Αν κοιτάξεις μέσα στην ανθρώπινη ιστορία και το πως επιλέγαμε να προσεγγίσουμε την μαγειρική, θα παρατηρήσει κανείς ότι ήμασταν διατεθειμένοι να φάμε τα πάντα προκειμένου να επιβιώσουμε. Και καλά κάναμε εδώ που τα λέγαμε, γιατί κάπως έτσι προέκυψε η βάση για μερικά από τα πιο διθυραμβικά πιάτα.
Στα τέλη του Μεσαίωνα όπου ξεκίνησαν να γράφονται τα πρώτα ολοκληρωμένα βιβλία μαγειρικές από τους maestros που βρισκόντουσαν στις κουζίνες των ευγενών, οι πρώτοι σεφ όπως ο Σικάρτος που μαγείρευε για τον δούκα Αμεδαίο τον 7ο της Σαβοΐας, είχαν πολύ συγκεκριμένη άποψη για το πως ψήνεται το κρέας όταν δεν μπαίνει σε χύτρες ή δεν είναι κύριο συστατικό για τις πίτες. Θέλει φωτιά. Πολύ φωτιά. Τόση, που ο Σικάρτος αναφέρει χαρακτηριστικά στις σημειώσεις του ότι χρειάζεται «1.000 κομμάτια ξύλα και άλλα τόσα κάρβουνα». Και ναι βγάζει νόημα, καθότι το ωμό κρέας ήταν επικίνδυνο για την υγεία σε ένα κόσμο που πάθαινε δηλητηριάσεις από τα πουλερικά.
Αυτή η λογική επικράτησε από πάππου προς πάππου, ακόμη και σε μία Ελλάδα που έμαθε να εκμεταλλεύεται τα πάντα και να φτιάχνει κορυφαία πιάτα. Στο κρέας όμως, στην πλειοψηφία μας, είμαστε αδίστακτοι απέναντί του. Κοροϊδεύουμε τα medium rare, νομίζουμε πως όταν η μπριζόλα βγάζει κοκκινίλα είμαι αίμα (που όχι δεν είναι) και γενικά χαραμίζουμε την γεύση για εκείνη την σκέψη πίσω στο κεφάλι μας ότι πρέπει να προστατευτούμε από τον κίνδυνο του ωμού. Τι συμβαίνει λοιπόν εκεί έξω; Οι παραδοσιακές ταβέρνες και οι άνθρωποι που δεν σηκώνουν κουβέντα, καρβουνιάζουν τα πάντα με την δικαιολογία να μην το φας ωμό, όταν δεν γνωρίζουν καν πως το καμένο κρέας με την ορατή «καβουρνίλα» στην επιφάνεια, φλερτάρει δέκα φορές παραπάνω με τον καρκίνο.
Είναι ο λόγος που ειδικά τώρα στην Τσικνοπέμπτη, όπου θα γίνεται ένας μοναδικός πανικός άνευ προηγουμένου, θα φας τα μισά πράγματα καμένα. Τα παϊδάκια τα αρνίσια, τα οποία αν ρωτήσεις έναν σοβαρό σεφ και ψήστη θα σου πει πως πρέπει να είναι ροζέ στο εσωτερικό, δεν τα βγάζουμε από την φωτιά αν δεν τα δούμε να έχουν γίνει ένα βήμα πριν την μαυρίλα. Τα λουκάνικα συνεχίζουμε και τα χαράζουμε σερβίροντάς τα σκληρά και επίσης καμένα, ενώ ακόμη και τα μπιφτέκια δεν τα θεωρούμε σωστά ψημένα αν δεν αποκτήσουν τις μαύρες «ραγάδες» της σχάρας. Και οι μπριζόλες; Αν μιλάμε για μοσχαρίσιες πρέπει να είμαστε βέβαιοι πως έχουν ψηθεί καλά. Τόσο καλά, που όταν τα παιδιά σου λένε πως «μπαμπά έκανες τις μπριζόλες σφεντόνες», εσύ διαμαρτύρεσαι στον χασάπη πως δεν σου έδωσε μαλακό κρέας. Το ψήσιμο όμως, έχει στόχο να ενεργοποιήσει τις ίνες και το ενδομυϊκά λίπη του κρέατος. Όχι να τα κάνει όμοια με τα κάρβουνα που βάζεις στη σχάρα.
Αυτή είναι όμως η λογική που έχει επικρατήσει και που πολύ λίγος κόσμος ενδιαφέρεται να αλλάξει. Υπάρχει φυσικά η νέα γενιά που, από κρεατοφαγάδικα μέχρι ταχυφαγεία, ενδιαφέρονται να συστήσουν στον κόσμο το ορθό ψήσιμο, που θα αναδείξει την γεύση του κρέατος και θα ξεκολλήσει τον κόσμο από όσα θεωρούσε σωστά. Όμως η παραδοσιακή ταβέρνα όπως την έχουμε στο νου μας για την Τσικνοπέμπτη, έχει ελπίδα μόνο αν η επόμενη γενιά ψηστών έχει καταφέρει να περάσει την φιλοσοφία στο μαγαζί και να υποδείξει λάθη. Όπως μου είπε σχετικά πρόσφατα ψήστης σε γνωστή ταβέρνα στα Καλύβια Θωρικού, «κάνουμε αγώνα για να καταλάβουν τα αφεντικά πως τα μόνα που θέλουν καλό ψήσιμο, είναι το χοιρινό και το κοτόπουλο». Για καλή μας τύχη ωστόσο, δεν τσικνίζουμε σώνει και ντε μόνο όπου θα δούμε σούβλες. Τσικνίζουμε και εκεί που το κρέας είναι καλό, ακόμη και αν το μαγαζί δεν έχει παράδοση 50, 60 και 100 ετών.
Ποια είναι τελικά η κατάληξη; Θέλουμε μερικά χρόνια ακόμη που ψήστες και μαγαζιά θα αλλάξουν μυαλά, αλλά ο βασικός κανόνας για την Τσικνοπέμπτη συνεχίζει να ισχύει. Φάε σε εκείνον που ξέρεις. Αν εκείνος που ξέρεις δεν έχει τραπέζι, ψήσε στο σπίτι. Με αυτόν τον τρόπο και δεν θα γκρινιάζεις για την επιλογή που αναγκάστηκες να κάνεις και ταυτόχρονα θα ελέγξεις το ψήσιμο με τα χεράκια σου. Αν πάλι σου αρέσει να τα τρως καρβουνιασμένα, με γεια σου με χαρά σου. Η δυσπεψία άλλωστε κοιτάζει ψησίματα, ακόμη και όταν εμείς πιστεύουμε πως «απλά κάτι μας πείραξε».
