Ήρθε η ώρα να τελειώνουμε μια για πάντα με όλα αυτά τα ψευτοδιλήμματα που βασανίζουν εθιμοτυπικά τις γιορτινές μέρες. Όλα αυτά τα crash test που συγκρίνουν το αρνί με το κοκορέτσι, την ταραμοσαλάτα με τα καλαμαράκια, τον κουραμπιέ με το μελομακάρονο έχουν σαν μοναδικό στόχο να χώσουν τον σπόρο της διχόνοιας στην αγνή κι αμόλυντη ψυχή του Έλληνα. Μέρες που είναι, πρέπει να γιορτάσουμε τη διπλή αυτή γιορτή, τη Γέννηση του Θεανθρώπου και την Πρωτοχρονιά σε κλίμα ομόνοιας και ευδαιμονίας, όλοι μαζί σαν μία γροθιά γύρω από μία πιατέλα με κουραμπιέδες.
Αυτό το κείμενο έχει διττό χαρακτήρα, όχι μόνο θα αποδείξει ότι ό κουραμπιές είναι ένα καταπληκτικό γλυκό, αλλά και ότι το μελομακάρονο δεν έχει καμία τύχη με αυτό το CV να σταθεί απέναντί του. Και για να αφιερώσουμε τον χρόνο και την έκταση που του αξίζει, ας ξεκινήσουμε με αυτό το σιροπιασμένο μπισκότο.
Η μόνιμη επωδός των μελομακαρονόφιλων, λες και έχει κολλήσει η βελόνα στο βλεννώδες σιρόπι που στάζει από τα δάχτυλά τους, είναι το «αν το μελομακάρονο είναι σωστό, έχει ψηθεί σωστά, έχει γίνει σωστά το σιρόπι και μπει με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι ταυτόχρονα μελωμένο, αλλά κρατάει και λίγο, τότε κανένα γλυκό δεν μπορεί να συγκριθεί μαζί του». Λοιπόν κοιτάξτε εδώ τι έχουν καταφέρει αυτοί οι απίθανοι τύποι.
Έχουν βάλει στην εξίσωση τόσους πολλούς αστάθμητους παράγοντες που δεν μπορεί να υπάρξει μια εύκολα υλοποιήσιμη φόρμουλα που να τους ικανοποιεί ουνιβερσαλιστικά. Είναι πασιφανές ότι ο παράγοντας της αντικειμενικότητας πάει περίπατο για το γλυκό του Σρέντινγκερ που είναι ταυτόχρονα μαλακό και τραγανό για μερικά χιλιοστά του δευτερολέπτου. Κάποιος έχει εξειδανικεύσει τη συνταγή της μάνας του, άλλος του ζαχαροπλαστείου που έτυχε να υπάγεται στην ίδια ΔΟΥ με τον ίδιο και όλοι εμείς πρέπει να υπακούσουμε σε αυτή τη φωνή που μιλάει μέσα στο κεφάλι του.
Ο κουραμπιές μένει παγερά αδιάφορος μπροστά σε όλο αυτό το μελόδραμα (pun intended) και προσφέρει απλόχερα μια ζεστή αγκαλιά στα σωθικά οποιοδήποτε τον γεύεται. Πώς αλλιώς θα μπορούσε να περιγραφεί αυτό το μοναδικό συναίσθημα της πρώτης μπουκιάς που θρυμματίζεται απλά μέσα στη στοματική κοιλότητα; Αφού πρώτα προσφέρει μια δύο διαφορετικών επιπέδων τραγανότητα, αυτή του μπισκότου, αλλά και αυτή του αμυγδάλου, προσφέρει τη θαλπωρή του φρέσκου βούτυρου που ξεκινάει από τον ουρανίσκο και φτάνει μέχρι τα νύχια.
Το βούτυρο δεν είναι και η καλύτερη πηγή λιπαρών για τον οργανισμό μας, για την ακρίβεια είναι μια από τις χειρότερες, αλλά μην ξεχνάμε πως ο κουραμπιές είναι ένα εορταστικό γλυκό. Κανείς δεν μας εμποδίζει από το να αναζητήσουμε τη γλυκιά συντροφιά του ακόμα και μέσα στον Δεκαπενταύγουστο, γύρω στα 10χλμ έξω από την όμορφη Καβάλα μπορείτε να πάτε για προσκύνημα σε κάθε εποχή του έτους, όμως εμείς οι πιστοί οπαδοί του κουραμπιέ επιμένουμε στην εποχικότητά του.
Θυσιάζουμε περίπου 11 μήνες κάθε χρόνο για εκείνες τις άγιες μέρες που θα μπορούμε να γευτούμε αυτή τη γλυκιά τραγανότητα που κρύβεται πίσω από ένα πέπλο γλυκιάς πούδρας.
Από αυτή τη γλυκιά πούδρα θα ξεκινήσουμε που δεν είναι τίποτα περισσότερο ή λιγότερο από την ευγενέστερη μορφή στην οποία μπορεί να συναντηθεί η ζάχαρη. Ούτε κρυσταλλική να κάνει ανατριχιαστικό κριτσι-κριτσι, ούτε κολλώδες σιρόπι, αλλά ούτε και αόρατη στην υφή χαμένη μέσα σε κάποια ζύμη. Είναι εκεί, ορατή στο χρώμα της αθωότητας να ετοιμάζει τον connoisseur για αυτό που θα ακολουθήσει δηλώνοντας με τον πιο απλό και ειλικρινή τρόπο την ταυτότητα του εδέσματος, πρόκειται για ένα γλυκό και γι’αυτό η πρώτη σας επαφή είναι με σκέτη ζάχαρη.
Κάτω από από αυτό το γλυκό πέπλο μυστηρίου κρύβεται μια πολύπλοκη έκρηξη υφών, γεύσεων και αρωμάτων. Στο άρωμα βρίσκεται και το μοναδικό μυστικό ενός καλού κουραμπιέ, στο καλό βούτυρο. Είπαμε και νωρίτερα ότι διατροφικά το ελαιόλαδο είναι μια πολύ πιο υγιεινή επιλογή μαγειρικού λίπους, όμως για τα Χριστούγεννα ας κάνουμε μια εξαίρεση. Το φίνο βούτυρο είναι ένα σπάνιας ομορφιάς υλικό που νοστιμίζει τα πάντα, τόσο τα γλυκά, όσο και τα αλμυρά. Οκ υπάρχουν και κουραμπιέδες με φυτικά έλαια, αλλά δεν είναι κουραμπιέδες.
Ο κουραμπιές είναι ένα γλυκό που ήρθε από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, όμως η καταγωγή του είναι ακόμα πιο ανατολίτικη. Συμπτωματικά (;) μας έρχεται από εκεί που ήρθαν και οι Τρεις Μάγοι με τα Δώρα και κάλλιστα θα μπορούσε να είναι ένα τέταρτο δώρο. Το άρωμά του συνεπώς πρέπει να εγκλωβίζει τα αρώματα και τα ερεθίσματα της μυστηριώδους ανατολής.
Το σωστό βούτυρο δεν δίνει μόνο το άρωμα, αλλά και τη σπουδαία υφή στον κουραμπιέ. Όταν το βούτυρο συναντά το αλεύρι φτιάχνεί εκείνη την τέλεια τραγανότητα που όμοιά της δεν υπάρχει πουθενά αλλού στον κόσμο. Ο κουραμπιές είναι θα λέγαμε ημίσκληρος, το σχήμα του είναι αυστηρά καθορισμένο, αλλά είναι και ψαθυρός όπως θα έλεγε κι ένας μηχανικός. Η μέγγενη μεταξύ γλώσσας και ουρανίσκου, χωρίς να χρειάζεται η συμβολή των δοντιών, είναι αρκετή για να καταρρεύσει ελεγχόμενα η δομή του και να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο της απόλαυσης.
Καθώς η ζάχαρη συναντά το βούτυρο και έχουμε τα πρώτα ψήγματα ενός γλυκού umami κύματος που πλημμυρίζει τις αισθήσεις, συναντάμε το αμύγδαλο. Έτσι μπαίνουν τα δόντια στο παιχνίδι και δίνοντας ένα μπουστάρισμα στην απόλαυση διά της υφής. Το τραγανό αμύγδαλο κάνει την απόλαυση του κουραμπιέ μια υπόθεση ολόκληρης της στοματικής κοιλότητας και το μόνο που μένει είναι η διάχυση της ευδαιμονίας σε κάθε σπιθαμή του σώματος μέσω της ενέργειας που κουβαλάει το βούτυρο.
Η όλη ιεροτελεστία μπορεί να διακοπεί βάναυσα εξαιτίας κάποιας αδεξιότητας. Είναι γνωστό ότι ο κουραμπιές δεν έχει και την καλύτερη των σχέσεων με χαλιά, κιλίμια βελέντζες, μοκέτες και άλλα πράγματα που καλύπτουν τις γυμνές καλοκαιρινές επιφάνειες των πατωμάτων. Η λύση δεν είναι καμία ψυχαναγκαστική κακοποιητική συμπεριφορά, ούτε οι απειλές και οι φωνές. Ο κουραμπιές είναι γλυκό για αρχόντους. Δεν είναι να τον πάρεις και να τον φας έτσι με τα χέρια χωρίς κάτι από κάτω να μαζεύει τα «σκάγια». Ακόμα κι αν δεν υπήρχε η ανάγκη, το κλασικό πιατάκι του καφέ σαν σερβίτσιο, υπογραμμίζει την old school αρχοντιά του κουραμπιέ και ορθά ενθαρρύνεται η χρήση του.
Η διαχρονικότητα του κουραμπιέ δεν υποδηλώνεται μόνο από την παλιομοδίτικη εμφάνισή του και τους τρόπους του. Σε μια εποχή που επιτάσσει τα «άγλυκα» γλυκά ως μόδα, μοστράρει επιδεικτικά τη ζάχαρή του αψηφώντας μόδες που δεν θα τις θυμόμαστε σε μερικά χρόνια. Ο κουραμπιές όμως αντέχει και κυριολεκτικά στον χρόνο. Το έθιμο θέλει τον τελευταίο κουραμπιέ να βρίσκει τη θέση του στο εικονοστάσι όπου και θα μείνει εκεί μέχρι το τέλος της Μεγάλης Σαρακοστής, ακόμα και τότε θα έχει διατηρήσει το μεγαλύτερο μέρος του σφρίγους και της γοητείας του.
