Κάνε το λάθος να ζητήσεις «ένα ουίσκι» στη Σκωτία και απλά θα σε ρωτήσουν τι ακριβώς εννοείς. Με περίπου 120 ενεργά αποστακτήρια στη χώρα να παράγουν ουίσκι για κάθε παθιασμένο φαν του ποτού σε ολόκληρο τον κόσμο, οι Σκωτσέζοι δεν βλέπουν το εθνικό προϊόν τους ως απλά μία αφορμή για να πιούν, αλλά ως μία ξεχωριστή εμπειρία. Και όταν η λέξη εμπειρία συνδέεται με το ουίσκι, το μοναδικό αντάξιο αποτέλεσμα που μπορεί να προκύψει είναι ένα single malt scotch. Η ελίτ δηλαδή. Εκεί που η γεύση ξεχωρίζει, η παραγωγή παίζει ρόλο και η δοκιμή σε σωστό ποτήρι αποδίδει καρπούς. Οπότε στη Σκωτία πρέπει να ξέρεις να το ζητήσεις με το όνομα του. Αν ειναι single malt; Τόσο το καλύτερο για σένα.
Ο παππούς μου έλεγε πως για κάθε μαύρο σύννεφο στη Σκωτία υπάρχει ένα single malt που ωριμάζει στα βαρέλια και αυτό εδώ το κείμενο θέλει να κάνει ακριβώς αυτό: να συστήσει το single malt σε όσους το έχουν αγαπήσει και θέλουν να μαθουν περισσότερα για τον τρόπο παραγωγής αλλά και τον ιδανικό τρόπο της απόλαυσης του.
Και δηλαδή τι είναι το single malt;
Ο κόσμος ξέρει ότι με τον όρο single malt, εννοείς ένα ανώτερο σε ποιότητα ουίσκι. Αλλά τι είναι αυτό που το κάνει ανώτερο και δικαιολογεί την τιμή αλλά και την ιδιαίτερη γεύση του; Αρχικά όταν μιλάμε για single malt scotch, μιλάμε εξ’ ολοκλήρου για Σκωτσέζικο ουίσκι και όχι κάποια άλλη περιοχή που μιμείται την διαδικασία παραγωγής. Σε αντίθεση λοιπόν με τα blended scotch που αποτελούν μείγμα πολλών αποστάξεων από διαφορετικά αποστακτήρια, στην περίπτωση του single malt έχουμε μία μόνο απόσταξη από ένα συγκεκριμένο αποστακτήριο, με την πρώτη ύλη να είναι αποκλειστικά βύνη κριθαριού. Επίσης βάση νομοθεσίας της χώρας, για να μπορεί να χαρακτηριστεί ένα ουίσκι single malt πρέπει να αριθμεί τουλάχιστον 3 χρόνια (και μία ημέρα) ωρίμανσης. Τι έχεις λοιπόν; Ένα προσεγμένο τελικό προϊόν.
Το ξύλο του βαρελιού παίζει ρόλο
Θα μπορούσες να πεις ότι το βαρέλι καθορίζει το DNA του ουίσκι που βρίσκεται στο ποτήρι σου. Για παράδειγμα τα ιαπωνικά ουίσκι με την ιδιαίτερη γεύση τους, οφείλουν το αποτέλεσμα στην εξ’ ολοκλήρου ωρίμανση σε βαρέλια από sherry. Αντιστοίχως, στα ευρωπαϊκά βαρέλια που ωριμάζουν τα ουίσκι, θα συναντήσει κανείς κυρίως νότες από μαύρη σοκολάτα και καπνό. Το βαρέλι λοιπόν δεν είναι μόνο η προέλευση, αλλά το κυρίως στοιχείο που θα καθορίσει την τελική γεύση κατά την διάρκεια της ωρίμανσης.
Ο μύθος του καπνιστού
Πολύς κόσμος υποστηρίζει ότι τα κατεξοχήν καλύτερα σκωτσέζικα ουίσκι, είναι είτε καπνιστά, είτε αφήνουν μία μυρωδιά από τύρφη. Και κάτι τέτοιο φυσικά δεν ισχύει. Στην Σκωτία συναντάει κανείς 5 παραδοσιακές περιοχές παραγωγής ουίσκι, με την καθεμιά να έχει τα δικά της ξεχωριστά χαρακτηριστικά. Γιατί; Γιατί πρέπει να διαφέρει. Τόσο για εμπορικούς λόγους, όσο και για λόγους prestige. Tα καπνιστά ουίσκι έρχονται κυρίως από τις δυτικές ακτές της Σκωτίας, στα Campbeltown και Islay, ενώ στην βορειανατολική περιοχή έχεις τα Speyside που είναι πιο απαλά και γλυκά, με νότες μελιού ή βανίλιας. Συνέχεια έχουν τα Lowlands -εκεί που ακούς την βαριά προφορά της Γλασκώβης- που έχουν νότες από λουλούδια και φρούτα. Για την ακρίβεια, τα Auchentoshan, Bladnoch και Glenkinchie, είναι από τα μεγαλύτερα αποστακτήρια στη χώρα. Tέλος, η μαγεία των Highlands δεν βρίσκεται μόνο στην ιστορία και τα μοναδικά τοπία, αλλά και στις πολυπληθείς ποιότητες που συναντάει κανείς. Από το καπνιστό Talisker (σ.σ.: ναι θεωρείται Highlander παρότι παράγεται στο Isle of Skye) μέχρι τα πιο απαλά Arran, το πιο γλυκό σε γεύση Tobermorry αλλά και την πλούσια, ξεχωριστή υφή του Highland Park. Οι ποικιλίες πολλές, όπως και η πολυπλοκότητα των Highlands. Την καρδιάς της Σκωτσέζικης γης.
Πώς γίνεται η διαδικασία παραγωγής
Δύο πράγματα βρίσκεις άφθονα στην Σκωτσέζικη ύπαιθρο. Πρόβατα και κριθάρι. Το πρώτο είναι άσχετο με την κουβέντα μας, αλλά τα κριθάρια που έχουν χαμηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες, είναι αυτά που θα επιλεχθούν για βυνοποίηση και στη συνέχεια «στέγνωμα» με τύρφη. Μετά την βύνη που θα αλεστεί και θα βραστεί ώστε να γίνει η υδρόλυση του αμύλου σε σάκχαρα, οι άνθρωποι του αποστακτηρίου θα προσθέσουν την μαγιά και θα ξεκινήσουν την αλκοολική ζύμωση. Εκεί καθορίζεται και η γεύση που θα πάρει ένα single malt, με βάση την χρονική διάρκεια της ζύμωσης. Στη συνέχεια έχουμε την απόσταξη από τους άμβυκες που προκύπτει το πρώτο προϊόν και στο οποίο θα ξαναγίνει εκ νέου απόσταξη για να προκύψει το τελικό προϊόν. Είναι και αυτό που θα μεταφερθεί στα βαρέλια, για να ξεκινήσει η μαγεία της ωρίμανσης.
Προσοχή στα ποτήρια
Μπορεί εκεί έξω να κυκλοφορεί ό,τι πιο θεαματικό σε όψη έχει δει κανείς και από λογής-λογής εταιρείες, αλλά είναι λίγα τα ποτήρια που θα βοηθήσουν στο να τονιστεί το άρωμα και η γεύση ενός καλού single malt. Για αυτήν ακριβώς τη δουλειά υπάρχει το ποτήρι Glencairn που έχει καθοριστεί ανεπίσημα ως το αυθεντικό ουισκοπότηρο. Η κατασκευή του είναι τέτοια που στέλνει τα αρώματα του περιεχομένου κατευθείαν στη μύτη σου, με την όσφρηση να ενεργοποιεί τους γευστικούς κάλυκες. Το σάλιο διαμορφώνει το ανάλογο pH που χρειάζεται, ώστε να γευτείς το περιεχόμενο όπως πρέπει. Σκέψου μόνο πως η μύτη σου μπορεί να διακρίνει μυρωδιά που διαλύεται με αναλογία 1 προς 1.000.000.
Πώς το δοκιμάζεις
Άσε για λίγο στην άκρη όλη εκείνη την κουλτούρα που έχουμε συνηθίσει στα μπαρ. Που το ουίσκι έρχεται γεμάτο πάγο και μπόλικα ξηροκάρπια. Είναι κατάλληλος συνδυασμός για να κάνεις κεφάλι και να μην καταλάβεις τίποτα σε γεύση, αλλά το όλο παραπάνω στην περίπτωση του single malt σημαίνει ένα και μόνο πράγμα: πεταμένα λεφτά. Ξέρεις ήδη πως η γλώσσα και ο ουρανίσκος σε βοηθούν να ανιχνεύσεις τις βασικές γεύσεις: γλυκό, ξινό ή όξινο, αλμυρό, πικρό ή ξηρό. Στην ανίχνευση αυτή δεν πρέπει να έχεις εμπόδια. Ξέχνα λοιπόν τα αλμυρά φυστίκια, τον καπνό ή ακόμη και τα ηλεκτρονικά τσιγάρα με γεύσεις. Είναι σαν να ρίχνεις κανέλλα σε ένα βρόμικο από καντίνα. Η διαδικασία για να δοκιμάσεις ένα single malt και να σου αφήσει η κάθε γουλιά ξεχωριστά μία πλούσια γεύση, έχει ως βάση ένα μόνο συστατικό: το νερό. Σε ένα καλό whisky bar, θα σου έφερναν μέχρι και φυαλίδιο με νερό ώστε να προσθέτεις με το σταγονόμετρο. Μυρίζεις το περιεχόμενο του ποτηριού. Προσθέτεις λίγο νερό, μυρίζεις ξανά και στη συνέχεια δοκιμάζεις. Το νερό όχι μόνο εξομαλύνει την επιρροή που έχει το οινόπνευμα στο ποτό σου, αλλά -κυρίως- αναδεικνύει τις οσμές που κρύβονται μέσα στο περιεχόμενο. Μπορεί να σου ακούγεται βαρετή διαδικασία, αλλά είναι εμπειρία και θα δεις την διαφορά από την πρώτη γουλιά.
Τέλος, η πρόποση. Slàinte Mhath. Είναι Scottish Gaelic, προφέρεται «σλάντσιβα» και σημαίνει στην υγειά μας.
