Υπάρχει συγκεκριμένος λόγος που οι Ιταλοί δίνουν αξία στην κόκκινη σάλτσα ντομάτας. Αρχικά σέβονται τις ντομάτες τους. Έχουν άλλωστε τόσες πολλές ποικιλίες από αυτές που νιώθουν ιερό καθήκον να τις εκμεταλλευτούν στο έπακρο. Και καλά κάνουν εδώ που τα λέμε. Κατά δεύτερον, η σάλτσα τους πρωταγωνιστεί σε τόσα κρέατα και ψαρικά (σ.σ.: με κεφτέδες και γαρίδες για παράδειγμα), που γνωρίζουν ακριβώς ποιες ντομάτες να χρησιμοποιήσουν για να πετύχουν την ανάλογη γεύση.
Όμως η ναπολιτάνα που τους μεγάλωσε, το primi piatti που αγαπούν μέχρι σήμερα, αποτελεί ακόμη μία απόδειξη πως η απλότητα φέρνει κορυφαία αποτελέσματα. Μπορεί μία μακαρονάδα να απογειώσει την γεύση της μόνο χάρη στην κόκκινη σάλτσα της; Φυσικά και μπορεί. Και στην Ελλάδα που το μακαρόνι σερβίρεται ως κυρίως και αποτελεί εργένικο φαγητό, πρέπει να μάθεις να δίνεις στην σάλτσα σου όλα όσα θα την κάνουν ξεχωριστή.
H φρέσκια ντομάτα στην Ελλάδα είναι αξία. Είναι το φρούτο (και όχι λαχανικό) που δίνει όλο το άρωμα και την επιθυμητή οξύτητα. Ωστόσο η αλήθεια είναι πως δεν θα βρεις την χαρακτηριστική γεύση της ναπολιτάνας από μόνο μία ποιότητα – καθότι ειδικά η γεύση της ναπολιτάνας πρέπει να έχει βαθύ και γλυκό τελείωμα. Και ναι, αυτό είναι δύσκολο. Ολόκληρος Massimo Bottura έχει παραδεχτεί πως όσες σάλτσες και να φτιάξεις μέσα σε μία ημέρα, καμία δεν θα είναι ίδια με την άλλη. Γι αυτό άλλωστε και την σάλτσα την δοκιμάζεις συνέχεια. Όταν βγαίνει πιο ξινή γιατί έβαλες λιγότερο πελτέ ή περισσότερες ντομάτες, τρέχεις στη ζάχαρη για την εξισορρόπηση. Αυτός όμως που ξέρει να διαλέγει τις ντομάτες του, ξέρει πως δεν θα φτάσει ποτέ σε αυτό το σημείο. Δες όμως την παρακάτω φωτογραφία.
Πόσες ντομάτες ξέρεις;
Στα δεξιά έχεις την συνηθισμένη ντομάτα (σ.σ.: από ποικιλία beefstake αν και εδώ ξεχωρίζουμε τις περίφημες αναρριχόμενες ή και την ποικιλία του Αγίου Πέτρου). Εδώ ωστόσο χρειάζεται να δώσεις προσοχή στις προηγούμενες τρεις για να ξέρεις τι αγοράζεις και τι γεύση θα πάρεις. Οι πρώτες, οι μικροσκοπικές, είναι οι παγκοσμίως γνωστές San Marzano. Ο πουρές που δίνουν είναι πιο στυφός και με έντονο χρώμα. Αν χρησιμοποιήσεις αρκετές, χρειάζεσαι λιγοστό έως και καθόλου πελτέ. Οι επόμενες είναι οι amish pastes. Φρουτώδη γεύση, πιο γλυκιά και ταυτόχρονα ήπια γεύση. Τις χρειάζεσαι οπωσδήποτε. Τέλος είναι οι roma που είναι μονίμως γλυκιές και θα χρειαστείς μία ή μιάμιση ντομάτα για να εξισορροπήσεις την γεύση. Κανείς δεν μπορεί να απαντήσει με σιγουριά για το τελικό αποτέλεσμα, αλλά όσο περισσότερο ασχοληθείς με αυτό το blend ντομάτας που θα δημιουργήσεις, τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα. Ο πειραματισμός δεν κάνει κακό και η γεύση που θα πάρεις δεν θα είναι άσχημη. Απλά θα ξεχωρίζει διαφορετικά κάθε φορά στο τελείωμά της. Όπα περίμενε. Ξεχάσαμε τις μεγάλες; Όχι βέβαια. Είναι ο κορμός της σάλτσας σου. Είναι αυτές με τις οποίες θα κάνεις παιχνίδι και θα χρησιμοποιήσεις τις υπόλοιπες για να δημιουργήσεις «νότες» γεύσης στη σάλτσα. Ώρα για καθάρισμα.
Τι εννοείς καθάρισμα;
Η ντομάτα δεν θέλει σπόρους και φλούδα. Σίγουρα οι Ελληνίδες μανάδες έχουν διαφορετική άποψη, αλλά ο σωστός πουρές ντομάτας δεν χρειάζεται να έχει σπόρους. Το να τις αποφλοιώσεις είναι εύκολο αλλά χρειάζεται τρικ. Παίρνεις κατσαρολάκι με νερό που βράζει. Πετάς την κάθε ντομάτα ξεχωριστά μέσα για 10 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια την βγάζεις ρίχνοντας τη σε ένα μπολ με κρύο νερό. Από την εναλλαγή ζεστού-κρύου, η φλούδα της θα βγαίνει μέχρι και με τα χέρια. Και οι σπόροι; Αφού βγάλεις την φλούδα θα τις ζουλήξεις με τα χέρια για να φύγουν οι σπόροι και θα τις λιώσεις (σ.σ.: με τα χέρια ή και με ξύλινη κουτάλα), ετοιμάζοντάς τις για την κατσαρόλα.
Η ναπολιτάνα
Η original ναπολιτάνα έτσι όπως την έφτιαχναν οι Ιταλοί μπαρμπάδες και οι μαγείρισσες στη Νάπολη, θέλει ψιλοκομμένο κρεμμύδι (κόκκινο), 2 πρέζες ζάχαρη (ανεξαρτήτως τις ντομάτες σου), λίγες σταγόνες ξίδι, ελαιόλαδο και μερικά φρέσκα φύλλα από βασιλικό. Το σκόρδο είναι προαιρετικό. Αφού ζεστάνεις το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά στην κατσαρόλα, θα ρίξεις το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Προσοχή. Το θες διάφανο, όχι να πάρει χρώμα γιατί η σάλτσα θα γίνει δυναμίτης για το στομάχι. Αν χρησιμοποιήσεις σκόρδα έχεις δύο επιλογές. Είτε τα σοτάρεις για 2 λεπτά στο λάδι, είτε τα αφήνεις να λιώσουν μαζί με την σάλτσα στο μαγείρεμα. Προσωπικά επιλέγω πάντα το σοτάρισμα. Ρίχνεις τις ντομάτες, συνεχίζεις να τις λιώνεις με την κουτάλα και προσθέτεις αλάτι, πιπέρι, τις σταγόνες ξίδι και τις δύο πρέζες της ζάχαρης. Εδώ θέλει προσοχή. Μόλις πάρει βράση, η φωτιά πρέπει να χαμηλώσει. Ανακατεύεις με την κουτάλα σε μικρά χρονικά διαστήματα ώστε να μην «κάτσει» η σάλτσα και στο τέλος -μετά από περίπου 40 με 50 λεπτά που θα έχουν πολτοποιηθεί οι ντομάτες για τα καλά και θα έχει πυκνώσει η σάλτσα σου- προσθέτεις τα φύλλα του βασιλικού.
