Ζω τώρα και δύο χρόνια στα Εξάρχεια και δεν το είχα πάρει χαμπάρι. Μου το είπε ένας φίλος τυχαία πάνω στη κουβέντα μας. Ο φούρνος Πνύκα βρίσκεται στην κορυφή της οδού Τοσίτσα και είναι ο παράδεισος του ζυμαριού και του ψωμά.
Όσοι έχουν δοκιμάσει το ψωμί της Πνύκας καταλαβαίνουν πως πρόκειται για μία γεύση που δύσκολα την αλλάζεις και για ένα προϊόν ιδιαίτερο. «Βγαίνει ένα πολύ πλούσιο αποτέλεσμα. Ίσως λίγο ιδιόρρυθμο στη γεύση για κάποιον που δοκιμάζει πρώτη φορά αλλά μπορείς να καταλάβεις τη διαφορά από τα υπόλοιπα ψωμιά. Έχει μέσα σιτάρι, κριθάρι, βρώμη και το φτιάχνουμε με προζύμι, δε χρησιμοποιούμε μαγιά και άλλα διογκωτικά. Αυτό φυσικά έχει και άλλη διαδικασία.
Ο φούρνος στην πραγματικότητα δε μένει ποτέ άδειος αφού ξεκινάμε να φτιάχνουμε το προζύμι γύρω στις 11 το βράδυ. Ζυμώνουμε το μείγμα, το πλάθουμε και το αφήνουμε για περίπου τρεις ώρες στον πάγκο να φουσκώσει. Μετά προσθέτουμε ξανά αλεύρι και νερό και ψήνουμε το καθένα όση ώρα χρειάζεται. Ακόμη, βάζουμε πολύ λίγο αλάτι, γεγονός που το κάνει πιο υγιεινό και κατάλληλο για άτομα με προβλήματα υγείας.» μας πληροφορούν.
Κάτι που κάνει το ψωμί στην Πνύκα ακόμη πιο ξεχωριστό είναι το γεγονός πως διαθέτει δικό της μύλο, αυστριακής κατασκευής με πέτρες από τη Νάξο. Αυτό επιτρέπει στον αρτοποιό να αλέθει ο ίδιος το σιτάρι, κρατώντας όλα τα μέρη του. Έτσι προκύπτει ένα αλεύρι ολικής άλεσης που διατηρεί τα θρεπτικά του συστατικά.
Η κυρία Εύη βρίσκεται πίσω από τον πάγκο, Σάββατο πρωί και το μέρος μυρίζει υπέροχα. Της λέω πως θέλω να βγάλω μερικές φωτογραφίες και να μην αγχώνεται. Με κερνάει ένα σταφιδόψωμο και πραγματικά δεν έχω φάει κάτι καλύτερο.
Ο Γιώργος Κότσαρης έμαθε από μικρός την τέχνη του αρτοποιού κοντά στον πατέρα του, Δημήτρη, ο οποίος άνοιξε το πρώτο κατάστημα στο Σύνταγμα το 1981. «Το κατάστημα μας τότε έφτιαχνε τυρόπιτες. Ο πατέρας μου ξεκίνησε να φτιάχνει ψωμί όπως το ήξερε στο χωριό, έφερνε αλεύρι από νερόμυλο, για να τρώμε εμείς στην οικογένεια. Σαν παιδιά εμείς δυσανασχετούσαμε με το ολικής αλέσεως αλλά γρήγορα το αγαπήσαμε. Το ετοίμαζε στο εργαστήριο οπότε άρχισε να μυρίζει στη γειτονιά και ο κόσμος ξεκίνησε να το ζητάει. Έτσι μπήκε το ψωμί στο πρόγραμμα και το κατάστημά μας έγινε ουσιαστικά φούρνος. Aυτό το ψωμί έγινε το πιο αγαπημένο προϊόν του μαγαζιού. Υπάρχει κόσμος μέχρι και από το Παρίσι που το ζητάει ενώ έχουμε στείλει και σε πελάτη για το γάμο του εκτός Αθήνας με τη συγκοινωνία…».
Εγώ μένω να χαζεύω τα υπέροχα ψωμιά στα ράφια και τα υπόλοιπα πράγματα στη βιτρίνα. Κόσμος μπαίνει και ψωνίζει κάθε ένα λεπτό. Το μαγαζί στην Τοσίτσα είναι μικρό αλλά έχει τρελή πελατεία.
«Ο μύλος μας έχει δώσει πάρα πολλές δυνατότητες. Φτιάχνουμε ότι θέλουμε και με τον τρόπο που θέλουμε. Είναι πολύ σημαντικό να δίνει κανείς σημασία στην πρώτη ύλη και τα καλά υλικά, είναι αυτό που καθορίζει και το τελικό προϊόν. Αυτό είναι ακόμη κάτι που έμαθα από τον πατέρα μου».
Στην Πνύκα οι πρώτες ύλες είναι διαλεγμένες με προσοχή. Εκτός από το ψωμί, θα το διαπιστώσει κανείς με όλα τα προϊόντα που θα βρει εκεί, από την τυρόπιτα μέχρι το παγωτό, που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα του ίδιου παραγωγού που προμηθεύει το τυρί για τις πίτες.
Για όλα τα προϊόντα προτιμούνται συστατικά ελληνικής καταγωγής, ακόμη και αν είναι δυσεύρετα ή πιο ακριβά συγκριτικά με τα εισαγόμενα. Μεγάλη έμφαση δίνεται και στο σιτάρι, για το οποίο γίνονται ταξίδια με τη συνοδεία γεωπόνου προκειμένου να γίνει έρευνα για διαφορετικές ή καλύτερες ποικιλίες. Όλος αυτός ο κόπος φαίνεται πως αποδίδει καρπούς καθώς η ανταπόκριση του κόσμου είναι πολύ θετική.
Αν θέλεις να δοκιμάσει το πιο νόστιμο ψωμί των Εξαρχείων δεν έχει παρά να πας στην οδό Τοσίτσα.
Η Πνύκα έχει καταστήματα στο Σύνταγμα, στο Παγκράτι και στην Αυστρία.
Δες το παρακάτω άλμπουμ για να δεις φωτογραφίες από το κατάστημα της Πνύκας στην οδό Τοσίτσα:
