Μπορεί ο μέσος Έλληνας να πιστεύει πως η χώρα μας είναι άμεσα συνυφασμένη με τον ήλιο και τη θάλασσα, αλλά οι τουρίστες ανακαλύπτουν ευχάριστα πως συνδέεται και με κάτι άλλο εξίσου ξεχωριστό που θα βρεις με δυσκολία εκεί έξω: το ξενύχτι. Και δεν είναι μόνο ότι το χαίρονται οι ξένοι, αλλά και το εκτιμούμε και εμείς. Και πράγματι, είναι μεγάλο ατού να ξέρεις ότι μπορείς να κυκλοφορήσεις στην Αθήνα στις 03.00 τα ξημερώματα και να βρεις μπαρ για να πιει. Πολύ περισσότερο, να βρεις ένα νόστιμο σποτ για να φας.
Προσωπικά μιλώντας, εκτιμούσα πάντα τις καντίνες. Όχι μόνο για το φαγητό αλλά και την κουλτούρα που κρύβει η ιστορία τους και για το γεγονός ότι έχουν συνδεθεί με το ξενύχτι. Είναι μία διαχρονική αξία που δεν δείχνει να χάνει την αίγλη της, καθότι ανά τα χρόνια ανοίγουν όλο και περισσότερα σπότ με καντίνες που κερδίσουν τον κόσμο τους. Πέρα από τις ευφάνταστες γκουρμέ απόψεις πάνω στις συνταγές για ένα τίμιο σάντουιτς, το καλό είναι πως η πλειοψηφία δίνει έμφαση στην απλότητα. Γιατί ό,τι και αν δοκιμάσεις εκεί έξω, θα προτιμάς πάντα ένα καλό σάντουιτς με χοιρινό, κοτομπουκιές ή ακόμη και λουκάνικο.
Όλη αυτή η κουλτούρα έπρεπε ξεκινήσει από το Wisconsin όπου κάποια στιγμή στο 1880, ο μάγειρας Charlie Negrin άρχισε να πατικώνει μπιφτέκια από βοδινό μέσα σε δύο φέτες ψωμί. Μπορεί κάπως έτσι να γεννήθηκε το πρώτο burger και η έννοια του patty, αλλά γεννήθηκε και κάτι ακόμη. Οι καντίνες. Αρκετά χρόνια πιο πίσω υπήρχε ήδη η ιταλική «πατέντα» σε πίτσες και ζυμαρικά, αλλά η έννοια του fast food και της καντίνας με το κρέας ως πρωταγωνιστή, ξεκίνησε από αυτόν τον τύπο που θα ονομαζόταν αργότερα ‘‘Hamburger Charlie’’. Ωστόσο επίσημα, η πρώτη καντίνα με φαγητό άνοιξε στο Providence του Rhode Island, όπου ουσιαστικά ήταν μία άμαξα με άλογα και φρόντιζε να φέρνει φαγητό στους εργάτες των εργοστασίων. Τα υπόλοιπα είναι ιστορία. Αλλά τι ακριβώς έγινε με τις καντίνες στην Ελλάδα;
Οι περισσότερες άρχιζαν να εμφανίζονται στα τέλη της δεκαετίας του ’70. Ήταν γνωστές σε σημεία αναφοράς που οι Αθηναίοι επισκεπτόντουσαν για ένα γρήγορο κολατσιό, πολύ πριν γίνουν συνώνυμο με το ξενύχτι. Για παράδειγμα η Καντίνα του Μερακλή που βρίσκεται σήμερα στο δέλτα Φαλήρου, ξεκίνησε στα τέλη των 70s στον παλιό ιππόδρομο από όπου έγινε και γνωστή στο Αθηναϊκό κοινό. Το 1981 η κυβέρνηση ΠΑΣΟΚ αποφάσισε να τις εντάξει και με το νόμο στο κομμάτι της εστίασης, προσθέτοντας κάποιες βασικές αρχές όπως τις βεβαιώσεις του υγειονομικού, την προέγκριση χωροθέτησης και έγκριση περιβαλλοντικών όρων από Πολεοδομία αλλά και -για πρώτη φορά- το συμφωνητικό μίσθωσης της τοποθεσίας που χρησιμοποιούσαν θεωρημένο από την εκάστοτε εφορία. Ουσιαστικά, η καντίνα είχε μόλις μετατραπεί σε εστιατόριο χωρίς να θυμίζει σε τίποτα εστιατόριο. Και ο κόσμος έψαχνε αυτό το ατημέλητα επιμελημένο φαγητό που μεγάλωσε ολόκληρες γενιές. Την δεκαετία του ’80 που ξεκίνησε μία μαζική «αμερικανοποίηση» σε προϊόντα, ξεκίνησε και μία ολόκληρη κουλτούρα που έφεραν μαζί τους οι Αμερικάνοι. Άλλο ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα, είναι το μπεργκεράδικο Queen στη Γλυφάδα, ένα από τα πρώτα εξ’ ολοκλήρου μπεργκεράδικα που δημιουργήθηκαν στην Αθήνα και που απέκτησαν μεγάλη φήμη εξαιτίας στης αεροπορικής βάσης που λειτουργούσε στο Ελληνικό. Όλα αυτά, γιγάντωσαν το ενδιαφέρον του κόσμου προς την κουλτούρα αυτή – που περίκλειε και τις καντίνες.
Η παλιά καντίνα στη Μαβίλης, η «Βούτα» και η Μιχαλακοπούλου, απέκτησαν ένα παντρεμένο κοινό, που δεν έχουν μέχρι σήμερα να κρατήσουν ούτε τα καλά εστιατόρια. Ευθύνεται το φαγητό; Σίγουρα. Ωστόσο είναι και η έννοια του ξενυχτιού αυτού καθαυτού που δίνει τους έξτρα πόντους.
Η εστίαση είχε πάντα επιτυχία στον γευστικό μας χάρτη γιατί, παρόλες τις οικονομικές δυσκολίες που αντιμετωπίζει το πορτοφόλι μας, το φαγητό στις καντίνες ήταν πάντα φθηνό. Με δυσκολία ξεπερνάει τα 5.50 ευρώ και είναι από τα έξοδα που κανείς δεν θα κλάψει γιατί πρόκειται για μία δοκιμασμένη συνταγή σταθερής αξίας, που δείχνουμε ότι συνεχίζουμε να εκτιμούμε και να έχουμε ανάγκη. Στην Ελλάδα του 2019, ακόμη και αν αύριο ο βασικός μισθός έπεφτε στα 500 ευρώ καθαρά, ο Έλληνας θα έβρισκε τρόπους ανάμεσα στο σάντουιτς και το σουβλάκι της καντίνας. Η ουσία που κρίνει αυτή την κίνηση και το αποτέλεσμα της, αφορά την παρακάτω εξίσωση που οφείλουμε να θυμόμαστε.
Όσο υπάρχει ξενύχτι θα υπάρχουν και καντίνες. Τις οποίες αγαπήσαμε ιδιαίτερα και δεν θέλουμε να τις δούμε να φεύγουν.
