Το πρωτότυπο Eco Bar της Diageo πρωτοστάτησε στο Athens Bar Show 2017

 Για 8η χρονιά, το Athens Bar Show που διοργανώθηκε 7 και 8 Νοεμβρίου στην Τεχνόπολη στο Γκάζι στέφθηκε με μεγάλη επιτυχία, αποτελώντας για ακόμα μια φορά το σημείο συνάντησης των επαγγελματιών της ελληνικής και της διεθνούς bartender σκηνής. Φιλοξενούμενοι και καταξιωμένοι Έλληνες bartenders και διεθνείς cocktail gurus, επιβεβαίωσαν ότι πρόκειται για έναν θεσμό που αναδεύει γνώση, εμπειρίες, ψυχαγωγία και εκμάθηση, με βάση premium αποστάγματα και υλικά.

Σε ένα θεσμό που θέτει τις βάσεις για τις επερχόμενες τάσεις, η Diageo και ο  Πάνος Κανατσούλης, νικητής του Ελληνικού World Class για το 2017  και με πολύ καλή κατάταξη στον παγκόσμιο διαγωνισμό του World Class που διοργανώθηκε πριν λίγο καιρό  στο Μεξικό, πρωτοστάτησαν παρουσιάζοντας το World Class Eco bar. Έμπνευση για αυτό αποτέλεσε η παγκόσμια τάση των bartenders να λειτουργούν πιο ευσυνείδητα προς το περιβάλλον και το αποτέλεσμα ήταν η παρουσίαση 3 νέων τάσεων με πρωταγωνιστές τα εκλεκτά αποστάγματα της Diageo που θέτουν τις βάσεις για ένα πιο βιώσιμο μέλλον.

Οι τάσεις, οι οποίες παρουσιάστηκαν στο World Class Eco bar ήταν:

1. Η ζύμωση, που αφορά στη φυσική διατήρηση των τροφίμων και συγκεκριμένα στην εξοικονόμηση ενέργειας μέσω της υιοθέτησης τεχνικών φυσικής συντήρησης των προϊόντων ενός bar, η οποία αναδείχθηκε ιδανικά μέσα από το πρωτότυπο serve TheJohnnieWalkerBlackSour

2. Η επιλογή τοπικών προϊόντων βάσει του υψομετρικού χάρτη που είναι καθοριστικής σημασίας για την βιωσιμότητα, και φέρνει κοντά την εκλεκτή βότκα TheKetelOne με προϊόντα Ελλήνων παραγωγών, με αποτέλεσμα τη δημιουργία του The Ketel One Bloody Mary

3. Η ζωή της μέλισσας και ο ρόλος της στην διατήρηση βιώσιμων οικοσυστημάτων μέσω της επικονίασης που παρουσιάστηκε μέσα από το TheRoe&Co-fashioned που σχεδιάστηκε πάνω στο γευστικό προφίλ του ολοκαίνουριου Roe&Co Irish Whiskey της Diageo.

Παράλληλα, στα πλαίσια του Athens Bar Show οργανώθηκαν ενδιαφέροντα σεμινάρια σχετικά με τη σημασία της αειφορίας στην παραγωγική διαδικασία των αποσταγμάτων, ενώ έγιναν και ενδιαφέρουσες παρουσιάσεις νέων spirits όπως το πολυτελές ιρλανδέζικο ουίσκι Roe & Co που επαναφέρει το όνομα του George Roe, ενός αληθινού πρωτοπόρου που συνέβαλε στη χρυσή εποχή του ιρλανδέζικου ουίσκι το 19ο αιώνα.

#sustainability #ecobar #worldclass2018 #truespirit

Η βιωσιμότητα ή αειφορία είναι μια έννοια που απασχολεί ολοένα κ περισσότερο τα μπαρ.

Ως αειφόρος χαρακτηρίζεται η δράση που ικανοποιεί τις ανάγκες του παρόντος χωρίς να θέτει σε κίνδυνο τη δυνατότητα των μελλοντικών γενεών να ικανοποιούν τις δικές τους.  Αφορά στη διαχείριση των πόρων, όπως η ενέργεια, το νερό, η ύλη, η γη. Ο δρόμος για την αειφορία περνά από την μείωση της υπερκατανάλωσης, συνεπώς και της πλεονάζουσας παραγωγής. 

Ένα μπαρ μπορεί να ονομαστεί αειφόρο βάσει της προμήθειας των υλικών με έμφαση σε τοπικά κι εποχικά προϊόντα, καθώς και στην προέλευσή τους από πηγές δίκαιου εμπορίου και ηθικής παραγωγής. Άλλα σημαντικά κριτήρια είναι οι περιβαλλοντικοί παράμετροι, όπως η διαχείριση των απορριμμάτων, τα οικολογικά υλικά κατασκευής, η επανάχρηση, η εξοικονόμηση ενέργειας και νερού. Τέλος, οι κοινωνικοί παράμετροι, όπως η ευαισθησία σε τοπικές κοινότητες, η δίκαιη συμπεριφορά στο προσωπικό, η υγιεινή διατροφή και ο διάφανος τρόπος λειτουργίας με πρακτικές υπεύθυνου μάρκετινγκ, έχουν την δέουσα σημασία.

1η τάση: H ζύμωση

Τα μπαρ, στην πλειοψηφία τους χρησιμοποιούν επαγγελματικά ψυγεία και καταψύκτες για να συντηρήσουν τα προϊόντα τους. Προφανώς απαραίτητο, αλλά με υψηλή κατανάλωση ισχύος. Ωστόσο, στο πλαίσιο της αειφορίας, μπορεί να μειωθεί ο αριθμός των μηχανών ανά μπαρ. Ανατρέχοντας πίσω στο χρόνο, συναντάμε τεχνικές φυσικής συντήρησης, οι οποίες όμως εγκαταλείφθηκαν. Το αλάτι, η ζάχαρη, το ξίδι και το αλκοόλ ήταν ενδιαφέροντα συστατικά που χρησιμοποιούσαν οι πρόγονοί μας για να συντηρήσουν τις συγκομιδές τους. Η ζύμωση, ωστόσο, ήταν ακόμα ήταν ένας ακόμα τρόπος για τη διατήρηση τροφίμων αν και λιγότερο διαδεδομένος. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα φυσικά σάκχαρα μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ, δημιουργώντας ένα όξινο περιβάλλον στο οποίο τα βακτήρια που μολύνουν τα τρόφιμα δεν μπορούν να επιβιώσουν. Συνήθως, προστίθεται αλάτι ως μέρος της διαδικασίας.

Στο World Class Εco Bar του Αthens Bar Show 2017, ο Πάνος Κανατσούλης έθεσε τις βάσεις για ένα πιο βιώσιμο μέλλον μέσω της αξιοποίησης παραδοσιακών τεχνικών ζύμωσης και εναλλακτικών μορφών πρωτεΐνης, και πρότεινε τη δική του εκδοχή σε ένα ακαταμάχητο κλασσικό serve, δημιουργώντας το The Johnnie Walker Black Sour.  

To σερβίρισμα: The Johnnie Walker Black Sour

50 ml Johnnie Walker Black Label Whisky

80 ml Smoked Caramel Kombucha

45 ml Tepache

25 ml Aquafaba

Γαρνίρισμα: πίκλες SauerKraout

Ο ξεχωριστός χαρακτήρας και βάθος του Johnnie Walker Black Label whisky προέρχεται από τα προσεκτικά επιλεγμένα malt και grain whiskies από τις 4 γωνιές της Σκωτίας, τα οποία ωρίμασαν για τουλάχιστον 12 χρόνια. Αναμεσά τους, το μελένιο Cardhu από το Speyside, το φρουτώδες Clynelish από τα Highlands, το μαλακό Glenkichie από τα Lowlands και το καπνιστό Caol Ila από το Isla συνθέτουν ένα blend με αξιοσημείωτη πολυπλοκότητα και χαρακτήρα.

Η Kombucha αποτελεί ζυμομύκητα που αναπτύσσεται σε διάλυμα μαύρου ή πράσινου τσαγιού και ζάχαρης με τη βοήθεια «μαγιάς». Μέσω της ζύμωσης του μύκητα απελευθερώνονται πολλές θρεπτικές ουσίες, μεταξύ των οποίων, προβιοτικά στοιχεία που συμβάλλουν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Το μίγμα περιέχει επίσης πρωτεΐνες, βιταμίνες και υψηλή συγκέντρωση οξέων, όπως οξικό, γλυκονικό και γαλακτικό οξύ.

Το Tepache είναι ρόφημα που έχει υποστεί ζύμωση. Προέρχεται από τη φλούδα και το φλοιό των ανανά προσθέτοντας πιόνιογλο ή καστανή ζάχαρη (μελάσα) με μπαχαρικά και σερβίρεται κρύο. Αν και το tepache ζυμώνεται για αρκετές ημέρες, το ποτό που προκύπτει δεν περιέχει πολύ αλκοόλ. Στο Μεξικό, το tepache συνήθως πωλείται ως παγωμένο αναψυκτικό από υπαίθριους πωλητές.

Η Aquafaba είναι το κοινό όνομα για το υγρό που προκύπτει από το βράσιμο των φασολιών και άλλων οσπρίων όπως τα ρεβίθια. Το μοναδικό μίγμα αμύλων, πρωτεϊνών και άλλων διαλυτών φυτικών στερεών που έχουν μεταναστεύσει από τους σπόρους προς το νερό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος δίνει στην aquafaba ένα ευρύ φάσμα ιδιοτήτων γαλακτωματοποίησης, αφρισμού και ζελατινοποίησης.

Το SauerKraout δεν αποτελεί το τυπικό τουρσί καθώς στη διαδικασία παρασκευής δεν προστίθεται ξύδι ούτε προηγείται βρασμός. Το λάχανο ζυμώνεται στα υγρά που μόνο του αποβάλει ερχόμενο σε επαφή με το αλάτι.

2η τάση: Επιλογή τοπικών προιόντων βάσει υψόμετρου

Η επιλογή και στήριξη των τοπικών προϊόντων και παραγωγών είναι αποφασιστικής σημασίας για την βιωσιμότητα και την αειφορία έχοντας ταυτόχρονα οικονομική, περιβαλλοντική και πολιτιστική διάσταση. 

Ο Πάνος Κανατσούλης συνθέτει ένα πρωτότυπο Ketel One Bloody Mary επιλέγοντας τα συστατικά και τους παραγωγούς του βάσει του υψομετρικού χάρτη της Ελλάδας. 

Το σερβίρισμα: The Ketel One Bloody Mary

50 ml Ketel One Vodka

100 ml Bloody mix*

15 ml Fish sauce**

5 ml sesame honey

*Bloody Mix

500 ml γλυκιά ντομάτα Σαντορίνης

50 ml  πάστα ντομάτας Σαντορίνης

500 ml νερό ντομάτας Σαντορίνης

6 φύλλα δάφνης από τη Θεσσαλία

200 ml νερό κρίταμου - τουρσί Τήνου

60 ml ούζο αρωματισμένο με καυτερές πιπεριές

**Fish Sauce

20 ml γάρος

75 ml Samos Vin Doux

10 ml χαρουπόμελο Κρήτης

15 ml ξύδι από μήλο

2 gr αλάτι

2 gr πιπέρι

Ρίγανη Χαλκιδικής

Μαύρο Σκόρδο Πηλίου

Η Ketel One Vodka είναι εμπνευσμένη από την εμπειρία 11 γενεών στην απόσταξη. Είναι μια premium βότκα που δημιουργείται στο Schiedam της Ολλανδίας από προσεκτικά επιλεγμένο σιτάρι από την Ολλανδία και τη Γαλλία, συνδυάζοντας παραδοσιακές και σύγχρονες τεχνικές απόσταξης. Παίρνει το όνομά της από τον αυθεντικό χάλκινο αποστακτήρα Distilleerketel #1, που χρησιμοποιείται έως και σήμερα. Μόνο η «καρδιά» της κάθε απόσταξης αξιοποιείται,  κάνοντας την Ketel One μια πραγματικά μοναδική βότκα, τραγανή στη γεύση και μαλακιά στο τελείωμα.

Η ντομάτα της Σαντορίνης είναι άνυδρη και μικρή και την μοναδική της γεύση την οφείλει στο έδαφος του νησιού που είναι ηφαιστειογενές, πεδινό στο μεγαλύτερο μέρος του και βραχώδες από την πλευρά του ηφαιστείου. 

Η δάφνη είναι αειθαλές θάμνος ή μικρό δέντρο της οικογένειας των δαφνοειδών, στην Ελλάδα απαντάται και αυτοφυής, σε υγρές θέσεις μέσα σε ρεματιές και φαράγγια, σε ποικίλα υποστρώματα σε υψόμετρο 150-900 μέτρα.

Το κρίταμο το συναντάμε σε εδάφη αμμουδερά και ανθίζει στη μέση του καλοκαιριού διατηρώντας την ανθοφορία του όλο το καλοκαίρι.

Ο γάρος είναι ένας υγρός ζωμός, λιπαρής υφής, κεχριμπαρένιου χρώματος, με ευχάριστη λεπτή αλλά και πικάντικη γεύση. Αρχικά παρασκευάζονταν από σαρδέλες, ενώ στην πορεία χρησιμοποιούνταν και άλλα ψαρικά, όπως τόνοι, χέλια και σκουμπριά που τα πάστωναν και τα άφηναν ολόκληρα και ακαθάριστα με τα εντόσθια στον ήλιο για να ξεραθούν. Μετά τα συνέθλιβαν, και τον ζωμό τον περνούσαν διαδοχικά από όλο και πιο λεπτό πανί, μέχρι που καθάριζε και γινόταν σαν αγνό λάδι.

Η φήμη των σαμιώτικων επιδόρπιων οίνων έχει ξεπεράσει τα σύνορα της πατρίδας μας. Η ποιότητα τους είναι γνωστή παγκοσμίως, πράγμα στο οποίο συμβάλλουν αφ’ ενός το ιδανικό terroir, κι αφ’ ετέρου η μακρά εμπειρία στην οινοποίηση. Οι αμπελώνες της Σάμου βρίσκονται διάσπαρτοι σε όλο το νησί, ιδιαιτέρως όμως στα βόρεια οι σχηματισμοί τους πυκνώνουν. Ο αμπελώνας της Σάμου είναι καλυμμένος κατά το 95% από λευκό Μοσχάτο. Από αυτό το σταφύλι παράγεται κατ’ αποκλειστικότητα το κρασί Π.Ο.Π. Σάμος, ενώ το 1982 παραχωρήθηκε και η ένδειξη Σάμος Grand cru για τα κρασιά που προέρχονται από συγκεκριμένους επιλεγμένους αμπελώνες.

Η χαρουπιά ευδοκιμεί σε θερμά και ξηρά κλίματα, σε υψόμετρο μέχρι 600 μέτρων και δεν έχει ιδιαίτερες εδαφικές απαιτήσεις. Είναι ανθεκτική στα άλατα, αλλά είναι ευαίσθητη στα βαριά εδάφη τα οποία δεν έχουν ύδρευση. 

Το μαύρο σκόρδο παράγεται από λευκό σκόρδο καραμελώνοντάς το σε χαμηλές θερμοκρασίες και υγρασίες για 30-40 ημέρες. Η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα, πέραν από την αλλαγή του χρώματος, να αλλάζει και η υφή και η γεύση του. Έτσι, λοιπόν, από σκληρό και αψύ μετατρέπεται σε μαλακό, γλυκό και με ελαφριά οξύτητα, κρατώντας ένα ελαφρύ και ευχάριστο άρωμα σκόρδου. Στη γευστική του παλέτα περιλαμβάνονται, επίσης, τόνοι καφέ και πετιμεζιού δίνοντας στο μαύρο σκόρδο μια «γήινη» επίγευση. 

3η τάση: H αξιοποίηση της μέλισσας

Η μέλισσα, έντομο από την τάξη των υμενόπτερων, ζει στη Γη το λιγότερο 15 εκατομμύρια χρόνια και θεωρείται από τους πιο παλιούς κατοίκους της. Είναι εύκολο να κατανοήσει κανείς την σπουδαιότητά της για την διατήρηση υγειών και βιώσιμων οικοσυστημάτων μέσα από την επικονίαση που επιτελούν οι μέλισσες κατά 80% . Οι μέλισσες παράγουν μέλι, βασιλικό πολτό, πρόπολη και γύρη. 

Η μεγαλύτερη απειλή για αυτές προέρχεται από τα χημικά φυτοφάρμακα υψηλής τοξικότητας που χρησιμοποιούνται στις βιομηχανικές καλλιέργειες. Οι μέλισσες τα προσλαμβάνουν από τη γύρη και το νέκταρ, κάτι που βλάπτει το νευρικό τους σύστημα και πολύ συχνά τις οδηγεί στο θάνατο. Ο αφανισμός τους κρίνεται εξαιρετικά επικίνδυνος καθώς οι 71 από τις 100 πιο σημαντικές φυτικές καλλιέργειες παγκοσμίως που επικονιάζονται από τις μέλισσες, θα εξαφανιστούν. Μια κυψέλη με 25.000 μέλισσες-συλλέκτριες μπορεί να γονιμοποιήσει 250 εκατομμύρια άνθη. Χωρίς την επικονίαση, η τροφή μας θα εξέλειπε, καθώς το 1/3 των καλλιεργειών βασίζεται σε αυτήν. Καρποί όπως τα αχλάδια, τα μήλα, οι φράουλες και τα αμύγδαλα θα εμφανίσουν απότομη πτώση. Θα υπάρξουν καταστροφικές επιπτώσεις στην οικονομία, αφού η αξία της επικονίασης των μελισσών αποτιμάται σε € 265 δισεκατομμύρια το χρόνο.

Με έμπνευση από την ζωή της μέλισσας, τη συλλογή της τροφής & τα παράγωγά της, ο Πάνος Κανατσούλης προτείνει ένα signature old fashioned σχεδιασμένο επάνω στο γευστικό προφίλ του εκλεκτού Roe&Co Irish.

Το σερβίρισμα: The Roe&Co old-fashioned

60 ml Roe & Co Irish Whiskey

5 ml Sesame Honey *

10 ml Pear Liqueur infused **

Γαρνίρισμα: bee pollen

Το Roe&Co Irish Whiskey κυκλοφόρησε το Μάρτιο του 2017, σημειώνοντας την μεγάλη επιστροφή της Diageo στο Ιρλανδέζικο ουίσκυ. Ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του George Roe πρωτοπόρου της χρυσής εποχής του Irish Whiskey τον 19ο αιώνα. Δημιουργήθηκε με τα καλύτερα αποθέματα από ιρλανδέζικα malt και grain ουίσκυ ενώ ωριμάζει αποκλειστικά σε βαρέλια bourbon. Αξιοποιώντας 30 χρόνια εμπειρίας της η Master Blender, Caroline Martin, κατέληξε σε ένα πολυτελές απαλό blend με την τέλεια αρμονία μεταξύ της έντονης φρουτώδους γεύσης των malt και της γλυκιάς γεύσης των grain whiskies. Το υψηλό ποσοστό από τα καινούρια βαρέλια που χρησιμοποιούνται προσδίδει στο ουίσκι νότες κρεμώδους βανίλιας, μέλι, αχλάδι και μπαχαρικά. 

Tο Sesame Honey προκύπτει από την ανάμιξη 1 jar θυμαρίσιου μελιού με 30 ml σησαμέλαιο

Το Pear Liqueur Infused είναι το αποτέλεσμα της ανάμιξης Pear Liqueur με 100 gr κερί μέλισσας, 3 gr φασκόμηλο, 5 gr μαστιχοθύμαρο, 3 gr δεντρολίβανο, 5 gr Java pepper και 3 gr bourbon pepper.

Η Diageo διοργάνωσε στα πλαίσια του Athens Bar Show 2 μοναδικά σεμινάρια:

• Το «ProοstKetelOneVodka & Sustainability» κατά τη διάρκεια του οποίου ο DavidBeatty,  Brand Αmbassador της KetelOne στην Ευρώπη, μας «σύστησε» το αποστακτήριο της KetelOne μέσα από μια απρόσμενα οικολογική ματιά, δίνοντας έμφαση στη σημασία της αειφορίας στην παραγωγική διαδικασία της βότκας

• Το «Roe & Co, ThenewIrishintown», με τον Παναγιώτη Αγγελίδη - ReserveBrandAmbassador της Diageo – και τον διακεκριμένο Έλληνα bartender, Γιώργο Μεγαλοκονόμο, να μας μυούν στον κόσμο του εκλεκτού Roe & Coπου προκύπτει από μια επιλογή μεταξύ των εκλεκτότερων ιρλανδικών maltκαι grainουίσκι και ωριμάζει σε βαρέλια 100% Bourbon.

Eνα μοναδικό 2ήμερο. 3 μοναδικά serves. Μια ωδή στην αειφορία

Η DIAGEO είναι κορυφαία εταιρεία premium αλκοολούχων ποτών στην Ελλάδα και τον κόσμο. Το όνομα Diageo προέρχεται από την συνένωση δύο λέξεων: από τη Λατινική λέξη Dia που σημαίνει ημέρα και την λέξη Geo που προέρχεται από την Ελληνική γαία. Το όνομα μας αντικατοπτρίζει το όραμα της εταιρίας «Γιορτάζουμε τη ζωή, κάθε ημέρα, σε όλη τη γη, υπεύθυνα». Στην Ελλάδα, η Diageo διακινεί μία μεγάλη σειρά σημάτων, που κατέχουν κορυφαία θέση στην εκάστοτε κατηγορία και σε κάθε περίσταση κατανάλωσης. Τα whiskies Johnnie Walker, Haig, Dimple, Cardhu και τα Classic Malt, η Smirnoff Vodka, το Gordon´s Gin, το Baileys Creamy liqueur, η Ursus και η σαμπάνια Veuve Clicquot, είναι μερικά από τα δημοφιλή σήματα που εμπορεύεται η Diageo Hellas στην χώρα μας. Η Diageo μεταξύ άλλων θέτει την μετρημένη κατανάλωση των αλκοολούχων ποτών στο επίκεντρο της δράσης της όπως εκφράζεται και στο όραμά της, από τη λέξη «υπεύθυνα».

Για περισσότερες πληροφορίες:

VALUECOM, Λουτσιάνα Σακελλαρίου – 210.32.52.103