«Με μουσακά ανοίγουν οι πόρτες» έλεγε ο πατέρας μου και μέχρι και σήμερα δεν έχω καταλάβει ακριβώς τι εννοούσε. Άκουσα κάποτε μια ιστορία πως ένα παλιό του αφεντικό ενθουσιάστηκε όταν δοκίμασε από το μουσακά του, αλλά κάπου ανάμεσα στα χάχανα και τις μπηχτές της μάνας μου, δεν ήμουν και βέβαιος αν αυτό συνέβη ή όχι. Ένα πράγμα συνέβαινε σήμερα. Ότι ο πατέρας μου έφτιαχνε κορυφαίο μουσακά. Καλύτερο από τη μάνα μου, από την πεθερά του, από παλιό κλασσικό μαγειρείο, ίσως καλύτερο και από τον Πετρετζίκη (σόρρι Άκη).
Αν ο μουσακάς ανοίγει την όρεξη, θέλει σίγουρα όρεξη για να κάτσεις να τον φτιάξεις. Στη μπριγκάντα του Εσκοφιέ, θα ήμουν σίγουρα μαθητευόμενος σεφ. Ίσως και δόκιμος – αν υπάρχει κάτι τέτοιο. Κάθε φορά που κόβω τις πατάτες, τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια, είναι σαν να ακούω τον πατέρα μου. «Μην προσπαθείς να αρνηθείς ότι θα γίνει χαμός στην κουζίνα γιατί θα γίνει. Τα μερακλίδικα φαγητά απαιτούν θυσίες». Ο φούρνος έχει προθερμανθεί στους 200 και το τηγάνι έχει μπει σε δυνατή φωτιά. Ροδέλα η πατάτα για να μπει στο τηγάνι και να γίνει καλά και από τις δύο πλευρές. Είναι η πρώτη στρώση και φώναζε πάντα «λίγο το ελαιόλαδο μην κολλήσει». Εκείνος έβαζε και κρεμμύδια, εγώ δεν τα ήθελα ποτέ.
Κολοκύθια μετά. «Μόνο έτσι τρώγονται άλλωστε. Βραστά και σε μπριάμ είναι για τα σκουπίδια». Αλατάκι πιπεράκι θα έλεγε και εκεί και λίγο ελαιόλαδο ακόμα για την δεύτερη στρώση. Τέλος οι μελιτζάνες όπου «όποιος δεν τρώει τηγανητές μελιτζάνες έχει ψυχολογικά». Κάτι τέτοια πετούσε πριν τις βάλουμε για την τρίτη στρώση. Όμως η πραγματική πρόκληση ήταν ο κιμάς.
«Μπαμπά να φτιάξω εγώ τον κιμά;»
«Πόσα μπάρμπεκιου έχεις κάνει;»
«Κανένα.»
«Κρέας δεν πιάνεις. Πάμε.»
Όχι βέβαια πως αυτός ο διάλογος είχε κάτι το λογικό. Απλά απολάμβανε τόσο πολύ την προετοιμασία του κιμά που δεν ήθελε κανέναν άλλο να τον αγγίζει. Εγώ μέχρι και σήμερα σκούρα τα βρίσκω. Ψιλοκόψε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ρίξτα στο τηγάνι που ψήθηκαν τα υπόλοιπα και στη συνέχεια ρίξε τον κιμά και άρχισε να ανακατεύεις. Είχε πάντα δίπλα ντομάτες κονκασέ και άδειαζε ένα ολόκληρο. Εγώ πλέον βάζω το μισό και τρίβω μικρές ντομάτες και ψιλοκομμένα ντοματίνια για γλυκάδα. Λάδια παντού, χαρτί κουζίνας δύο και τρεις φορές για να στραγγίξουν τα προηγούμενα. Δεν είναι κουζίνα είναι πεδίο μάχης. Χαμηλή φωτιά μετά ο κιμάς και πολύ ανακάτεμα για να δέσει. Και η μπεσαμέλ; Δεν το κρύβω, βάζω την έτοιμη. Την τελευταία φορά που έφτιαξα μπεσαμέλ, σβόλιασε και ήταν λες και αντίκριζα μεσαιωνική ασθένεια. Άσε λοιπόν να πάμε στα σίγουρα και ας έριχνε ο πατέρας μου κατάρες. Αυτό που ήξερα βέβαια, είναι ότι έπρεπε όταν ετοιμαστεί να ρίξεις λίγη στον κιμά για να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.
Ο κιμάς που κάνει την τέταρτη στρώση, είναι ο λόγος που τρώμε μουσακά. Ναι μας τα βάλατε να τα τηγανίσουμε, αλλά χωρίς τον καλό κιμά δεν θα γινόταν δουλειά. Ρίχνεις και την μπεσαμέλ και ψήνεις. «Από πάνω θέλω να βλέπω κρούστα, σαν να είναι μυστικό κρυμμένο από κάτω». 40 λεπτά με το ρολόι, άντε 45 αν κάτι δεν σου πάει καλά. Άστο να ψηθεί, να δέσει, να ροδίσει. Αν του έλεγα σήμερα να βγάλω φωτογραφία για το Instagram, θα με κυνηγούσε με τον τρίφτη.
«Πεινάς;»
«Πεινάω»
«Πήδα γιατί θα περιμένεις καμιά ώρα να κρυώσει»
Όμως πέρα από τον χαβαλέ, όταν αρχίζει να μυρίζει και σου έρχεται ο πατέρας σου στο μυαλό και το φαγητό που ετοιμάζατε μαζί, όλα δείχνουν λίγο καλύτερα. Και να σου αρπάξει λίγο και αλάτι να ξέχασες να βάλεις όσο έπρεπε, είναι και εκείνος εκεί, ειδικά την στιγμή που κόβεις το κομμάτι.
Άλλωστε δεν υπάρχει τέλειος μουσακάς. .
