Με το που ανοίγει ο καιρός και καλοκαιριάζει, μας έρχονται πολύ συγκεκριμένα πράγματα στο μυαλό. Ποτάρες, κοντά σορτσάκια, μπίρες και -φυσικά- μπάρμπεκιου. Η συνταγή απλή. Η παρέα βάζει τις μπίρες και εσύ πιάνεις την τσιμπίδα. Απλώνεις τα κάρβουνα και ετοιμάζεσαι να κάνεις χαμό με το κρέας.
Αν λοιπόν το ασκείς ήδη το επάγγελμα, μαγκιά σου και μπράβο σου.
Αυτό το κείμενο είναι για όλους τους άλλους. Που θέλουν να μπουν στο παιχνίδι και να ταΐσουν την παρέα. Δώστε βάση και καλές μάσες.
Η προετοιμασία
Χωρίς την σωστή θράκα δεν πας πουθενά. Έχει να κάνει πάντα με το τι θέλεις να ψήσεις, αλλά με περίπου 3-3,5 κιλά κάρβουνα, θα έχεις το κεφάλι σου ήσυχο και θα σου περισσέψουν κιόλας. Πέρα από το χοιρινό και το κοτόπουλο, να θυμάσαι ότι δεν ψήνεις με την φωτιά. Ψήνεις με την θερμότητα. Το σωστό το ψήσιμο είναι αργό, για να βγει το κρέας ζουμερό και νόστιμο. Άπλωσε τα, βάλε τα προσανάμματα, στήσε τη σχάρα και πιάσε δουλειά…
Το ψωμί
Οι φέτες είναι λευκές, δεν είναι χοντροκομμένες και μπαίνουν όταν τα κάρβουνα έχουν αρχίσει να ζεσταίνονται. Δεν τα αφήνεις να καρβουνιαστούν, αλλά να ζεσταθούν και να γίνουν ελαφρώς τραγανά. Μπαίνουν στην πιατέλα. Λάδι, ρίγανη, κοκκινοπίπερο. Τσακίστε τα.
Οι μπριζόλες
Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει να καίμε και να ξεροψήνουμε τα πάντα. Αλλά δεν πάει έτσι. Το χοιρινό και το μοσχάρι ψήνονται με τελείως διαφορετικό τρόπο. Για την ακρίβεια, το σωστό ψήσιμο μίας μπριζόλας που δεν θα την κάνει να βγει «σφεντόνα» από τη σχάρα, δείχνει την μαεστρία του ψήστη. Δύο πράγματα να θυμάσαι: οι χοιρινές μπριζόλες (που καλύτερα να είναι από λαιμό για να είναι πιο τρυφερές), θέλουν καλό ψήσιμο και δυνατά κάρβουνα. Οι μοσχαρίσιες ωστόσο από την άλλη, πρέπει να είναι τρυφερές και ζουμερές. Αν βάλεις δυνατή φωτιά, θα τις κάψεις και θα σου βγουν λάστιχο. Η μοσχαρίσια μπριζόλα -κανονικά- σερβίρεται medium rare. Mην ξινίζεις. Έτσι θα καταλάβεις την γεύση της και θα σου βγει τρυφερή. Αν δεν αντέχει η παρέα ξεκίνα από το medium, αλλά βάλε βέτο για το well done. Σαν τα κάρβουνα θα την κάνεις την μπριζόλα;
Το κοτόπουλο
Το πιο πρακτικό είναι τα μπούτια και οι φτερούγες. Ψήνονται γρήγορα και είναι ιδανικά για να βγουν πρώτα πριν πλακώσουν τα κρέατα. Το κοτόπουλο θέλει καλό ψήσιμο. Το γεγονός ότι τα συγκεκριμένα μέρη έχουν λιγοστό κρέας πάνω στο κόκκαλο, θα τα βοηθήσει να ψηθούν ακόμα πιο γρήγορα. Κάποιοι βρίσκουν παρηγοριά στα boneless χωρίς το κόκκαλο, αλλά αν δεν το κατέχεις πολύ με το ψήσιμο ίσως σου αρπάξουν πιο εύκολα. Δυνατή φωτιά λοιπόν και πάντα τρύπημα. Όταν δεν θα βγάζει αίμα παρά μόνο τα υγρά από το λιπάκι, είναι έτοιμο.
Άπειρα ΡΙΣΠΕΚΤ στον ψήστη της παρέας που φροντίζει να μας ταίζει.
Τα σουβλάκια
Εδώ θα φανούν οι ψήστες από τους rookies. Το «καλαμάκι» θέλει χέρι. Συνεχώς γύρισμα όπου χρειάζεται, αλλά απαιτείται να βεβαιώνεσαι ότι δεν έχουν αρπάξει. Οπότε καλό θα είναι να τα γυρίζεις όλα μαζί. Αρχικά μιλάμε μόνο για χοιρινά -κατά προτίμηση από σπάλα- και επάλειψη με λιγοστό λάδι. Προσοχή και πάλι στα κάρβουνα. Τα σουβλάκια μπορούν να καούν πολύ εύκολα, οπότε άπλωσε τα κάρβουνα στη σχάρα και ρίξε από πάνω ελάχιστη στάχτη για να μειωθεί η φωτιά και να διατηρηθεί η θερμότητα. Τα άλλα θα τα κάνει το λίπος, που θα φροντίσει να γίνουν ζουμερά και να μην κολλήσουν. Μετά το πρώτο γύρισμα, θα αλατοπιπερώσεις μία φορά και θα τα βγάλεις ΜΟΝΟ όταν θα έχουν πάρει χρώμα. Ρίχνεις άλλη μία δόση αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.
Τα ribs ή τα παϊδάκια
Άλλο ribs, άλλο παϊδάκια. Τα πρώτα ψήνονται ολόκληρα, τα δεύτερα κομματιαστά. Τα πρώτα είναι χοιρινά (κατά προτίμηση), τα δεύτερα αρνίσια. Τα πρώτα ψήνονται σε δυνατή φωτιά και τα δεύτερα σε μέτρια. Μπορεί η μέση ταβέρνα να τα βγάζει καρβουνισμένα, όμως το σωστό ζουμερό παϊδάκι, επιβάλλεται να είναι λίγο ροζέ στο κέντρο που βρίσκεται το κρέας. Στα ribs είναι καλό να διαλέγεις αυτά με το περισσότερο λίπος. Δεν θα έχεις να φοβηθείς μήπως αρπάξουν και θα κάνουν το λιγοστό κρέας πάνω στο κόκκαλο ακόμα πιο ζουμερό. Επίσης μπορούν να πέσουν στη φωτιά έχοντας μαρινάδα – για παράδειγμα έτοιμη Jack Daniel’s σως που την βρίσκεις στα σούπερ μάρκετ. Τα αλείφεις, τα ρίχνεις και δεν θέλουν πάνω από 15 λεπτά για να ψηθούν σωστά. Το παϊδάκι από την άλλη θέλει διαρκώς παρακολούθηση. Θυμήσου και πάλι: ελάχιστα ροζέ και όχι καμένο.
Τα λουκάνικα
Μιλάμε για το καλό, το τίμιο, το χωριάτικο λουκάνικο. Θα κάνεις τις χαρακιές σου στα πλάγια ώστε να μην σκάσουν από την θερμότητα και θα τα γυρνάς τακτικά για να ροδίσουν. Καλό θα είναι να έχεις μέτρια φωτιά, αλλά έχε στο νου σου πως τα χωριάτικα δεν χρειάζονται πάνω από ένα τέταρτο για να ετοιμαστούν και να βγουν τραγανά.
Τα μπιφτέκια
Εκεί που γίνονται τα περισσότερα φάουλ. Άλλοι τα καίνε, σε άλλους διαλύονται πάνω στη σχάρα κ.ο.κ. Το μπιφτέκι αρχικά θέλει να πλαθεί σωστά. Εκτός από τα 2 αβγά που θα τονίσουν την γεύση του, η μουσκεμένη ψίχα θα φροντίσει να «δέσει» τον κιμά και να τον κρατήσει ενιαίο. Μετά χρειάζεται μαϊντανό, λίγο άνηθο, αλάτι και πιπέρι – οι μερακλήδες βάζουν και τριμμένο κρεμμύδι. Τα μπιφτέκια λοιπόν, θέλουν χαμηλή φωτιά και παρακολούθηση. Δεν ξεκολλάς από πάνω τους, δεν χαζεύεις πίνοντας μπίρες. Οι ψαγμένοι ρίχνουν και στάχτη πάνω στα κάρβουνα για να μειώσουν την ένταση της φωτιάς, ψήνοντας τα αργά μόνο με την θερμότητα. Αν δεν έχεις μεγάλη σχάρα για να τα χωρίσεις, καλύτερα να τ’ αφήσεις τελευταία για ψήσιμο. Θα βάλεις λάδι για να μην κολλήσουν και θα φροντίζεις να τα ανασηκώνεις τακτικά. Αν θες να ψηθούν πιο γρήγορα επειδή η παρέα γκρινιάζει, φρόντισε να τα έχεις πλάσει λίγο πιο flat. Περιμένεις να ψηθούν από τη μία μεριά και μετά τα γυρνάς από την άλλη. Παρακολούθηση και άλειμμα με λάδι χρησιμοποιώντας πινέλο, εάν και εφόσον τα δεις να στεγνώνουν.
Και είσαι έτοιμος.
