Έχουμε λίγα αυθεντικά εστιατόρια που σερβίρουν Αφρικανική κουζίνα στην Αθήνα και στην πλειοψηφία τους ασχολούνται με εδέσματα από την Αιθιοπία – με σπουδαία διαφορά το Chri-Bri που ασχολείται με κεντροαφρικανική και κυρίως παραδοσιακά πιάτα από το Κονγκό. Όμως τόσο οι πολυταξιδεμένοι όσο και οι γνώστες της ethnic κουζίνας, ξέρουν ότι τα εδέσματα διαφέρουν. Κάθε περιοχή έχει τα δικά της και αυτό ακριβώς συμβαίνει με την Κένυα και το mutura. Το blood sausage της Αφρικής.
Μην βιαστείς να ξινίσεις τα μούτρα σου γιατί γύρω από αυτό το γευστικό πιάτο, πραγματικά γευστικό, κρύβεται σπουδαία τεχνογνωσία και ακόμη μεγαλύτερη ιεροτελεστία. Δεν θα έπρεπε άλλωστε να μοιάζει ως κάτι το «ξένο» στους γευστικούς κάλυκες των Δυτικών. Η Ισπανία έχει το morcilla. Το Ηνωμένο Βασίλειο το black pudding. Η Γαλλία το boudain noir και η Νότιος Κορέα το soondae. Έτσι ακριβώς και η Κένυα έχει το mutura. Ψημένο σε κάρβουνα, πρόκειται για λουκάνικο από κατσικίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας (ή και τα δύο μαζί), το οποίο περιέχει και τα εντόσθια αλλά και φρέσκο αίμα. Διάσημο πιάτο ανάμεσα στους Αφρικανούς ακόμη και στη φυλή των Μασάι που φροντίζουν να το περιλούζουν με λίπος πάνω στις σχάρες τους, ώστε να αποκτήσει ακόμη πιο δυνατή γεύση.
Γιατί σε γεύση, το λουκάνικο mutura είναι πράγματι πολύ πιο δυνατό από τα «ξαδέρφια» του στην Ευρώπη. Εκτός από το παραπάνω κρεατικό κομμάτι, περιέχει τζίντζερ και σκόρδο, φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο και κόλιανδρο. Αν βρεις σεφ που έχει ασχοληθεί με την κενυάτικη κουζίνα, θα σου μιλήσει σίγουρα για πιάτα όπως το nyama choma, τα chapati, ugali, αλλά ο πραγματικός σταρ, η ένοχη αυτή απόλαυση που οι Αφρικανοί επιλέγουν να μην πουν στους τουρίστες τα υλικά ενώ το καταβροχθίζουν, είναι ξεκάθαρα το mutura. Είναι όμως συνάμα και ένα από τα πιο επικίνδυνα πιάτα που μπορεί να δοκιμάζει κανείς παγκοσμίως. Δεν είναι τυχαίο που ο συγχωρεμένος Anthony Bourdain το λάτρευε. Όμως μαζί με την χοληστερίνη και την αυξημένη αρτηριακή πίεση που συνοδεύει όποιον τον δοκιμάσει, υπάρχουν και έρευνες όπως αυτή εδώ του Πανεπιστημίου του Ναϊρόμπι, αναφέρει παρουσία σταφυλόκοκκου, βακίλου, στρεπτόκοκκου και ίχνη E.Coli - μην ανησυχείς, βράζεται και ψήνεται. Αλλά εδώ έχουμε κόσμο που ταξιδεύει μέχρι την Σαρδηνία για να φάει το σκουληκώδες και συνάμα πεντανόστιμο τυρί casu marzu.
Σε μία χώρα ωστόσο που οι συνθήκες υγιεινής έχουν τεράστια προβλήματα, που το κρέας αποτυγχάνει να πάρει άδειες λόγω της αποτυχίας των ποιοτικών ελέγχων που γίνονται, η λογική λέει πως κανείς δεν μπαίνει στη διαδικασία να το δοκιμάσει. Και όμως συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Οι προειδοποιήσεις και οι απαγορεύσεις το καθιστούν ακόμη πιο διάσημο, παρότι ένας λογικός άνθρωπος θα αναρωτιόταν από που προέρχεται το κρέας και αν είναι πράγματι από κατσίκι ή αγελάδα. Περιέργως, η ιστορία του mutura το εμφανίζει μόνο σε ειδικές περιπτώσεις όπως είναι οι γάμοι και τα συνοικέσια. Ετοιμαζόταν από άντρες αλλά μόνο οι γυναίκες το έτρωγαν, μιας και εκείνοι καταβρόχθιζαν άλλα κομμάτια του ζώου. Αλλά ας τα πάρουμε την διαδικασία από την αρχή.
Οι άντρες έκοβαν τον λαιμό της γίδας και συλλέγαν το αίμα σε έναν κουβά που ήταν γεμάτος αλάτι – έτσι ώστε το αίμα να αποκτήσει μία πιο κολλώδες και σαν ζελατίνη μορφή. Ο λαιμός και η ράχη του ζώου μαγειρευόντουσαν με λαχανικά, όπως καρότα, μελιτζάνες, πιπεριές και κρεμμύδια. Στη συνέχεια, θα πρόσθεταν στον κουβά με το αλάτι και το αίμα το λίπος που είχε προκύψει κάτι από το δέρμα του ζώου και από την ουρά και στη συνέχεια θα τηγανιζόταν σε χαμηλή φωτιά. Αυτό ακριβώς το μείγμα, θα έβαζαν μέσα στα εντόσθια. Να πούμε πως το αίμα που δεν καταφέρναν να συλλέξουν από τα εντόσθια, θα έβγαινε με μία μέθοδο που ονομάζουν kumiria mara, μέχρι εκείνα να καθαριστούν. Τώρα απλά βάζουν σωληνάκια ρίχνοντας νερό με μεγάλη πίεση, μέχρι τα εντόσθια να καθαριστούν τελείως από το αίμα. Όταν το mutura ήταν έτοιμο, πριν πέσει στα κάρβουνα για ψήσιμο, έπαιρνε μία βράση μαζί με το κεφάλι και τα άκρα του ζώου. Λίγο-πολύ, αυτή είναι η διαδικασία που έκανε όλη η Ευρώπη τον καιρό του Μεσαίωνα με τους χοίρους. Οπότε μην νομίζεις πως όλο αυτό είναι και τόσο άγνωστο.
Παρότι ωστόσο είναι λογικό να φοβάσαι να το δοκιμάσεις για λόγους υγιεινής, να σκέφτεσαι ότι τα πράγματα δεν διαφέρουν και πολύ με το ελληνικό κοκορέτσι. Απλά τόσο εκεί όσο και εδώ, η διαφορά είναι στο ποιο μαγαζί θα επιλέξεις να το δοκιμάσεις. Πάντως το mutura πωλείται εύκολα στην Αφρική.
Το ερώτημα είναι, θα ήσουν αρκετά γενναίος για να το δοκιμάσεις;
