστρακιστούν οι δήθεν και οι snob. To bourbon μπορεί να είναι premium και ταυτόχρονα να απευθύνεται στις ιστορικές του ρίζες, στους εργάτες και τους αγρότες της Αμερικής.
Αυτή η επιστροφή στις ρίζες φάνηκε με τις βότκες με γεύσεις. Όσο βίαια μπήκαν στο προσκήνιο στα 90s, τόσο αθόρυβα εξαφανίστηκαν και έδωσαν τη θέση τους στο κυνήγι της αυθεντικότητας. Αυτό το κυνήγι ανάγκασε ακόμα και παραδοσιακά αποστακτήρια να επανεφεύρουν τον εαυτό τους και επιστρέψουν στις ρίζες τους.
Για παράδειγμα η Kentucky Peerless Distilling Company, ένα αποστακτήριο του 1880, εμφιάλωσε πριν από λίγα χρόνια το πρώτο της μπουκάλι bourbon από την εποχή της ποτοαπαγόρευσης.
Απόγονοι της ίδιας οικογένειας, 4η και 5η γενιά πλέον, που είχε και το αρχικό αποστακτήριο, ανέστησαν την εταιρεία από τις στάχτες της σε ένα ιστορικό κτίριο στο κέντρο του Louisville. Σε μια καθετοποιημένη μονάδα, όπως παλιά φτιάχνουν το 100% δικό τους bourbon. Αυτό σημαίνει ότι στο κτίριο μπαίνει καλαμπόκι και βγαίνει bourbon. Η ζύμωση, η βύνη, η διπλή απόσταξη και η αποθήκευση σε βαρέλια γίνεται στο ίδιο σημείο.
Η αναγνώριση για αυτή την επιστροφή στις ρίζες δεν άργησε να έρθει για τους περήφανους απογόνους. Με μόλις 3-4 χρόνια στην αγορά κατάφεραν να πάρουν το βραβείο Global Craft Producer από το Whisky Magazine και το βραβείο για το καλύτερο Bourbon από τα World Whiskies Awards.
Το Peerless είναι μόνο ένα από τα παραδείγματα που αναφέρονται στο βιβλίο του Risen μιας και η στροφή στην ποιότητα και του 100% in house προϊόντος είναι πια κανόνας για τα Blade and Bow, το Castle & Key, το Knob Creek, το Russell’s Reserve, το Woodford Reserve και το Little Book.
Η επένδυση που έχουν κάνει όλες αυτές οι οικογένειες, γιατί κατά βάση το καλό bourbon παραμένει μια οικογενειακή υπόθεση, δεν φαίνεται να επηρεάζεται από τις πρόσκαιρες μόδες. Κατά καιρούς μπορεί να ακούμε ότι φέτος είναι η χρονιά του mezcal ή η επόμενη ότι θα είναι της τεκίλας, όμως ακόμα και σε αυτές τις περιπτώσεις μιλάμε για επιθυμία του κοινού να πιει ένα ποτό από μικρούς παραγωγούς και όχι τις τεκίλες ροής που ξέραμε. Αυτό σημαίνει ότι το ενδιαφέρον των Αμερικάνων για καλό ντόπιο ουίσκι, ούτε που έχει φτάσει σε σημείο κορύφωσης.
Ένα άλλο σημείο που αναλύεται στο βιβλίο και δείχνει τη δυναμική του bourbon, όχι μόνο σαν ποτό, αλλά και σαν πολιτιστικό προϊόν, είναι ο «ουισκοτουρισμός». Ο κόσμος δεν θέλει μόνο να πίνει ένα καλό bourbon, αλλά να ξέρει και τα πάντα γύρω από αυτό. Οι οργανωμένες επισκέψεις σε αποστακτήρια είναι ο καλύτερος τρόπος για να μάθουν σε βάθος τα πάντα γύρω από «νερό που καίει». Οι οργανωμένες εκδρομές είναι μια παράπλευρη οικονομική δραστηριότητα των αποστακτηρίων με τζίρο που φτάνει τα 250 εκ. δολάρια των χρόνο.
Από αυτές τις επισκέψεις είναι προφανές ότι καλλιεργείται όχι μόνο μια νέα γενιά συνειδητοποιημένων καταναλωτών, αλλά και μια πιο μορφωμένη γενιά connoisseurs του bourbon που υπόσχεται ότι δεν θα περάσει σύντομα η μόδα.
