Ας είμαστε ειλικρινείς. Είναι λίγοι εκεί έξω οι άνθρωποι που θα προτιμήσουν το Kobe ή το Wagyu από την προβατίνα Αρκαδίας ή την γουρνοπούλα που ψήνουν στο Ζευγολατιό. Και πολύ καλά κάνουν. Άλλωστε η επιλογή του φαγητού συνδυάζεται με την κουλτούρα και δεν μας χαλάει καθόλου που μπορούμε να βρούμε την ευτυχία σε 1,5 κιλό αρνίσια παϊδάκια. Αυτό ωστόσο δεν σημαίνει πως σαν αυθεντικός κρεατοφαγός δεν πρέπει να είσαι ενημερωμένος.
Γιατί άλλο να προτιμάς τον χασάπη της γειτονιάς σου με τα παϊδάκια που ξέρει να σου κόψει και άλλο να κράζεις τα Wagyu και τα Kobe χωρίς να γνωρίζεις τι είναι. Γιατί πίστεψέ μας, η ποιότητα των συγκεκριμένων είναι πραγματική εξαιρετική και η διαφορά στη γεύση φαίνεται για όποιον βάλει το χέρι στην τσέπη και μάλιστα ξέρει και να τα μαγειρέψει σωστά. Τι είναι όμως όλα αυτά που ακούς και δεν γνωρίζεις;
Αρχικά ένα μικρό μάθημα ιστορίας
Τα βοοειδή στην Ασία, ιδιαίτερα στην Κίνα και την Ιαπωνία, ήταν πάντα ένα δύσκολο θέμα εξαιτίας της θρησκείας. Μπορεί δηλαδή το μοσχάρι να ήταν νούμερο ένα τροφή για τους πολεμιστές στην Ιαπωνία, αλλά στα χωριά που λατρευόταν ο Βουδισμός όπως συνέβαινε το ίδιο κατά κόρον στην Κίνα, η θρησκεία απαγόρευε την κατανάλωση βοοειδών. Πώς λοιπόν έφτασε το βοοειδές να εξάγεται και να καταναλώνεται με μεγάλη επιτυχία, τόσο μέσα στις χώρες αυτές της Ασίας όσο και στον υπόλοιπο κόσμο;
Η γέννηση του Wagyu
Το American Wagyu Registration μας λέει αρχικά ότι η διαδικασία που ξεκίνησε το 1920 με τις διασταυρώσεις των βοοειδών, είναι και αυτή που έδωσε στο κρέας την ονομασία. Wagyu, σημαίνει ιαπωνική αγελάδα. Την δεκαετία του ‘40 λοιπόν μπήκαν οι πρώτοι κανόνες όσον αφορά την αναγνωρισιμότητα των διασταυρώσεων που δέχτηκε η ιαπωνική αγελάδα. Οι τρεις διασταυρώσεις που αναγνωρίστηκαν ήταν οι Kuroge Washu, Akaushi Washu και Mukaku Washu, όπου αντιστοιχούν στη μαύρη αγελάδα, στην καφετιά και στις αγελάδες χωρίς κέρας. Οποιοδήποτε βοοειδές εξάγεται και δεν ανήκει σε μία από αυτές τις «φυλές», δεν αναγνωρίζεται ως Wagyu.
Και με το Kobe τι γίνεται;
Το περίφημο Kobe Beef, την περίοδο της φεουδαρχικής Ιαπωνίας προοριζόταν μόνο για τον αυτοκράτορα, που δεν έδινε δεκάρα για το αν προσβάλλει τους θρησκευτικούς βουδιστικούς θεσμούς. Το Kobe, που έχει πάρει το όνομα του από την ομώνυμη πόλη στο Honshu, προέρχεται μόνο από μαύρα βοοειδή που ονομάζονται Tajima, ενώ υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες αναπαραγωγής και σίτισης των αγελάδων. Οπότε μπορείς να πεις πως το Kobe είναι ουσιαστικά ένα wagyu αποκλειστικά από την συγκεκριμένη πόλη και που, μεταξύ μας, αν οι Αμερικανοί δεν έδειχναν να τρώνε την μία μπριζόλα μετά την άλλη την περίοδο από το 1920 μέχρι το 1930, μάλλον δεν θα είχε αποκτήσει την δημοτικότητα που έχει σήμερα.
Πως λειτουργεί η αξιολόγηση
Όταν ακούς τον κολλητό να μιλάει για κρέας και για Wagyu A3 λες και πρόκειται για κάποια μονάδα που υπηρέτησε φαντάρος, να ξέρεις πως ουσιαστικά μιλάει για την αξιολόγηση της μπριζόλας. Ουσιαστικά, η αξιολόγηση αφορά το ενδομυϊκό λίπος μέσα στο κρέας (το λένε marbling γιατί όπως το κοιτάς ωμό είναι σαν να βλέπεις πλάκα από μάρμαρο), την υφή του, το χρώμα του και την φωτεινότητα που έχει το κρέας – όπου δηλαδή δείχνει φρέσκο και λαμπερό.
Ο Ιαπωνικός σύνδεσμος που έχει πλέον παρακλάδια στην Αμερική αλλά και σε άλλες χώρες του κόσμου, βαθμολογεί από το Α μέχρι το C και συνοδεύει το αγγλικό γράμμα με αριθμούς από το 1 μέχρι το 5. Όπου 5 σημαίνει εξαιρετικό και 1 φτωχό. Αυτό ωστόσο, δεν σημαίνει πως αν φας ένα Wagyu A2 δεν θα φας εξαιρετικό κρέας. Τουναντίον. Όλα τα παραπάνω έχουν βαθμολογία και στο ενδομυϊκό λίπος, από το 1 μέχρι το 12.
Και το μαγείρεμα;
Η αλήθεια είναι πως αυτό το κρέας είναι πράγματι εκλεπτυσμένο και αξίζει τα λεφτά για όποιον βάλει το χέρι στην τσέπη για να το παραγγείλει. Ωστόσο αυτό δεν σημαίνει πως οι κανόνες αλλάζουν στο medium rare ψήσιμο. Ένα wagyu που θα ψηθεί στο τηγάνι ή την σχάρα σου από 5 έως 7 λεπτά το πολύ, είναι ό,τι πρέπει για να δοκιμάσεις την πλούσια γεύση του.
Αν πάλι συνεχίζεις να αγαπάς περισσότερο την προβατίνα, εμείς προσωπικά λέμε «μπράβο και χίλιες φορές καλύτερα». Όμως τώρα κανείς δεν πρόκειται να σε πιάσει αδιάβαστο.
