Whisky: Τα βαρέλια που μεγάλωσαν στη φωτιά

Το θέμα του βαρελιού δεν ήταν ποτέ κάτι το απλό για το whisky. Έχουμε πάντα στο μυαλό μας το κομμάτι της παλαίωσης, αλλά το βαρέλι αυτό καθαυτό ήταν πάντα μία ιδιαίτερη περίπτωση στον κόσμο του cooperage. Για παράδειγμα ο τύπος της δρυός που έχει επιλεχθεί, από ποια περιοχή προέρχεται, τι ηλικίας είναι το δέντρο αλλά και από ποιο σημείο έχουν επιλεχθεί. Μετά είναι το μέγεθος του ίδιου του βαρελιού και τι αντίκτυπο έχει στην παλαίωση και στους αλκοολικούς βαθμούς, αλλά και πόσες φορές έχει χρησιμοποιηθεί το βαρέλι πριν οι πόροι του κλείσουν τελείως από την υπερβολική χρήση. Και φυσικά είναι το θέμα των ψημένων και των καμένων βαρελιών, που στην ορολογία παρουσιάζονται ως toasted και charred barrels αντίστοιχα.

Από τον Κώστα Χρήστου

Φυσικά το κάψιμο δεν ήταν κάτι που οι παραγωγοί είχαν από την αρχή στο νου τους. Όταν για περίπου έναν αιώνα χρησιμοποιούσαν κάθε λογής βαρέλι για την μεταφορά του whisky ώστε να μειωθούν τα κόστη, έβρισκαν βαρέλια που προηγουμένως είχαν μέσα μπίρα, κρέας, ακόμα και δέρματα. Έπρεπε να κάψουν το εσωτερικό του βαρελιού ώστε να εξαφανίσουν τις μυρωδιές ώστε να προσθέσουν το νέο περιεχόμενο και δεν ήξεραν ότι, άθελά τους, παρόλο που ο χρόνος μεταφοράς κινούταν υπέρ τους όσον αφορά την παλαίωση, έδιναν και έναν ξεχωριστό χαρακτήρα στο απόσταγμα που ποτέ δεν είχαν φανταστεί.

Από εκείνη την εποχή και έπειτα, το κάψιμο έγινε συνώνυμο της αμερικανικής συνταγής του bourbon, παρότι τα ίδια τα βαρέλια από τις ΗΠΑ έπαιξαν τον αρχικό ρόλο (και συνεχίζουν να παίζουν) στην ωρίμανση του scotch whisky. Η διαδικασία αυτή παραμένει εντυπωσιακή μέχρι και σήμερα σε κάθε παρουσίαση εταιριών που χρησιμοποιούν ψημένα ή καμένα βαρέλια (σ.σ.: ας τα λέμε toasted και charred από δω και πέρα), αλλά υπάρχει εξήγηση πίσω από τα πώς και τα γιατί στις διαδικασίες που ακολουθούν σήμερα τα cooperages και τα αποστακτήρια.

Το ξύλο του βαρελιού βοηθάει λόγω των πόρων του, αλλά κυρίως χάρη στα στοιχεία που απελευθερώνει όταν αποφασίσεις να το κάψεις. Οι αναλογίες είναι συγκεκριμένες ανά αποστακτήριο, αλλά σε κάθε περίπτωση απελευθερώνονται ενώσεις όπως κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και λιγνίνη από το ίδιο το ξύλο. Τα πρώτα δύο απελευθερώνουν τις πιο γλυκές νότες που γνωρίζουμε, όπως βανίλια ή καραμέλα βουτύρου, με τη λιγνίνη να ευθύνεται για πιο spicy και κρεμώδεις νότες, αλλά και για εκείνες που μας θυμίζουν δέρμα. Για όλα τα παραπάνω ευθύνεται η τανίνη που περιέχει η δρυς και που στην επαφή της με το οξυγόνο που συνθλίβει τους πόρους κατά την είσοδό του, παράγει οξικό οξύ. Οι περισσότεροι θα πούνε όμως αυτό. Πως το βαρέλι απελευθερώνει οξικό οξύ και τέλος, που είναι ένα τεράστιο λάθος καθότι δεν αναφέρουν την περίφημη Αντίδραση Fischer όπως είναι γνωστή, από τον ίδιο τον Emil Fischer το 1895 – οι λάτρεις της χημείας, θα τη γνωρίζουν και με το όνομα «εστεροποίηση».

Κατά την εστεροποίηση, το οξικό οξύ μετατρέπεται μέσα στο βαρέλι σε οξικό αιθυλεστέρα μαζί με άλλες αντιδράσεις και μετατροπές (ο οξικός ανυδρίτης είναι ένα παράδειγμα που προέρχεται από το καρβοξυλικό οξύ). Από τα λιπίδια που βρίσκονται επίσης στο ξύλο, προκύπτουν και οι αγαπημένες σε όλους λακτόνες (ας πούμε η χημική ένωση Συς-3-μέθυλ-4-οκτανολίδη, ευθύνεται για γεύσεις όπως είναι η πικάντικη καρύδα). Αξίζει να σημειωθεί πως όλα τα παραπάνω συμβαίνουν σε κάθε περίπτωση του βαρελιού, αλλά οι ουσίες έχουν τον δικό τους ξεχωριστό χαρακτήρα αναλόγως το ξύλο που χρησιμοποιείται – όπως και το γευστικό προφίλ, καθότι ένα καμένο βαρέλι επιπέδου 4 (το μαυρισμένο που ονομάζεται crocodile skin), έχει διαφορετικό προφίλ από εκείνο του επιπέδου 2 κ.ο.κ. Αυτά τα γλυκά χαρακτηριστικά που προκύπτουν, τα καταλαβαίνουμε τόσο whisky διπλής όσο και τριπλής απόσταξης, όπως το Jameson Black Barrel.

Στην περίπτωση του toasted, σκέψου πως το βαρέλι αντί να φλέγεται ψήνεται. Κοιτάζεις δηλαδή να αλλάξεις τα χημικά στοιχεία στο ξύλο, αλλά με έναν πιο ήπιο και λιγότερο επιθετικό τρόπο. Οι μεγάλοι master distillers γνωρίζουν πως το ψήσιμο βοηθάει στο να υπάρχει έλεγχος σε κάποιες ουσίες όπως είναι η βανιλίνη αλλά και στο να υπάρξει το επιθυμητό χρώμα – αυτό γίνεται εξ’ ολοκλήρου στα bourbon. Ωστόσο τα αποστακτήρια στην Αμερική δεν ακολουθούν ή την charred ή την toasted διαδικασία. Για την ακρίβεια κάποια από αυτά χρησιμοποιούν και τις δύο τεχνικές ταυτόχρονα ώστε να προκαλέσουν γευστικά προφίλ σε συγκεκριμένα brands, όπως για παράδειγμα το cooperage της Brown-Forman που το κάνει κατά κόρον για τα Jack Daniels και Woodford Reserve. Ο χρόνος και η διάρκεια που θα καψαλιστεί ένα βαρέλι είναι απαραίτητες κινήσεις για να μπορέσεις να φτιάξεις το επιθυμητό προφίλ. Αυτό το ξέρουν καλά σε αποστακτήρια όπως είναι το Macallan, όπου το toasting παίζει ύψιστη σημασία στην δημιουργία του sherry βαρελιού.

Για την ακρίβεια, πολλές από τις νότες που καταλαβαίνουμε κατά την διάρκεια της όσφρησης και της γεύσης, δεν είναι αποτέλεσμα του ίδιου του καψίματος ή του ψησίματος, αλλά μίας ισορροπίας ανάμεσα σε χρονική διάρκεια και θερμοκρασία ώστε να έχουμε το αποτέλεσμα. Η φωτιά στην υπηρεσία του αποστάγματος, έχει δώσει πολλά και θα συνεχίσει να δίνει.

Για επιπλέον πληροφορίες, οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να διαβάσουν το Wood, Whiskey and Wine: A History of Barrels του Henry Work και το Bourbon Bible του Eric Zandona.
Ευχαριστίες στον χημικό Δημήτρη Καλαποθαράκο για τις πληροφορίες.