Υπάρχει κάτι αστείο όσον αφορά το κότσι. Όσο και αν σήμερα θεωρείται εκλεκτό έδεσμα, αν το ζητούσες από κάποιον χασάπη δύο αιώνες πριν -στην Αμερική τουλάχιστον- θα σε κοίταγε σαν να τα έχεις χαμένα. Από το γουρούνι, τον χοίρο, που σε περιοχές όπως το Memphis σφαζόντουσαν περίπου 100 γουρούνια την ημέρα, το κότσι μαζί με τα πλευρά, ήταν από τα σημεία που οι χασάπηδες άφηναν κάτω του μισού της τιμής, γιατί ήθελαν να τα ξεφορτωθούν. Βλέπεις, η μπριζόλα και ειδικά αυτές από το λαιμό είχαν από τότε την τιμητική τους και χάρη σε ανθρώπους στον Μισσισιπή, στην Αλαμπάμα και στο Τέξας, καταφέραμε να φτάσουμε στο BBQ όπως το γνωρίζουμε σήμερα.
Όμως στην Ελλάδα, χοιρινό κότσι σημαίνει γιορτές, πανηγύρια, κυριακάτικα τραπέζια και, φυσικά, μπιραρίες. Θα έχεις τουλάχιστον μία ιστορία από μία μπιραρία όπου με την παρέα σου, τσακίσατε το κότσι εν ριπή οφθαλμού. Και υπάρχουν και οι άντρες αυτοί εκεί έξω που σκέφτονται, «γιατί να μην το φτιάξω και σπίτι τώρα που με τον κορωνοϊό δύσκολα πηγαίνεις στα μαγαζιά;». Ιδού λοιπόν τι πρέπει να γνωρίζεις για να το μαγειρέψεις όπως ακριβώς το τρως έξω. Ή και καλύτερα.
Τι πρέπει να ξέρεις γι’ αυτό
Αρχικά το κότσι είναι ένα «ζόρικο» κομμάτι. Το γεγονός ότι στηρίζει όλο το βάρος του χοίρου, έχει ως αποτέλεσμα να καταλήγει το κρέας σκληρό. Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο θέλει προσεχτικό μαγείρεμα και εκμετάλλευση του κολλαγόνου που βρίσκεται μέσα στο κρέας και βοηθά στο να συνδέονται οι μυϊκοί ιστοί. Παρότι ο κόσμος αγαπάει και το ποντίκι, το σημείο δηλαδή που βρίσκουμε στο μοσχάρι, το μυστικό στο χοιρινό κότσι είναι ένα: η πέτσα. Αν το ψήσεις σωστά, το κρέας θα έχει ζουμερό κρέας στο εσωτερικό και τραγανή πέτσα. Και εκεί είναι που τα κάνουν μαντάρα οι περισσότεροι. Και αυτό γιατί το κότσι θέλει περισσότερη τεχνική στο ψήσιμο.
Η προετοιμασία
Πάρτο από τον χασάπη σου καθαρισμένο, αλλά θα του πεις να σου αφήσει την πέτσα. Με ένα μαχαίρι θα το χαρακώσεις με το μαχαίρι κάνοντας μικρά τετράγωνα και θα ρίξεις χοντρά αλάτι. Θα κάνεις μασάζ στο κρέας για περίπου 5 λεπτά ώστε να δημιουργηθεί η όσμωση και να έρθει σε επαφή το αλάτι με το λίπος της πέτσας. Σημείωσε πως αν το έχεις βάλει στο ψυγείο, θέλει περίπου 2 ώρες έξω από αυτό πριν ξεκινήσεις να το ψήνεις. Μετά το μασάζ άφησε το μισή ώρα και στη συνέχεια πρόσθεσε πιπέρι και τρίμμα από σκόρδο – με 3 τρεις σκελίδες θα είσαι καλυμμένος. Όσο κάνεις όλα αυτά, βάλε τον φούρνο να προθερμένεται στους 180 βαθμούς.
Το ψήσιμο
Εδώ ισχύει η μεγάλη ατάκα του σωστού ψησίματος. Όσο πιο πολλές ώρες το ψήνεις, τόσο το καλύτερο θα ψηθεί. Παρότι το κότσι μπορεί να γίνει τόσο σε τέσσερις όσο και σε οκτώ ώρες, το θέμα είναι πόσο χρόνο θα έχεις διαθέσιμο. Αν λοιπόν σχεδιάζεις να του αφιερώσεις το χρόνο που του αρμόζει το Σάββατο ή την Κυριακή, θα γλείφεις και τα δάχτυλα σου. Αν πάλι θες να ξεμπερδεύεις σε λιγότερο χρόνο, πρέπει να παίξεις σωστά με τον φούρνο σου. Ένα κομμάτι 2,5 κιλών μπορεί να γίνει σε 2 ώρες, ενώ ένα 4 κιλών σε περίπτωση που είστε πολλά άτομα, θα σου πάρει μέχρι και τρίωρο. Οι 160 βαθμοί για περίπου 1,5 ώρα, είναι μία τίμια θερμοκρασία για να ξεκινήσεις να το ψήνεις. Με το μαχαίρι θα γνωρίζεις και σε τι φάση βρίσκεται. Ένα θερμόμετρο σίγουρα βοηθά. Αν έχεις, το κότσι σου θα πρέπει να έχει θερμοκρασία στο εσωτερικό από 75 μέχρι 80 βαθμούς. Εκεί γνωρίζεις πως μπορείς να το φας ακίνδυνα.
Η πέτσα
Τις περισσότερες φορές, το μεγαλύτερο λάθος που γίνεται στα μαγαζιά, είναι πως η πέτσα προκύπτει σκληρή σαν σόλα. Αυτό συμβαίνει από το λίπος που έχει μεν ξεκινήσει να λιώνει, αλλά που τα υγρά του έχουν σφίξει ανάμεσα σε κρέας και πέτσα με αποτέλεσμα να την κάνουν σκληρή. Εδώ πρέπει να βάλεις τα μεγάλα μέσα. Θα πάρεις ένα πινέλο και θα αλείψεις το εξωτερικό της πέτσας με μπίρα ή μέλι – ή και τα δύο. Βγάζεις το κότσι από το φούρνο και ανεβάζεις την θερμοκρασία στους 240 βαθμούς. Μετά από λίγη ώρα θα το ξαναβάλεις και εκεί δημιουργείται το περίφημο reverse searing. Η απότομη αύξηση της θερμοκρασία διαστέλλει τα υγρά, τα εξατμίζει τελείως, με αποτέλεσμα η πέτσα σου να γίνει τραγανή. Αυτό δεν θέλει πάνω από 10 λεπτά.
Το σερβίρισμα
Συνοδεύεται με μπίρα, ξινολάχανο και πατάτες. Τσακίστε το.
