Πώς τα spare ribs κατέληξαν από τα σκουπίδια στα πιάτα μας

Από τον Κώστα Χρήστου

Παρότι στην Ελλάδα το αρνίσιο παϊδάκιέχει την τιμητική του, κανείς μας δεν λέει όχι στα χοιρινά παϊδάκια. Είναι τα ribs που απογείωσε η αμερικανική κουζίνα και που σήμερα έχουν καταφέρει να γίνουν συνώνυμο του μπάρμπεκιου. Είτε σερβίρονται καπνιστά είτε καραμελωμένα είτε με δεκάδες διαφορετικούς συνδυασμούς από dips, παραμένουν το κατεξοχήν αμερικανικό φαγητό μετά το μπέργκερ και για καλό λόγο: είναι πεντανόστιμα.

Αυτό εδώ το κείμενο όμως δεν είναι κάποια συνταγή για να κάνεις τα ribs νοστιμότερα, αλλά ένα κομμάτι ιστορίας που αναφέρει πως από τις χωματερές των χασάπηδων, κατάφεραν να μπουν στις κουζίνες, να τραβήξουν το ενδιαφέρον του κόσμου και να εξελιχθούν σε ένα από τα διασημότερα φαγητά που μπορεί να συναντήσει κανείς στην υφήλιο.

Μπορεί το ψυγείο να είναι σήμερα κάτι το δεδομένο, αλλά αν καθίσει κανείς να σκεφτεί για την μεγάλη εφεύρεση της ψύξης και της διατήρησης του κρέατος, θα καταλήξει ότι άλλαξε ξεκάθαρα τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζαμε το φαγητό μας. Η σφαγή ενός χοίρου μπορεί σήμερα να είναι ο κανόνας, αλλά πίσω στον 19ο αιώνα ήταν μία απόφαση που έπρεπε να σκεφτείς καλά πριν την πράξεις – επειδή τίποτα δεν έπρεπε να πάει χαμένο από το ζώο. Πέρα από τα πόδια και την κοιλιά, το κεφάλι γινόταν πηχτή, τα εντόσθια κατέληγαν σε πίτες ή λουκάνικα και μην πιάσουμε καν στο στόμα μας το black pudding που θριάμβευε στο Ηνωμένο Βασίλειο από τις εποχές του Μεσαίωνα.

Κάπως έτσι βρήκαν και τα ribs τον δρόμο προς το στομάχι μας. Για την Αμερική του 19ου αιώνα, το χοιρινό παϊδάκι ήταν το ορεκτικό πριν το κυρίως. Τα ribs ψηνόντουσαν σε μεγάλους φούρνους μαζί με πατάτες και έφταναν στο πιάτο μαζί με ψωμί, λάχανο και σάλτσα από μήλα. Αξίζει όμως να σημειωθεί ότι μέχρι και ολόκληρο τον 19ο αιώνα, θα ήταν ανόητο να σκότωνε κάποιος ένα ζώο μόνο για τα ribs του. Τα ζώα ψηνόντουσαν, σουβλιζόντουσαν ή τέλος πάντων μαγειρευόντουσαν ολόκληρα και τα ribs ήταν απλά άλλο ένα κομμάτι που δεν έπρεπε να πάει χαμένο.

Το ότι η πείνα θέριζε και ο κόσμος δεν άφηνε τίποτα να πάει χαμένο, δεν σημαίνει πως όλοι έτρωγαν τα πάντα. Ή ακόμη και αν τα έτρωγαν, σίγουρα δεν τα έκαναν μπάρμπεκιου. Το σίγουρο είναι πως όσο περνούσαν τα χρόνια στην Αμερική, αν ήσουν αρκετά τυχερός ώστε να ζεις σε περιοχές που η κτηνοτροφία άκμαζε (σ.σ.: όπως για παράδειγμα το Σινσινάτι ή το Ιντιανάπολις ή το Λούισβιλ), υπήρχε αυξημένη ζήτηση σε κρέας – άρα και στα κομμάτια του. Ο δημοσιογράφος και συγγραφέας Robert Moss στο βιβλίο του ''Barbecue: The History of an American Institution'', αναφέρει πως μέχρι και το 1836 στο Σινσινάτι, τα 4 μεγαλύτερα σφαγεία σκότωναν και πωλούσαν συνολικά το κρέας από 2.500 περίπου γουρούνια – την ημέρα. Αυτό άλλωστε είχε δώσει και στην περιοχή το παρατσούκλι του Porkopolis. Όσο και αν φανταζόμαστε τους vegans -και όχι μόνο- να λιποθυμούν ομαδικό με τον αριθμό, αξίζει να αναφερθεί πως κανένα από τα σφαγμένα ζώα δεν πήγαινε χαμένο. Ακριβώς. Ο μέσος Αμερικανός όχι μόνο δεν κατέκρινε την σφαγή, αλλά η ζήτηση αυξανόταν ολοένα και περισσότερο δημιουργώντας μία νέα γενιά η οποία δεν είχε να φοβάται την απώλεια του κρέατος από την ζωή της.

Μαζί με το ζώο, τα σφαγεία παρήγαγαν 200 περίπου βαρέλια με λαρδί την ημέρα και περίπου άλλα τόσα με σαλάμια. Τα χοιρινά παΐδια ωστόσο, είχαν ένα πρόβλημα: δεν χωρούσαν εύκολα μέσα στα βαρέλια και αυτό έκανε δύσκολη την μετακίνησή τους από μέρος σε μέρος. Τους ήταν λοιπόν άχρηστα. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να το πωλούν σε εξευτελιστικές τιμές στα τριγύρω χασάπικα (σ.σ.: μέχρι και χαμηλότερα από το 50% της αρχικής τους αξίας), με αποτέλεσμα να μπει εύκολα στα τραπέζια των νοικοκυραίων. Σε πιο απλή επεξήγηση, κανείς δεν έλεγε όχι σε επιπλέον πάμφθηνο κρέας. Όταν το 1870 ξεκίνησαν οι πρώτοι μηχανισμοί ψύξης στην Αμερική, τα σφαγεία μπορούσαν να πουλήσουν όλα τα κομμάτια χωρίς να αρχίσουν να ανησυχούν ότι θα χρειαστεί να πετάξουν όσα δεν καταφέρουν να πωληθούν. Και κάπως έτσι γεννήθηκαν τα περισσευούμενα κομμάτια που έδωσαν και το όνομα τους στον μεζέ: spare ribs.

Τα χοιρινά παΐδια άρχισαν να μπαίνουν κοντά στα τέλη του 19ου αιώνα στα βιβλία μαγειρικής, που συνιστούσαν το μαγείρεμα με λαρδί, ξινολάχανα και να σερβίρονται με πουρέ πατάτας και μουστάρδα. Που κέρδισε το spare rib; Ότι ήταν πιο φτηνό από την γαλοπούλα με την σάλτσα cranberry – το κατεξοχήν Χριστουγεννιάτικο και όχι μόνο πιάτο, του μέσου Αμερικάνου. Όμως το μέλλον τους δεν ήταν να τελειώσει εκεί και να ταΐσει τις κοιλιές των φτωχών, αλλά να γιγαντωθούν, να μπουν σε κάθε σπίτι, να δώσουν αφορμή σε κορυφαίες συνταγές που θα εκτελούνταν στις κουζίνες όλου του κόσμου και να γεννήσουν το μπάρμπεκιου όπως το γνωρίζουμε σήμερα.

Μιλάμε σήμερα για street food και για συνταγές που γεννήθηκαν στο δρόμο και για σεφ που πήραν τις καλύτερες πρώτες ύλες για να δημιουργήσουν ένα νέο γαστριμαργικό ρεύμα. Και αυτό μπορεί να είναι αλήθεια. Όμως αυτό που σήμερα ονομάζουμε πετυχημένο μάρκετινγκ, οφείλουμε να αναγνωρίσουμε πως μπορεί να προέλθει και από την επιτυχία μίας συνήθειας. Το γεγονός δηλαδή ότι τα spare ribs από το χοιρινό έμπαιναν στη φωτιά, ψηνόντουσαν και στη συνέχεια μοιραζόντουσαν στους παρευρισκόμενους που είχαν έρθει να φάνε όλο το γουρούνι, ήταν η αρχή για ένα street food που κανείς δεν φανταζόταν ότι θα κρατήσει. Το ψήσιμο των spare ribs και η πώλησή τους στο δρόμο, έγινε κανόνας για τις αρχές του 1900, στις μεγάλες γιορτές, στα καφέ της εποχής αλλά ακόμη και στις πρώτες τύπου καντίνες που δημιουργήθηκαν στις νότιες πολιτείες των ΗΠΑ.

Παρότι δεν υπάρχουν ακριβή στοιχεία για πότε έγινε αυτή η εκτίναξη των spare ribs, μέχρι και τις αρχές του 1900 μπορούσες να τα βρεις σε κάθε γωνιά της Αμερικής. A.R. Hubbard’s Cafe, Clegg’s Hotel, Rasmussen’s και άλλα εστιατόρια που γεννήθηκαν μαζί με την βιομηχανική επανάσταση, άρχισαν να έχουν τακτικά τα χοιρινά παϊδάκια στο μενού τους, προσφέροντάς τα μάλιστα με γλυκοπατάτες. Κάπου εκεί, στις αρχές του 1920, εισάγεται για πρώτη φορά ο όρος Tennessee Style Barbecued Ribs. Στην ουσία το όνομα δεν σήμαινε απολύτως τίποτα, αλλά ήταν ένα υπέροχο μάρκετινγκ από τους Νότιους προς τους Βόρειους, με τους τελευταίους να πιστεύουν πως το Τένεσι είχε βρει κάποια κορυφαία μυστική συνταγή για πεντανόστιμα χοιρινά παϊδάκια. Δεν υπήρχε απολύτως καμία διαφορά, αλλά το όνομα έκανε το θαύμα του. Ο Αμερικανός που ζητούσε τα Tennessee Style Barbecued Ribs, ουσιαστικά ζητούσε φουρνιστά χοιρινά παΐδια με γλυκοπατάτες, αρακά και gravy. Και κάπως έτσι έχουμε ιστορικά το πρώτο ολοκληρωμένο πιάτο που άρχισε να κάνει τακτικά την εμφάνισή του στους καταλόγους.

Τελικά, θα ήταν ο John Mills που θα αποκτούσε τον τίτλο του πρώτου καντινιέρη του 1925, ο οποίος μαγείρευε αποκλειστικά barbecued ribs στην 4η Οδό στο Μέμφις και μάλιστα ακριβώς στη γωνιά που βρισκόντουσαν τα μπαρ και οι pubs – οπότε το λες ότι είχε βρει και την ιδανική τοποθεσία για βρόμικο. Και μάλιστα με τακτικό πελάτη, τον μεγάλο αστέρα Bing Crosby.

Το ξέρατε πως τα barbecued ribs ήταν από τα κρέατα που επέζησαν του αμερικανικού Κραχ το 1929; Ήταν φτηνά και παρότι η ζήτηση για εκείνα ανέβηκε, δεν ήταν ανέγγιχτα για το πορτοφόλι του μέσου Αμερικάνου – αλλά ούτε και της κυβέρνησης που τα χρησιμοποιούσε στα συσσίτια των φτωχών. Μετά τον πόλεμο στην Χρυσή Εποχή της Αμερικής στα μέσα της δεκαετίας του ’50, οι Αμερικανοί δεν βρήκαν τον λόγο να μην τα κάνουν μπάρμπεκιου από μόνοι τους. Έναν αιώνα πριν, κανένας χασάπης δεν μπορούσε να σου δώσει μόνο τα χοιρινά παϊδάκια ή ακόμη και να τα παραγγείλει. Θα έπρεπε να περιμένεις να σκοτώσουν το ζώο ώστε να πάρεις «αυτό που απομένει». Να όμως που στο 1950 η ζήτηση ήταν τόσο μεγάλη, που μπορούσες να μπεις σε ένα χασάπικο και να κάνεις αυτό που κάνεις και σήμερα. Να ζητήσεις μόνο χοιρινά παϊδάκια. Μία περίοδο έφτασαν να πωλούνται περισσότερο και από μπριζόλα ωμοπλάτης. Ήταν η ίδια εποχή που ξεκίνησε το περίφημο St. Louis Style Ribs και θα άλλαζε όλα όσα γνώριζε ο κόσμος για το μπάρμπεκιου.

Οι χασάπηδες στο St. Louis δεν είναι χθεσινοί. Μάθαιναν την τέχνη από τον πατέρα που το είχε μάθει από τον παππού κ.ο.κ. Κάποια στιγμή σκέφτηκαν έξυπνα. «Ποιος ο λόγος να πρέπει ο κοσμάκης να παλεύει με το λίπος και την κορυφή που ‘‘σκεπάζει’’ τα παΐδια με χόνδρους; Ας το ξεφορτωθούμε». Αυτό το ‘‘τριμμάρισμα’’ που εφηύραν οι χασάπηδες, δεν βόλεψε μόνο τον κόσμο που μπορούσε να γευτεί το κρέας με την ησυχία του, αλλά έδωσε και παρουσιαστικά μία φινέτσα. Τα παϊδάκια είχαν πλέον μία καλαίσθητη συμμετρία που έδινε μία τετράγωνη όψη στο κρέας χωρίς τα περιττά από το 13ο οστό του ζώου και παρακάτω. Η τακτική αυτή μπήκε στα χασάπικα της χώρας και -κυριολεκτικά- δεν ξαναβγήκε ποτέ – μάλιστα υπήρχε και διαφορά στην τιμή κατά 10 σεντς αν ήθελες από τον χασάπη να στα κόψει σε St. Louis Style.

Το αστείο είναι πως με αυτή την έξυπνη κίνηση, οι χασάπηδες είχαν τώρα στα χέρια τους ένα νέο κομμάτι το οποίο δεν ήξεραν τι να το κάνουν – και που δεν ήθελαν σε καμία περίπτωση να το πετάξουν: το rib tip. Είναι ουσιαστικά το κομμάτι της κορυφής που κρατούσε μαζί τα παϊδάκια με έναν μεγάλο χόνδρο που καταντούσε εκνευριστικός στο μασούλημα. Την κατάσταση θα ερχόντουσαν να σώσουν και πάλι τα εστιατόρια που πλέον είχαν αγαπήσει το μπάρμπεκιου. Τα rib tips θα κοβόντουσαν σε κομμάτια, θα γινόντουσαν καπνιστά και θα έμπαιναν στον χάρτη της γεύσης ως ένας κορυφαίος μεζές, ο οποίος θα έφτανε μάλιστα μέχρι τα βάθη της Κίνας - μέχρι τότε οι Κινέζοι δεν τα μαγείρευαν. Μάλιστα σήμερα στο Σινσινάτι, το rib tip θεωρείται τοπικός μεζές που μπορείς να φας με δεκάδες τρόπους σε εστιατόρια που φημίζονται για τον τρόπο του μαγειρέματος. 

Σε κάθε περίπτωση δεν το λες καθόλου κακή εξέλιξη. Από την άποψη δηλαδή, ότι από την στιγμή που ο κόσμος έμπαινε στην διαδικασία να σκοτώσει το ζώο, βρήκε ένα σωρό τρόπους για να εκμεταλλευτεί ακόμη και το παραμικρό κομμάτι και να βρει χώρο για αυτό στην κουζίνα του. Όμως το γεγονός ότι το χοιρινό παϊδάκι, το rib ή το spare rib κατάφερε να βρεθεί στις υψηλότερες κουζίνες του κόσμου, είναι η απόδειξη το πως είναι ο κόσμος που επηρεάζει τις γαστριμαργικές προτιμήσεις και όχι το αντίθετο.

Και το ψήσιμο συνεχίζεται. Σωστά;