Αν συζητήσεις το θέμα ψαρόσουπα με έναν επαγγελματία σεφ, το πρώτο πράγμα που θα σε ρωτήσει, είναι αν είσαι φαν της καθαρής ή της παχιάς σούπας. Η διαφορά της πρώτης από την δεύτερη, είναι πως η τελευταία είναι πιο δετή και χρησιμοποιεί συστατικά που την κάνει να πήξει περισσότερο, όπως είναι το αλεύρι και το ρύζι, η κρέμα γάλακτος για τις βελουτέ και ο πουρές για τις κρεμώδεις (σ.σ.: οι τελευταίες λέγονται και μπισκέ).
Όμως ο μεγάλος Auguste Escoffier, ο μπαμπάς της γαλλικής μπριγκάντας που έδωσε ζωή και νομοθεσία σε μία κουζίνα και αγαπούσε την μασσαλιώτικη μπουγιαμπέσα, έλεγε κάτι σπουδαίο. Πώς όποια σούπα και αν επιλέξεις, δεν πας πουθενά χωρίς το ψάρι. Ή μάλλον το κατάλληλο ψάρι. Η ψαρόσουπα της μαμάς, είναι ουσιαστικά η ψαρόσουπα της μαμάς Ελλάδας. Η παραδοσιακή, η μεσογειακή, η κακαβιά. Είναι αυτός ακριβώς ο λόγος που τα παλιά μαγειρεία πέρασαν την κουλτούρα του ρυζιού μέσα στη σούπα, μαζί με τις πατάτες, τα καρότα και τον μαϊντανό. Γιατί; Γιατί παρόλη την φτώχεια, τα προαναφερθέντα υπήρχαν στην χώρα μας σε αφθονία. Το ψάρι όμως σε μία νησιώτικη χώρα σαν την Ελλάδα είναι εκπληκτικό (αν και σε γενικές γραμμές κάπως πιο ακριβό) και για την ακρίβεια το «πάντρεμα» ψαριού. Του κατάλληλου ψαριού. Τα παρακάτω είναι και αυτά που κάνουν την διαφορά.
Και αυτό, γιατί η ψαρόσουπα και κυρίως η κακαβιά, αν ξεκίνησαν όλη την κουλτούρα από τα ψάρια που περίσσεψαν και τα οποία βράστηκαν για να μην πάνε χαμένα, αν κάποτε ήταν συνώνυμο του φτωχού πλην τίμιου ψαρά, κατάφερε να γίνει ένα από τα πιο αρχοντικά πιάτα.
Ο ροφός είναι η βάση
Δεν λέμε πως η σούπα πρέπει να έχει αποκλειστικά ροφούς, αλλά είναι από τα ψάρια που κατά το βράσιμο θα δώσουν σπουδαίο ψαχνό το οποίο αντέχει ακόμη και στο πιο δυνατό βράσιμο χωρίς να «σπάσει». Εναλλακτικά μπορείς να δοκιμάσεις να προσθέσεις και φαγκρί όπου, αν και ακριβότερο, δίνει υπέροχη γεύση χάρη στην κοιλιά και τα πτερύγια.
Μικρά αλλά θαυματουργά
Τα βραστόψαρα μπορεί να μην γεμίζουν το μάτι στο μέγεθος και να μην προσφέρουν αρκετό ψαχνό, αλλά μόνο και μόνο η…συμμετοχή τους στο βράσιμο δίνουν μοναδική γεύση στη σούπα. Μιλάμε για σκορπίνες, δράκαινες και χάνους. Όλα θέλουν καλό καθάρισμα από τον ψαρέμπορο που θα τα πάρεις, γιατί είναι αρκετά επικίνδυνα για τα δάχτυλά σου. Επίσης πρέπει να του ζητήσεις να απομακρύνει και τα εντόσθια.
Ένα ζήτω για την σμέρνα
Σε πρώτη εντύπωση αναρωτιέσαι αν μπορεί καν να φαγωθεί αλλά, ειλικρινά, αν μέχρι σήμερα δεν έχεις φάει ψαρόσουπα που να περιέχει σμέρνα, στην πρώτη κουταλιά θα αντιληφθείς ότι μιλάμε για τελείως διαφορετική σούπα. Το γεγονός ότι το 1/3 περίπου του ψαριού έχει αρκετό λίπος (γι’ αυτό την κάνουν και καπνιστή), δίνει ξεχωριστή γεύση στη σούπα. Εξαιρετικό σε γεύση είναι επίσης, αν βρεις στον ψαρά σου, το χριστόψαρο.
Η σούπα θέλει κεφάλι
Και όταν μιλάμε για κεφάλι, εννοούμε από ψάρια όπως είναι οι σφυρίδες, οι ροφοί και οι συναγρίδες. Έχουν αρκετό κολλαγόνο, γεγονός που κάνει τις σούπες να πήξουν πιο εύκολα δίνοντας ξεχωριστή και πλούσια γεύση.
Γαριδοκαβουροκατάσταση
Μην αναρωτιέσαι αν έχουν θέση στη σούπα γιατί έχουν. Για την ακρίβεια μπορείς να πεις πως είναι το κερασάκι στην τούρτα. Μπορείς να προσθέσεις ένα μικρό καβούρι και 5-6 γαρίδες για να ανεβάσεις την πολυπλοκότητα της γεύσης. Πολλές σούπες δεν περιέχουν καν το ψαχνό παρά μόνο το κέλυφος από τι καθένα. Αυτά άλλωστε δίνουν και την γεύση.
