Το ότι το αβγό αποτελεί μία στάνταρ διατροφική αξία και προτίμηση στη ζωή μας, είναι κάτι που στην ελληνική κουλτούρα το έχουμε δεχτεί από παιδιά. Δηλαδή, παρότι η μεσογειακή κουζίνα έχει ένα σωρό πιάτα που μπορούν να σε κρατήσουν δέσμιο με τα ίδια σου τα σάλια, η ουσία με τα αβγά είναι μία: ποτέ δεν πήγε κάτι στραβά σε ένα πιάτο τηγανητά αβγά. Θα μπορούσαμε να ζήσουμε με αυτό.
Στην Κρήτη όμως δεν είναι κορόιδα. Δίνουν αξία στις λεπτομέρειες. Αρχικά αξίζει να αναφέρουμε πως μιλάμε για έναν τόπο που δεν έχει ανάγκη από τίποτα σε πρώτες ύλες. Έχει λάδι, τυρί, κρασί, κρέας, λαχανικά – μέχρι και δική της τρούφα. Κάποια στιγμή που κάναμε συνέντευξη τον Μανώλη Παπουτσάκη, τον σεφ από το Χαρούπι στη Θεσσαλονίκη, είχε αναφερθεί στην κρητική κουζίνα ως χορτοφαγική κουζίνα λόγω της πληθώρας των διαφόρων χορταρικών, ριζών και λοιπών λαχανικών που μπορεί να βρει κανείς στην Κρήτη. Ευλογημένος τόπος δηλαδή.
Και καλά όλα αυτά και μπράβο αλλά ας επιστρέψουμε στο αβγό. Μπορεί το ελαιόλαδο να έχει την τιμητική του στο τηγάνισμα, αλλά η Κρήτη που ξέρει από φαγητό ξέρει και από στάκα. Ή μάλλον ακόμη καλύτερα, από το στακοβούτυρο. Ή πρακτική δεν είναι δα και τόσο περίεργη αφού ουσιαστικά βασίζεσαι στο ζωικό λίπος να κάνει την δουλειά. Να φανταστεί κανείς ότι στην γαλλική κουζίνα από τον καιρό του Auguste Escoffier, το τηγάνισμα της πατάτας σε λίπος από πουλερικά, όπως χήνες και πάπιες, ήταν κάτι το σύνηθες που έδινε μάλιστα και εξαιρετική γεύση. Η στάκα, κάνει ακριβώς το ίδιο και γι’ αυτόν τον λόγο δεν θα την βρεις μόνο σε αβγά ή πατάτες αλλά και σε πίτες – αν θυμάμαι σωστά, οι Κρητικοί το χρησιμοποιούν και στη βασιλόπιτα που φτιάχνουν.
Η στάκα ουσιαστικά τι είναι; Το πρώτο άρμεγμα από αμνοερίφεια και τα πρόβατα, σχηματίζει στην επιφάνεια την λεγόμενη τσίπα. Είναι σαν την πέτσα που βλέπεις στο γιαούρτι αλλά πιο λεπτή. Όταν συγκεντρωθεί και την απομονώσουν από το γάλα, την ζεσταίνουν σε μεγάλα καζάνια σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας για ώρες, προσθέτοντας νερό, αλεύρι και αλάτι. Το μείγμα που βρίσκεται στον πάτο της κατσαρόλας ξεκολλάει, το βούτυρο μεταγγίζεται σε ξεχωριστό δοχείο, αλλά η κρέμα που έχει μείνει παραμένει για ανακάτεμα. Το πηκτό αυτό περιεχόμενο είναι το λεγομένο στακοβούτυρο, που έχει έντονες νότες από γάλα σε γεύση και μυρωδιά και με χρώμα κάτι ανάμεσα σε λευκό κίτρινο. Και είναι τόσο, μα τόσο νόστιμο.
Παρότι η στάκα με αβγά είναι μία συνταγή για όλες τις ώρες, το σίγουρο είναι πως αποτελεί ιδανικό αντίπαλο για το κρύο και είναι ένα τίμιο πρωινό για τον άντρα που σέβεται το αβγό του. Μπορείς να τα τηγανίσεις τόσο με ελαιόλαδο όσο και χωρίς. Υπολογίζεις ότι χρειάζεσαι μία γεμάτη κουταλιά στάκα για κάθε αβγό. Το τηγάνισμα θέλει μέτρια φωτιά και επειδή μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί το βούτυρο, μπορείς να ρίξεις άλλη μία κουταλιά αν θες να είναι το πιάτο πιο «πηχτό». Ο κρόκος πρέπει να είναι ρευστός, ώστε να γίνει ένα με τη στάκα και το ψωμί. Γιατί χωρίς ζυμωτό, τραγανό ψωμί, δεν υπάρχει λόγος να ξεκινήσεις να τηγανίζεις αβγά. Είτε με στάκα ή χωρίς.
Θα την βρεις σε όλα τα μαγαζιά που πωλούν παραδοσιακά κρητικά προϊόντα.
