Ο Στέφανος Παγούνης ξέρει τη συνταγή για το Χριστουγεννιάτικο Old Fashioned

Συνέντευξη στη Δέσποινα Λάνου

Αν υπάρχουν κοκτέιλ που είναι συνώνυμα των Χριστουγέννων, σίγουρα ένα από αυτά είναι και το Old Fashioned. Και αυτό συμβαίνει για πολλούς λόγους, όπως το ότι σε κάθε σπίτι τα Χριστούγεννα υπάρχει ένα μπουκάλι ουίσκι. Ακριβώς για αυτό μας αξίζει η καλύτερη εκδοχή του για να το απολαύσουμε μόνοι μας ή με την παρέα μας. Και επειδή είναι γιορτές και μας αξίζουν τα καλύτερα, απευθυνθήκαμε στους ειδικούς. Ρωτήσαμε τον bartender Στέφανο Παγούνη για να μας δώσεις τις κατάλληλες κατευθύνσεις για ένα καλό Old Fashioned στο σπίτι.

Πόσα χρόνια ασχολείσαι με το bartending; Τι είναι αυτό που σε γοήτευσε στο επάγγελμα;

«Με το bartending ασχολούμαι σχεδόν 10 χρόνια. Αυτό που με γοήτευσε σε αυτό το επάγγελμα δεν είναι κάτι συγκεκριμένο, είναι το σύνολο αυτής της μαγευτικής εμπειρίας του να είσαι bartender. Από την επικοινωνία με τον κόσμο, τη δημιουργικότητα, τον απίστευτο κόσμο των ποτών μέχρι και το πώς θα στήσω το shaker στο πόστο μου».

Ποια θεωρείς ότι είναι η απαραίτητη προϋπόθεση για να κάνει κάποιος τη δουλειά σου;

«Η βασική προϋπόθεση πιστεύω είναι να έχεις καθαρό μυαλό και πολύ περιέργεια. Καθαρό μυαλό γιατί πέραν του ότι θα φτιάξω και θα σερβίρω ένα ποτό έχουμε και να διαχειριστούμε πολλούς και διάφορους χαρακτήρες καθημερινά είτε αυτοί είναι οι καλεσμένοι μας είτε οι συνάδελφοι μας. Ευγένεια και χαμόγελο μόνο καλή διάθεση φέρνουν. Και όσο αφορά την περιέργεια που ανέφερα πρέπει να είναι άφθονη, γιατί είναι τόσα πολλά αυτά που έχεις να μάθεις και να πάρεις από αυτό τον χώρο που όμως δεν θα σημαίνουν τίποτα αν εσύ ο ίδιος δεν βάλεις τη δική σου πινελιά, γιατί μόνο έτσι εξελισσόμαστε και προχωράμε μέσα από εμάς και την περιέργεια μας».

Πού σε βρίσκουμε αυτή την περίοδο;

«Αυτή την περίοδο με βρίσκομαι στα Πετράλωνα σε ένα καινούργιο project που έχει ξεκινήσει εδώ και λίγο καιρό, πρόκειται για το «Cafe Nacional» που έχει κουβανέζικη ατμόσφαιρα.

Επίσης, συνεργάζομαι εδώ και χρόνια με τους «Bartenders.gr» την πρώτη εταιρεία cocktail catering που άνοιξε στην Ελλάδα, αναλαμβάνοντας perfect serve events & bar management. Καθώς επίσης και στους «Behind Bars | International School Of Bartending» που είναι υπό την αιγίδα των Bartenders.gr».

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Στέφανος Παγούνης (@stefanos_pagounis)

Τι πρέπει να προσέξουμε στην προετοιμασία ενός Old Fashioned  στο σπίτι; Για παράδειγμα, τι ουίσκι πρέπει να χρησιμοποιήσουμε; 

«Δημιούργησε την εικόνα: Στολισμένο δέντρο, αναμμένο τζάκι, μυρωδιές από μελομακάρονα και ένα Old Fashioned που έρχεται για να ολοκληρώσει όλη αυτή μαγεία αυτών των ημερών. Το Old Fashioned είναι ένα κοκτέιλ με δυνατές μυρωδιές, γλυκές νότες και μια επίγευση ζεστασιάς.

Επίσης, είναι ένα κοκτέιλ που είναι πολύ εύκολο να το φτιάξουμε στο σπίτι φτάνει μόνο ένα καλό ουίσκι, ένα πορτοκάλι και λίγη ζάχαρη. Σε ένα χαμηλό ποτήρι βάζουμε 2 φέτες πορτοκάλι και πιέζουμε ελαφρά για να πάρουμε λίγο απ' το χυμό, προσθέτουμε μισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και ανακατεύουμε. Τέλος, θα πρότεινα το Bushmills Black Bush για να απογειώσει το κοκτέιλ σου».

Θα ήθελα να μας πει κάτι που δεν είναι πολύ γνωστό για το Old Fashioned για την προέλευσή του ή το πώς φτιάχνεται.

«Η ιστορία του Old Fashioned ξεκινά κάπου στις τις αρχές του 19ου. Τότε ονομαζόταν Whiskey Cocktail. Ακολουθούσε την φόρμουλα των ποτών εκείνης της εποχής σύμφωνα με αυτή οριζόταν ως κοκτέιλ ένα ποτό με οποιαδήποτε αλκοολική βάση, ζάχαρη, νερό και bitter. Λίγο αργότερα κατά τα 1870, βρίσκουμε μια διαφορετική εκδοχή του Whiskey Cocktail, που θέλει τους bartenders να προσθέτουν είτε αψέντι, είτε λικέρ από μαρασκίνο είτε Curacao για να «μαλακώσουν» τον αλκοολικό χαρακτήρα του. Όπως ήταν φυσικά υπήρχαν αντιδράσεις από τους ήδη φαν του εν λόγω ποτού, οι οποίοι ζητούσαν το γνώριμο τους πότο, πλέον ως Old Fashioned Whiskey Cocktail. Και κάπως έτσι, μάλλον, έμεινε το όνομα Old Fashioned».

Christmas edition: Θα μπορούσες να μας δώσεις μία γιορτινή παραλλαγή του για να φτιάξουμε στο σπίτι και να μην είναι η συνηθισμένη; 

«Μια χριστουγεννιάτικη συνταγή: 10ml χυμό πορτοκαλιού, 20ml σιρόπι μελομακάρονο και φυσικά 50ml Bushmills Black Bush. Βάζουμε τα συστατικά σε ένα χαμηλό ποτήρι και ανακατεύουμε».

«Τέλος, ας μην ξεχνάμε ότι ποτό των γιορτών το ορίζει ο κάθε ένας από εμάς ξεχωριστά. Όπως ακριβώς ο καθένας από εμάς είναι ξεχωριστός χαρακτήρας έτσι ακριβώς και το ποτό του αντιπροσωπεύει αυτή τη μοναδικότητα. Τώρα αν είναι να μιλήσουμε για το ουίσκι είναι όντως το ζεστό με γλυκιά επιγευση και αρώματα που μας θυμίζουν λίγο γιορτές γιατί αυτό ακριβώς είναι που θέλουμε αυτές τις μέρες».