Η Μυρσίνη Σπανέλη δεν χρειάζεται συστάσεις, καθώς πρόκειται για μία από τις σημαντικότερες παρουσίες της bartending σκηνής. Μία γυναίκα με έντονο ταπεραμέντο, με βαθιά γνώση και πάθος για αυτό που κάνει. Εξάλλου, η επιτυχία δεν προκύπτει τυχαία κρύβει πολλή δουλειά και διάβασμα. Σκέφτηκα, λοιπόν, πως η Μυρσίνη έχει πολλά να μας πει, όχι μόνο για το κομμάτι του drinking, αλλά και για τη διαδρομή της στο επάγγελμα. Κάπως έτσι, πριν λίγες ημέρες της τηλεφώνησα και πήγα να τη βρω στο Zaz στην Κάντζα, όπου επιμελείται τον κατάλογο των ποτών. Καθίσαμε σε ένα από τα τραπεζάκια στον κήπο και μιλήσαμε για όλα. Ένα από αυτά που κράτησα μιλώντας μαζί της είναι ότι αν εσύ θέλεις να γυρίσεις τη γη ανάποδα, θα το κάνεις.
«Ξεκινήσαμε τη συζήτησή μας παίρνοντας τα πράγματα από την αρχή, από την δική της αφετηρία. «Άρχισα από πολύ νεαρή ηλικία την ενασχόληση μου με τον χώρο της εστίασης. Κάποια στιγμή αρρώστησε μία σερβιτόρα στο μαγαζί ενός θείου μου και πήγα να βοηθήσω. Ένιωσα πολύ οικεία στον χώρο και επειδή παράλληλα άκουσα και πολλά μπράβο μαζεμένα, αισθάνθηκα πολύ ωραία. Στη συνέχεια, είδα ότι έχει και το δημιουργικό κομμάτι και με κέρδισε. Επίσης, μου άρεσε πολύ και η επικοινωνία με τον κόσμο, να τον βλέπω να χαμογελάει. Για να καταλάβεις, όταν με ρωτάνε τη δουλειά κάνεις, εγώ απαντάω πως ζωγραφίζω χαμόγελα».
Μυρσίνη, εργάζεσαι πάνω από εικοσαετία σε έναν ανδροκρατούμενο χώρο. Πόσο δύσκολο είναι αυτό; «Όταν ξεκίνησα να εργάζομαι, ήταν ακραία έντονα τα πράγματα. Θα στην δώσω διαφορετικά την απάντηση και έχω πολύ συγκεκριμένο λόγο, είναι η πρώτη φορά που θα σταθώ σε μία συνέντευξη για να πω αυτό το πράγμα, αλλά είναι αλήθεια. Ο σεξισμός υπάρχει παντού. Και όταν λέμε παντού εννοούμε σε όλους τους χώρους και σε όλους τους ανθρώπους, τόσο σε άντρες, όσο και σε γυναίκες. Ο σεξισμός σε αυτό το επάγγελμα ξεκινά από όλους μας. Για πάρα πολλά χρόνια έκανα πάρα πολύ hype στις γυναίκες και ακόμη κάνω, αλλά κατάλαβα το εξής: Ο σεξισμός ξεκινάει και από εμάς και πώς φερόμαστε εμείς στους ανθρώπους. Αν εσύ πάρεις απόφαση μέσα σου, ότι είσαι καλά με την πάρτι σου είτε είσαι άντρας, είτε είσαι γυναίκα, είτε είσαι το οτιδήποτε -αν εσύ θέλεις να γυρίσεις τη γη ανάποδα, θα το κάνεις. Είναι πολλά τα χρόνια που συνεργάζομαι με άντρες και όντως υπάρχουν εκείνοι που αν τους πει κάτι μία γυναίκα θα αντιδράσουν, ενώ αν τους πει το ίδιο πράγμα ένας άντρας δεν θα αντιδράσουν, αλλά υπάρχει και ακριβώς το ανάποδο. Στο υπογράφω. Γιατί να είναι επιλήψιμη μόνο η μία πλευρά; Θεωρώ πως είναι προσωπική δουλειά να μην επηρεάζεσαι από τον καθένα, να πιστεύεις εσύ στον εαυτό σου και να σταθείς ως επαγγελματίας».
Υπήρχε περίοδος που αισθάνθηκες ότι έπρεπε να δουλέψεις περισσότερο από έναν άντρα; «Κατάλαβα πως δεν δίνονται οι ίδιες ευκαιρίες. Επίσης, από την αρχή της πορείας μου έκανα συνειδητά τις επιλογές μου, χάνοντας και χρήματα και κλείνοντας πόρτες. Έχω δεχτεί σεξουαλική παρενόχληση πάρα πολλές φορές. Εκείνη τη στιγμή, μου λέει: «Θέλω να το γράψεις αυτό για τα κορίτσια που το υφίστανται και δεν μιλάνε. Δεν ξέρω και καμία γυναίκα που να μην έχει υποστεί και δεν εννοώ μόνο από τη δουλειά».
Στη συνέχεια την ρώτησα τι ήταν αυτό που εκείνη έκανε για να ξεχωρίσει στη δουλειά της: «Δούλευα πολύ, διάβαζα πολύ, δεν κοιμόμουν, ήμουν ένας εργάτης. Είχα αφιερώσει την ενέργεια μου στο να φτιάξω το όνομά μου. Πίστευα ότι ήμουν για την πρώτη γραμμή, δεν μου έδιναν βάση και λέω έτσι είστε; Θα το κάνω μόνη μου. Ξεκίνησα το διάβασμα χωρίς να σηκώσω κεφάλι και όταν το έκανα έπειτα από τρία-τέσσερα χρόνια συνειδητοποίησα πως έχω διαβάσει περισσότερο από αυτό που χρειαζόταν. Και ότι ο κόσμος κοίταγε τόσο καιρό και εγώ δεν έβλεπα. Πιστεύω πως εάν είσαι ηθικός, εργατικός και συγκεντρωμένος σε αυτό που κάνεις θα πετύχεις. Σε ένα, δύο, πέντε χρόνια όσα χρωστάει η τύχη του καθενός, γιατί είναι και θέμα τύχης το timing. Όλα αυτά στα είπα για να καταλάβεις πως όντως χρειάστηκε να δουλέψω πολύ περισσότερο από άντρες και αυτό είχε επιπτώσεις σε άλλους τομείς. Υπήρξε τετραετία, πενταετία που αν κοιμόμουν τέσσερις ώρες χαιρόμουν, δούλευα δεκαέξι ώρες την ημέρα όλη την εβδομάδα. Δεν γινόταν αλλιώς. Είναι θέμα μαθητικών, για να μπορέσω να εξελιχθώ, έπρεπε να δουλέψω παραπάνω. Δεν έπαιρνα τα χρήματα που έπαιρνε ένας άντρας, ωστόσο σήμερα τα διεκδικώ». Τι θα έλεγες τώρα στην 20χρόνη Μυρσίνη, κοιτώντας πίσω;«Μπράβο ρε Μυρινάκι, τίποτα άλλο».
Ο κόσμος του bartending
Έχεις πάρεις μέρος σε πολλούς διαγωνισμούς. Είναι σημαντικοί για την επαγγελματική εξέλιξη; «Τους θεωρώ απαραίτητους. Πιστεύω ότι δεν μπορείς να εξελιχθείς ανάλογα στον χώρο, αν δεν ρίξεις τον εαυτό σου στη μάχη. Οι διαγωνισμοί σε αλλάζουν σαν άνθρωπο καθώς αναμετράσαι με την άμυνά σου, με το σθένος σου, με τις δυνάμεις σου, εκτιθεσαι. Καταλαβαίνεις το επίπεδο που υπάρχει παγκοσμίως και ξεκινάς την ανάλογη εκπαίδευση, αποκτάς μία άλλη λογική στον τρόπο που σκέφτεται. Εγώ ειδικά, μετά το World Class, ήμουν άλλη».
Σήμερα υπάρχει παραπάνω πληροφορία γύρω από το αλκοόλ; «Έχουμε κουλτούρα γύρω από τα ποτά πια. Μαζί με τους συναδέλφους μου «γυρίσαμε» την αντίληψη για το κακό ποτό σε ένα καλό ποτό. Το να φτιάξεις ένα τζιν τόνικ δεν είναι εύκολη υπόθεση, είναι η πεμπτουσία του μπαρ. Είναι το πρώτο πράγμα που κοιτάζω στους νέους μου συνεργάτες. Υπάρχουν εκατό τρόποι για να γίνει λάθος. Μπορώ να σου κάνω πολλά τζιν τόνικ με τα ίδια συστατικά και να είναι διαφορετικά. Πρέπει να υπάρχει κατανόηση γύρω από την ευαισθησία των συστατικών όπως τον πάγος και το ανθρακικό. Κακά τα ψέματα ό,τι ποτό και να φτιάξεις, πρέπει να ξέρεις τι γίνεται στο σέικερ και αν το ξέρεις σημαίνεις πως σε ενδιαφέρει». Πες μου την μεγαλύτερη παρανόηση γυρω απο τη δουλεια σου; (Γελάει) Σταματήστε να μας ρωτάτε ποια είναι η κανονική μας δουλειά.
Από τον κήπο στο ποτήρι
Στη συνέχεια μιλήσαμε για όλα όσα ετοιμάζει για το Zaz. Είναι η δεύτερη χρονιά που βρίσκεται στο μαγαζί, όπως μου είπε: «Έχουμε κάνει έναν καινούργιο κατάλογο που ονομάζεται Florescense, είναι η άνθηση στον κήπο μας και η άνθηση στο μαγαζί. Αποφασίσαμε να πάρουμε στοιχεία από τον κήπο μας και να τα φέρουμε στο ποτήρι. Όλο αυτό είναι βασισμένο στην κουλτούρα του Dan Barber, αυτός το ξεκίνησε. Είχε φτιάξει ένα εστιατόριο στην Αγγλία, κάπου απομακρυσμένα και μαγείρευε μόνο όσα υπήρχαν γύρω από το εστιατόριο του. Αγκαλιάζω αυτή τη λογική και την κάνω και εγώ. Για να καταλάβεις εδώ έχω ένα υβριδικό δέντρο εσπεριδοειδών που έχει κάτι σαν περγαμόντο με πορτοκάλι μαζί, το αποστάζω με βότκα και φτιάχνω λικέρ. Έχω αλόη και φτιάχνω ποτό, έχω δεντρολίβανο, μαντζουράνα, αρμπαρόριζα. Δηλαδή, βγαίνεις εδώ στον κήπο και βρίσκεις αυτό που σου λείπει; «Θα με δεις την ώρα που δουλεύω, ότι μπορεί να χρειαστώ κάτι από τον κήπο και να βγω να το πάρω. Εδώ έχουμε ροδιές, συκιές, λεμονιές και άλλα δέντρα. Μπορεί να φτιάξουμε και μποστάνι».
Έπειτα, μιλήσαμε για τον νέο κατάλογο που δημιούργησε μαζί με το δεξί της χέρι όπως μου τόνισε, Κυριάκο Καράμπελα: «Έχουμε δημιουργήσει ένα εργαστήριο πίσω και φέτος κάνουμε πιο απαιτητικά πράγματα. Κάναμε αρκετά πειράματα για να βγάλουμε αυτό το αποτέλεσμα». Η αλήθεια είναι πως κρατώντας τον κατάλογο από την πρώτη στιγμή κατάλαβα πως έχει γίνει πολλή δουλειά, βλέποντας κοκτέιλ που ενώ «κρύβουν» απαιτητικές τεχνικές καταφέρνουν φαίνονται απλά. Ένα από αυτά είναι το Bumblebee. «Είναι ανθρακωμένο ποτό και θέλαμε να δουλέψουμε έναν πιο αντισυμβατικό συνδυασμό με τζιν, ψωμί, αχλάδι, μπανάνα να αναθρακωθεί όλο αυτό και να συνοδευτεί με ένα κουλί σουσάμι». Το δοκίμασα και πραγματικά το αξιοπερίεργο ήταν πως «έσκαγαν» οι γεύσεις του αχλαδιού και τις μπανάνας μαζί, εναρμονισμένες. Πέρα από διάφανο ήταν και δροσερό.
Στον κατάλογο υπάρχουν πολλές προτάσεις με την προσωπική σφραγίδα της Μυρσίνης. «Το exotocism είναι μία παραλλαγή της tutti frutti pina colida. Τη συνταγή την «έχω κλέψει» από το συνάδελφο μου τον Γιάννη Μπόζοβιτς, λίγο την πείραξα. Έχω αφιερώσει ένα κοκτέιλ και στον Τomas Estes που είναι από τους καλύτερους ανθρώπους που γνώρισα ποτέ, με έκανε να αγαπήσω την τεκίλα αλλά κυρίως με έμαθε να είμαστε άνθρωποι. Μετά έχουμε μία κατηγορία κοκτέιλ ή λίγο ή καθόλου αλκόολ. Για παράδειγμα, η «Ηλέκτρα» που είναι η ανήψια μου, της αφιερώνω ένα ποτό από την ημέρα που γεννήθηκε μέχρι σήμερα φτάβοντας στο νούμερο 9. Έχουμε φτιάξει έκαι να τζιν τόνικ χωρίς αλκοόλ. Η τρίτη κατηγορία hall of fame προέκυψε από τον κόσμο που αγάπησε τα εν λόγω ποτά και τα αγαπάει ακόμη». Στο Zaz πέρα από τον κατόγο των ποτών, θα βρεις και κατάλογο για φαγητό που επιμελείται ο σεφ Νίκος Μινάρδος.
info
Εσπερίδων 3 & Λεωφόρος Λαυρίου, Κάντζα, τηλ.210 6658311
Φωτογραφίες: Νίκος Ραζής
