H πικρή αλήθεια είναι πως, ιστορικά, δεν ξέρουμε και πολλά από ψήσιμο του κρέατος. Δεν έχουμε ίσως την ειδικότητα. Από το μοναδικό που γνωρίζουμε καλά, είναι το αρνί ή το κατσίκι. Εύκολη υπόθεση. Το ψήνουμε καλά, με μπόλικα κάρβουνα και τέλος. Δεν συμβαίνει ωστόσο το ίδιο με το παϊδάκι ή την μπριζόλα. Μάθαμε από τις μανάδες μας, να τρώμε τα κρέατα καρβουνιασμένα και καλοψημένα. Πας στην Αράχωβα για το διήμερο και βλέπεις να σου σερβίρουν το παϊδάκι, το αρνί ή την μπριζόλα καρβουνιασμένα. Το καλοψημένο κρέας, δικαιολογείται μόνο στο χοιρινό και αυτό για λόγους υγείας (σ.σ.: γιατί αλλοιώνονται πολύ εύκολα). Αλλά ας είμαστε ειλικρινείς: όσον αφορά τα κρέατα και ειδικά τώρα που έρχεται Τσικνοπέμπτη, υπάρχει ιδανικός τρόπος για να ψήσει κανείς και τα παϊδάκια και τις μπριζόλες.
Τα παϊδάκια δεν είναι προσιούτο
Οι Γάλλοι και οι Τούρκοι ψήστες ξέρουν από κρέας και γι’ αυτόν τον λόγο κόβουν τα παϊδάκια λίγο πιο χοντρά. Έτσι ώστε να παίρνουν ένα golden brown χρώμα απ’ έξω και να είναι ελαφρώς ροζέ από μέσα. Αν το παϊδάκι είναι λεπτό -που κάποιοι νομίζουν ότι κόβουν φέτες προσιούτο- ψήνεται και καίγεται γρήγορα. Όσον αφόρα το ψήσιμο τους, η διαδικασία είναι απλή. Αρχικά αν δεν έχεις σχάρα στον κήπο, χρησιμοποιείς το grill του φούρνου σου. Θα τα αλείψεις με λάδι, θα τα αλατοπιπερώσεις, θα βάλεις αρκετό λεμόνι και ρίγανη. Θα τα βάλεις στο ταψί σου και θα βάλεις λίγο νερό στις άκρες (γιατί μετά μας αρέσει να τα βουτάμε στη μαρινάδα). Θα βάλεις τον φούρνο στους 180 και στην μισή ώρα θα τα τουμπάρεις. Θυμήσου: αν τα κάνεις στη σχάρα, καλό θα είναι να την έχες κλειστεί για να τα γυρνάς ΟΛΑ μαζί (όχι πάνω από 3-4 φορές). Θα πρέπει να έχουν ένα golden brown χρώμα απ’ έξω και να είναι ελαφρά ροζέ από μέσα. Τέλος, μην ξεχάσεις να του προσθέσεις λίγο έξτρα λεμόνι και χοντρό αλάτι.
Η μπριζόλα έχει την δική της μαεστρία
Κανόνας απαράβατος: η μπριζόλα δεν μπορεί παρά να έχει και χρώμα μέσα. Η κανονική μοσχαρίσια πρέπει να ψήνεται medium, αλλά για τα φιλέτα και τα rib eye, το medium rare είναι το ιδανικό. Η μπριζόλα σου πρέπει να παίρνει χρώμα και να έχουν λιώσει τα παχάκια. Αν έχει ψησταριά, χρειάζεται να έχεις ετοιμάσει δυνατή φωτιά στα κάρβουνα, αλλά θα την γυρίσεις μία φορά από την κάθε πλευρά. Δεν είναι γυναίκα να την γυρίζεις πέρα δώθε. Επίσης το γύρισμα δεν γίνεται με τσιμπίδα για να μην βγάλει τα ζουμιά της.
Το τηγάνι πάλι έχει τον δικό του κανόνα. Δυνατή φωτιά, λίγο φυτικό λάδι στον πάτο για να μην «κολλήσει» και να θυμάσαι πως η μπριζόλα πρέπει να είναι κομμένη minimum δύο πόντους. Διαφορετικά θα σου γίνει σκληρή σαν σόλα. Θέλει δύο λεπτά από την κάθε πλευρά στο τηγάνι για να ψηθεί σωστά. Αλλά το ταξίδι της δεν τελειώνει εκεί. Κανά τέταρτο πριν, θα έχεις φροντίσει να προθερμάνεις τον φούρνο σου στους 70 βαθμούς. Θα την βάλεις μέσα, μαζί με τον τηγάνι, και θα ψήσεις στους 180 αναλόγως της αρεσκείας σου. Για medium rare 4-5 λεπτά. Για medium 6-7. Αν θες παραπάνω 10, αλλά δεν στο συνιστώ. Μην το κάνεις το κρέας μαστίχα Χίου.
Τσικνοπέμπτη και ταβέρνα
Αρχικά το κρέας της Τσικνοπέμπτης δεν κολλάει καλά με κρασί. Προτίμησε να το συνοδέψεις με μπίρα. Αν ο ψήστης είναι γνωστός σου -όπως έχω εγώ τον δικό μου στα «Πλατάνια»- να του πεις να σου βάλει μαζί με τα παϊδάκια, νεφράκια και γλυκάδια. Μην μασάς. Ή μάλλον μάσα. Κανείς δεν πέθανε από χοληστερίνη σε ένα βράδυ. Τα γλυκάδια είναι γκουρμέ μεζές και αξίζει να το δοκιμάσεις σε μαγαζιά, όπου οι ψήστες παίρνουν καλές πρώτες ύλες. Το καταλαβαίνεις και στη γεύση. Το κρέας είναι πιο ζουμερό και μαλακό. Η αλήθεια βέβαια, είναι πως εκεί που τα «χαλάνε» οι περισσότεροι είναι στα rib eye και στα φιλέτα. Βγαίνεις έξω να τα φας και οι περισσότεροι όχι μόνο δνε ξέρουν να τα ψήσουν, αλλά και το κρέας τους είναι κακής ποιότητας. Είναι οι Αμερικάνοι που δίδαξαν το «άθλημα» και κάθε ταβέρνα εκεί έξω σήμερα, νομίζει πως κατέχει το ψήσιμο. Τα μαγαζιά που ξέρουν να ψήσουν καλά το steak είναι μετρημένα στα δάχτυλα. Είναι σαν τα cafe-bar και τα ψαράδικα, που ξαφνικά αποφάσισαν να φτιάχνουν σούσι και νομίζουν πως ξέρουν τι γίνεται.
Ξέχνα τις δοκιμές για την Τσικνοπέμπτη. Να πηγαίνεις στους δικούς σου ανθρώπους. Αυτούς που ξέρεις και τους εμπιστεύεσαι. Και με το μαλακό έτσι; Ωραίο πράμα η κρεατοφαγία αλλά μέχρι και αυτό θέλει ρέγουλα.
Άντε και καλή όρεξη.
