Τα λουκάνικα είναι ο πρώτος μεζές που βγαίνει από τη σχάρα, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως τον ψήνουμε και σωστά. Συνήθως ή τα κάνουμε κάρβουνο ή βγαίνουν μαύρα στο εξωτερικό και άψητα στο εσωτερικό. Και δεν υπάρχει λόγος να αδικήσεις έτσι τον πιο τέλειο μεζέ του καλοκαιρινού μπάρμπεκιου.
Τι πρέπει να γνωρίζεις για το λουκάνικο
Αρχικά πρέπει να ξεκαθαρίσουμε το παρακάτω. Είναι το λίπος που παίζει τον βασικό ρόλο, ώστε να καταλαβαίνουμε αυτό που λέμε «ζουμερό» όταν δαγκώνουμε. Όταν εσύ δηλαδή δαγκώνεις ένα κομμάτι μοσχαρίσια μπριζόλα και λες ότι είναι ζουμερή, δεν είναι εξαιτίας των υγρών που βγάζει το κρέας -αι που αποτελούνται κυρίως από νερό- αλλά το ενδομυϊκό λίπος που μπορεί κανείς να βρει στο μοσχάρι – το περίφημο marbling. Κάπως έτσι, σε αυτή τη λογική, λειτουργεί και το λίπος που βρίσκεται σε ένα λουκάνικο. Παρότι δεν το λες υγιεινό, θέλεις αναλογία λίπους πάνω από 25% - ίσως ακόμα και 35%. Επειδή τα χοιρινά λουκάνικα, ειδικά αυτά που αγοράζεις από τον χασάπη, έχουν μπόλικο λίπος να περιμένεις ότι θα βγάλουν και ζουμιά. Όπως ακριβώς χρειάζεται.
Το seasoning
Ένας καλός τρόπος για να αποκτήσουν γεύση τα λουκάνικα, δεν σημαίνει απαραίτητα πως πρέπει να τα βουτήξεις στην κέτσαπ όταν ψηθούν. Μπορείς να φροντίσεις γι’ αυτό νωρίτερα κάνοντας σωστές κινήσεις. Σε πακέτα αλουμινίου, μπορείς να βάλεις τα λουκάνικά σου το βράδυ και να τα αφήσεις με ένα σωρό από γευστικούς συνδυασμούς ώστε να τραβήξουν την γεύση. Σε μπίρα. Σε καυτερές κόκκινες πιπεριές. Σε μουστάρδα με κάρυ. Σε ξινολάχανο. Δεν είναι απαραίτητο αλλά θα βοηθήσει να διατηρήσουν την γεύση τους κατά την διάρκεια του ψησίματος.
Κάρβουνα, όχι φωτιά
Παρότι στην Ελλάδα θέλουμε καλοψημένο το λουκάνικό μας, το να τα κάνεις στάχτη δεν πρόκειται να αρέσει σε κανένα. Πολλοί κάνουν το εξής τρυκ. Τα βουτάνε σε κατσαρολάκι με νερό και σταδιακά ανεβάζουν την θερμοκρασία για να τα πετάξουν στη φωτιά μετά. Κάποιοι τα κάνουν ακόμη και sous-vide. H αλήθεια ωστόσο είναι πως δεν υπάρχει λόγος για όλα αυτά. Η ελεγχόμενη θερμότητα του κάρβουνου θα βοηθήσει, αρκεί να έχεις στο νου σου να τα γυρίζεις τακτικά και να αφήνεις παραδίπλα, μακριά από την εστία θερμότητας, όσα έχουν ήδη ψηθεί. Τα λουκάνικα δεν χρειάζονται πολύ ώρα ψήσιμο. Θέλεις να γίνουν «κραντσανιστά» απ’ έξω όπου θα διαγράφεται το ψημένο κρέας και ζουμερά μέσα. Σε μία μέτρια θερμότητα από τα κάρβουνα, δεν χρειάζονται πάνω από δέκα λεπτά για να γίνουν. Σερβίρεις και τα αφήνεις να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ώστε να μην χάσουν τους χυμούς τους κατά την κοπή.
Και καλή όρεξη.
