Αν κλείσεις τα μάτια και ταξιδέψεις νοητά πίσω στον χρόνο, ποια είναι η πιο δυνατή ανάμνηση που επανέρχεται πρώτη στο μυαλό σου; Εσύ καθισμένος στο τραπέζι της κουζίνας, με τα πόδια σου να ακουμπάνε ίσα-ίσα το πάτωμα. Παριστάνεις πως κάνεις τις ασκήσεις για το σχολείο ενώ κλεφτά με την άκρη του ματιού, παρατηρείς τη μητέρα σου να πηγαινοέρχεται φουριόζα από το ψυγείο στον πάγκο και από εκεί στον φούρνο. Να ψιλοκόβει με σβέλτες, αποφασιστικές κινήσεις τα λαχανικά, να πασπαλίζει με τα λεπτεπίλεπτα δάχτυλά της τη ρίγανη, να «πλημμυρίζει» το σπίτι μυρωδιές και φροντίδα. Βαθιά μέσα σου γνώριζες από τότε πως η θέση σου είναι εκεί, για αυτό μεγαλώνοντας αποκτούσες όλο και πιο ενεργό ρόλο στα οικογενειακά γεύματα, αφιέρωνες ατελείωτα μεσημέρια πλάι στη γιαγιά, ανακαλύπτοντας τις ιδιοτροπίες των υλικών, μαθαίνοντας κλασικές συνταγές, κληρονομώντας μία «πλούσια» παράδοση.
Τα χρόνια πέρασαν και φτάνοντας στο σήμερα, καλείσαι να αποφασίσεις ποιο θα είναι το μέλλον σου. Στην πραγματικότητα όμως, δεν χωράει δεύτερη σκέψη. Την ποδιά του μάγειρα την έχεις ήδη κερδίσει με το ταλέντο και το… σπαθί σου, σειρά έχει ο σκούφος! Εάν ονειρεύεσαι, λοιπόν, μία δημιουργική και ανοδική σταδιοδρομία στην κουζίνα, τότε ο «δεκάλογος» που ακολουθεί, έχει γραφτεί αποκλειστικά για εσένα. Μέσα από δέκα έμπειρες συμβουλές καταξιωμένων chef, θα πραγματοποιήσεις με μεγαλύτερη σιγουριά το πρώτο βήμα, ξεκινώντας την πορεία σου από μία Σχολή Μαγειρικής που θα μπορέσει να σε οδηγήσει στην «κορυφή» της γαστρονομίας!
Ο «δεκάλογος» που κάθε μελλοντικός chef πρέπει να διαβάσει
Στην πρώτη θέση δεν θα μπορούσε να βρίσκεται κανείς άλλος εκτός από τον Ισπανό Ferran Adrià, έναν από τους σπουδαιότερους και πιο επιδραστικούς chef του 21ου αιώνα. Ο Ferran σε μια πρόσφατη ομιλία του, είχε αποκαλύψει πως το motto «Creating to learn and learning to create», ήταν το θεμέλιο πάνω στο οποίο οικοδόμησε μία πορεία 40 ετών. Δεν μας κάνει καμία εντύπωση, αφού όσο δημιουργούμε τόσο περισσότερα μαθαίνουμε, και όσο μαθαίνουμε, τόσο πιο πολύ τροφοδοτούμε τη διαδικασία της ίδιας της δημιουργίας.
Λαμβάνοντας υπόψη την παραπάνω διδαχή, καταλαβαίνουμε γιατί ο… δικός μας Άκης Πετρετζίκης έχει αναφέρει σε αρκετές συνεντεύξεις, τους ανθρώπους που βρέθηκαν πλάι του ενόσω ήταν σπουδαστής της Le Monde. Μέσω μίας θεωρητικής και εργαστηριακής διδασκαλίας υψηλού επιπέδου, του έδωσαν τα κατάλληλα εργαλεία για να «ξεδιπλώσει» το ταλέντο του, να ανακαλύψει το δικό του γαστρονομικό στίγμα και να μετατρέψει τη σίτιση σε μία αστείρευτη καλλιτεχνική δημιουργία. Περνώντας από τη θεωρεία του Ferran στην πράξη, κατάφερε μέσα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα να αποτελεί έναν από τους πιο καταξιωμένους και αγαπητούς chef της χώρας.
Ο Αμερικάνος Jacques Pépin από την άλλη, «ο chef των chef» όπως τον αποκαλούν στον χώρο, είναι κατηγορηματικός. Κάθε φορά που κάποιος δημοσιογράφος τον ρωτά, τι θα συμβούλευε έναν αυριανό chef, εκείνος απαντάει λακωνικά: «Να θέλει να ασχοληθεί με τη μαγειρική για τους σωστούς λόγους». Ας είμαστε ειλικρινείς, αρκετός κόσμος στέκεται στη λάμψη, τη διασημότητα ή το στάτους που περιβάλλει το συγκεκριμένο επάγγελμα και ξεχνάει πως για να γίνει κάποιος ο επόμενος Pépin, θα πλύνει… βουνοκορφές από πιάτα, θα τσουρουφλιστεί με καυτό λάδι, θα τραυματίσει τα δάχτυλά του.
Αν ζούσε η Julia Child -η γυναίκα που έμαθε τους Αμερικάνους να τρώνε σαν Γάλλοι και σύστησε στον κόσμο την υψηλή γαστρονομία μέσω της τηλεόρασης- θα προέτρεπε τους μελλοντικούς chef να αποτύχουν, αφού σύμφωνα με την ίδια, «cooking is one failure after another» και δεν υπάρχει άλλος τρόπος ή άλλος δρόμος, για να γινόμαστε όλο και καλύτεροι.
Ο «θρύλος» Antony Bourdain από την άλλη, ένας άνθρωπος που δεν είχε ανάλογες περγαμηνές με τα υπόλοιπα ονόματα της λίστας, αλλά ταξίδεψε σε κάθε μακρινή γωνία του κόσμου, θα συμβούλευε τους μελλοντικούς chef να μην επαναπαύονται και να δοκιμάζουν διαρκώς νέα πράματα. Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά στο memoir του, «Medium Raw», «χωρίς τον πειραματισμό ή την προθυμία να κάνουμε ερωτήσεις και να δοκιμάζουμε νέα πράγματα, θα γίνουμε στατικοί και επαναλαμβανόμενοι». Αντίθετα, όσο πιο θαρραλέοι και ανοιχτοί είμαστε απέναντι στο άγνωστο και το καινούριο, τόσο περισσότερες ευκαιρίες θα προκύψουν στην πορεία της ζωής μας, έρχομαι να συμπληρώσω.
Για τον βραβευμένο με 21 αστέρια Michelin, Alain Ducasse, τα ταξίδια, η διαρκής και αχόρταγη διερεύνηση μπορούν να ανοίξουν το μυαλό ενός chef. Όπως είχε πει και ο ίδιος χαρακτηριστικά σε μία συνέντευξή του, «there’s always a way to eat, to nourish yourself somewhere, hidden away».
Ο Gordon Ramsay από την άλλη, επιμένει πως «από τη στιγμή που σταματάς να μαθαίνεις, η μαγειρική γίνεται μια τετριμμένη απασχόληση και καλά θα κάνεις να ψάξεις για κάτι άλλο». Με αυτόν τον τρόπο, επιβεβαιώνει τον Ferran και αποδεικνύει πως η μάθηση και η μαγειρική, είναι δύο έννοιες που διαρκώς τροφοδοτούν η μία την άλλη και πάνε «χέρι-χέρι». Καλώς ή κακώς, το επάγγελμα του μάγειρα είναι εξαιρετικά απαιτητικό. Μπορεί η φοίτηση σε έναν εκπαιδευτικό όμιλο όπως η Le Monde, να παρέχει στους σπουδαστές τη διδασκαλία κορυφαίων επαγγελματιών του κλάδου, μία «πλούσια» και εξειδικευμένη βιβλιογραφία, καθώς και εργαστηριακές εγκαταστάσεις υψηλών προδιαγραφών, όμως όλα τα παραπάνω δεν αρκούν εάν ο ίδιος ο σπουδαστής δεν έχει μέσα του το «μικρόβιο» της περιέργειας, που θα τον οδηγήσει σε ανεξερεύνητα γαστρονομικά «μονοπάτια».
Η υπομονή είναι αρετή, ή τουλάχιστον αυτό πιστεύει ακράδαντα ο Thomas Keller. Σύμφωνα με τον ίδιο, «Για κερδίσει κάποιος μια θέση στον χώρο της γαστρονομίας, χρειάζεται να έχει οπλιστεί με υπομονή και επιμονή. Να επαναλαμβάνει ξανά και ξανά το ίδιο πράγμα, μέχρι να έχει το αποτέλεσμα που εκείνος επιθυμεί, μέχρι να γίνει ο καλύτερος. Να δίνει όλο του τον εαυτό για τα πράγματα που πιστεύει και να απολαμβάνει κάθε στιγμή της δημιουργίας».
Η Clare Smyth, η γυναίκα που έκανε τον Ramsay να υποκλιθεί στη συνέπεια και το ταλέντο της, είχε αναφέρει σε μία πρόσφατη συνέντευξή της πως «η μαγειρική είναι σαν να θες να σκαρφαλώσεις το Everest. Δεν γίνεται να φτάσεις μέχρι τη μέση και επειδή συνειδητοποίησες πόσο δύσκολο είναι, να κάνεις πίσω. Απλά θα σηκώσεις το κεφάλι και θα συνεχίσεις».
Τέλος, από τον συγκεκριμένο «δεκάλογο», δεν θα μπορούσε να λείπει ο Νίκος Τσελεμεντές! O γενναίος νεαρός από τη Σίφνο, που εγκατέλειψε μια σίγουρη θέση σε συμβολαιογραφείο για να εργαστεί προσωρινά στο εστιατόριο του θείου του και αργότερα να αναζητήσει την τύχη του στη Βιέννη και την Αμερική, κυνηγώντας το μεγάλο του πάθος, δηλαδή τη μαγειρική. Επιστρέφοντας πίσω στην Ελλάδα, έφερε μαζί του τη μπεσαμέλ, εξέδωσε τον πρώτο ολοκληρωμένο οδηγό μαγειρικής, αυτό που μέχρι σήμερα αποκαλούμε «Τσελεμεντέ» και ίδρυσε μία από τις πρώτες σχολές μαγειρικής. Μπορεί να μην κληροδότησε κάποια συγκεκριμένη διδαχή για τους νεότερους, όμως το θάρρος, η καινοτομία και το σύνολο της πορείας του για τα δεδομένα της εποχής, παραμένουν μέχρι σήμερα εξαιρετικό παράδειγμα για κάθε επίδοξο chef που ονειρεύεται μία κορυφαία σταδιοδρομία στον χώρο της μαγειρικής.
Εάν διαβάζοντας όλα τα παραπάνω, νιώθεις κάπως αμήχανα μπροστά στα θρυλικά ονόματα που προηγήθηκαν επειδή εσύ δεν μεγάλωσες περιτριγυρισμένος από τηγάνια και κατσαρόλες, μην ξεχνάς πως πολλοί καταξιωμένοι chef ανακάλυψαν το ταλέντο τους στην πορεία, όταν βρέθηκαν στο πλευρό ανθρώπων που τους ενέπνευσαν να δοκιμάσουν νέα πράγματα και τους βοήθησαν να «ξεκλειδώσουν» την δημιουργικότητά τους στην κουζίνα. Ακριβώς για αυτό, μπες σήμερα κιόλας στην ιστοσελίδα της Le Monde και ενημερώσου αναλυτικά για όλα όσα πρέπει να μάθεις για Σπουδές Μαγειρικής που θα οδηγήσουν τα βήματά σου στην «κορυφή» της γαστρονομίας!
