Χρήστο Θεοδωρόπουλε, τι κρασί να επιλέξουμε για τις γιορτές;

Συνέντευξη στη Δέσποινα Λάνου

«Don't get your tinsel in a tangle. Snow is falling, wine is calling» σε ελεύθερη μετάφραση «Μη στρεσάρεσαι κατά την περίοδο των εορτών, χιονίζει και το κρασί σε καλεί». Και πιστεύω ότι αυτή είναι η ιδανική φράση για να ξεκινήσω αυτό το άρθρο, καθώς πράγματι το κρασί είναι εκεί σε κάθε γιορτή για να μας συντροφεύσει. Κάπως έτσι σκεφτόμουν ότι ειδικά την περίοδο των Χριστουγέννων πολλές φορές προβληματιζόμαστε για το τι κρασί να επιλέξουμε για να συνδυάσουμε τα φαγητά μας, τα γλυκά, αλλά και να το κάνουμε δώρο. Πράγματι, ένα καλό κρασί διαχρονικά είναι μία ωραία επιλογή δώρου. Και επειδή σε αυτούς τους προβληματισμούς χρειαζόμαστε τη βοήθεια ενός ειδικού, επικοινώνησα με τον νεαρό sommelier του Herve - βραβευμένο εστιατόριο με αστέρι Michelin - Χρήστο Θεοδωρόπουλο.

Η συνάντησή μας με τον Χρήστο Θεοδωρόπουλο δεν έγινε μόνο για να με ξεναγήσει στις κατάλληλες ποικιλίες για το γιορτινό τραπέζι, αλλά και γιατί παράλληλα είναι νέος sommelier και ήθελα να δω και τη δική του οπτική, μία φρέσκια οπτική για τον κόσμο του κρασιού. Εξάλλου, είναι εντυπωσιακό ότι μόλις στα είκοσι έξι του χρόνια έχει εργαστεί στο γνωστό Warehouse στα Εξάρχεια -από όπου και ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία- και στη συνέχεια εργάστηκε στο εστιατόριο «Σελήνη» στην Σαντορίνη. Μιλήσαμε για την αγάπη του για τα ταξίδια, τα σεμινάρια, την αγάπη του για το κρασί, αλλά και τα ιδανικά pairings. Ας τα πάρουμε από την αρχή.

«Αρχικά ήθελα γίνω μάγειρας. Πήγα λοιπόν στο χωριό μου, κατάγομαι από το Λεωνίδιο στην Πελοπόννησο, να κάνω μία σεζόν στα δεκαοχτώ μου έτη ως μάγειρας, ξεκίνησα και εγώ όπως και οι περισσότεροι λάντζα και κρύα κουζίνα, αλλά κατάλαβα ότι δεν μου άρεσε, καθώς ήθελα να είμαι έξω, να είμαι πιο επικοινωνιακός. Στη συνέχεια, πήγα στα τουριστικά και μέσα από εκεί κατέληξα σε κάποιες σχολές με κρασιά. Στη συνέχεια, ξαναπήγα στο Λεωνίδιο για να δουλέψω σερβις και στη συνέχεια βρέθηκα στο «Warehouse» στα Εξάρχεια, όπου έμεινα για δύο χρόνια. Έπειτα μου έγινε η πρόταση για το «Σελήνη» στη Σαντορίνη, που ήταν ο Γιάννης Καρακάσης που είναι «Μaster of Wine» και ο Έκτορας Μποτρίνι, εκεί έμαθα πάρα πολλά. Στη συνέχεια ήρθε η πρόταση από το Herve, που πλέον εργάζομαι δύο χρόνια».

-Πώς είναι σε μια τόσο νεαρή ηλικία να εργάζεσαι σε ένα ιστορικό εστιατόριο;

«Σαφώς, είναι πολύ απαιτητικά, αλλά είναι και ένα challenge θα έλεγα. Δηλαδή, σε αυτή την ηλικία έπρεπε να αρπάξω την ευκαιρία και νομίζω πως το έκανα. Έμαθα πολλά και δεν το είδα σαν κάτι που να με τρομάζει, αλλά σαν σχολείο, που με βοήθησε να εξελιχθώ. Κάθε δουλειά θεωρώ ότι μπορεί να σε εξελίξει, με τα καλά και τα κακά της».

-Έχεις αισθανθεί για κάποιον ότι υπήρξε μέντοράς σου;

«Τα ταξίδια είναι οι μέντορες. Οι μέντορες μου είναι τα ταξίδια μου, γιατί κάθε φορά σε κάθε ταξίδι θα γνωρίσω κάποιον διαφορετικό, από τον οινοποιό μέχρι ένα εστιατόριο, μια ταβέρνα που θα πάω για να δοκιμάσω το τοπικό φαγητό, γιατί εγώ δίνω πάρα πολλή βάση στο συνολικό ταξίδι. Για ‘μένα αυτό είναι ένα mentoring: Να μαθαίνεις πράγματα».

-Δώσε μου -λοιπόν- ένα παράδειγμα από ένα τέτοιο mentoring, μια εμπειρία.

«Ένα από τα πιο ιδιαίτερα ήταν πρόσφατα, που πήγα στην Βουργουνδία, στην Ανατολική Γαλλία, με έναν φίλο και κάναμε μέσα σε επτά μέρες 2.200 χιλιόμετρα με το αμάξι, είχε αρκετό τρέξιμο. Πήγαμε σε τριάντα διαφορετικά οινοποιία και δοκιμάσαμε 258 διαφορετικά κρασιά.

Ήταν μια πάρα πολύ πλούσια εμπειρία γιατί είδα πάρα πολλά πράγματα σε διάφορες περιοχές και στο Μποζολέ και στη Βουργουνδία και στο Σάμπλι που βρίσκεται πιο πάνω από τη Βουργουνδία. Άρα, σίγουρα αυτό ήταν ένα ταξίδι που με επηρέασε, όπως και κάθε ταξίδι στο εσωτερικό και στο εξωτερικό».

-Ποια ήταν τα συναισθήματά σου πριν και μετά την απόκτηση αστεριού Michelin στο Hervé;

«To αστέρι ήταν μια μαγική στιγμή, είναι η καλύτερη στιγμή μου ως sommelier. Ήταν 17 Οκτώβρη του 2023,  ημέρα Τρίτη. Δεν θα την ξεχάσω ποτέ εκείνη την ημέρα, πραγματικά είχα τέτοιο άγχος για να δω το αποτέλεσμα, τόσο προσωπικά όσο και ομαδικά, γιατί πάνω από όλα η ομάδα μετράει στην τελική και η ομάδα φέρνει το αποτέλεσμα. Ένα μήνα εγώ προσωπικά δεν κοιμόμουν».

-Σου δημιούργησε παραπάνω άγχος το μετά;

«Καθόλου, ίσα-ίσα, ενθουσιάστηκα παραπάνω και με πεισμώνει κάθε ημέρα περισσότερο για να γίνομαι ακόμα καλύτερος».

-Ποια είναι η φιλοσοφία του καταλόγου του κρασιού στο Herve, που επιμελείσαι; 

«Σίγουρα το να φτιάχνεις μια λίστα είναι ομαδική δουλειά. Πάντα δοκιμάζουμε πολλά κρασιά, δοκιμάζουμε συνέχεια και σε συνεργασία με τους σεφ, μάς αρέσει να εξελισσόμαστε. Το pairing μας το έχουμε ονομάσει «Voyager Pairing», που σημαίνει ταξιδευτής, γιατί βασίζεται στα ταξίδια που κάνουμε. Η λίστα μας απαρτίζεται αυτή τη στιγμή από 300 ετικέτες εκ των οποίων το σαράντα με πενήντα τοις εκατό είναι ελληνικά κρασιά. Αυτό συμβαίνει, καθώς θέλουμε να αναδείξουμε την εντοπιότητα και να δώσουμε βάση στις ελληνικές ποικιλίες και ετικέτες».

-Ποια πιστεύεις ότι είναι η απαραίτητη προϋπόθεση για να κάνει κάποιος τη δουλειά σου;

«Διάβασμα, ταξίδι για να αφομοιώσεις αυτά που έμαθες στο διάβασμα και δοκιμή για να αφομοιώσεις αυτά που έκανες στο ταξίδι. Το ένα φέρνει το άλλο. Είναι ένας κύκλος. Χωρίς το ένα, δεν έρχεται το άλλο, δεν μπορείς να είσαι ολοκληρωμένος. Για αυτό επιδιώκω και τα ταξίδια. Επίσης, πέρα από το Herve που εργάζομαι Τρίτη με Σάββατο, τις Κυριακές και τις Δευτέρες που έχω κενό έχω αναλάβει 6-7 μαγαζιά κάνοντας διάφορα events σε σχέση με το κρασί πάντα. Το Άνετον, το Da Bruno , το Winebarrique, Το Κοπερτί είναι μερικά από αυτά. Οργανώνουμε και βραδιές με οινοποιούς, κάνουμε ωραία pairing και δημιουργούμε αναμνήσεις».

-Σίγουρα σε ένα γιορτινό τραπέζι υπάρχει γαλοπούλα και εννοείται υπάρχει και χοιρινό. Με τι μπορούμε να τα συνδυάσουμε;

«Με πολλά, αλλά θα σου πω μια ελληνική ποικιλία και μια ξένη ποικιλία. Ελληνική ποικιλία, ένα βαρελάτο Σαββατιανο για τη γαλοπούλα, γιατί θέλουμε κάτι με όγκο για να ταιριάξει με όλα αυτά τα αρώματα και τις γεύσεις που βγάζει η γέμιση της γαλοπούλας. Και αντιστοίχως ξένο ένα βαρελάτο Chardonnay, για παράδειγμα από τη Βουργουνδία.

Και τώρα, όσον αφορά ένα χοιρινό με δαμάσκηνα και με κόκκινη σάλτσα θα μπορούσε να ταιριάξει ιδανικά ένα Αγιωργίτικο από τη Νεμέα, με ζουμερό φρούτο, αρώματα από γλυκά μπαχαρικά και αντίστοιχα ένα Sangiovese από τη Τοσκάνη».

-Τα παραδοσιακά μας γλυκά: Κουραμπιέδες και μελομακάρονα μπορούν να συνδυαστούν με κάτι;

«Ναι, εννοείται, πάντα κάτι υπάρχει. Ένα πολύ ωραίο pairing θα ήταν με έναν Βινσάντο που βγάζει γλυκά μπαχαρικά και έχει ξιροκαρπάτη επίγευση. Θα ήταν μια πάρα πολύ ωραία επιλογή. Επίσης για τους κουραμπιέδες θα θέλαμε ένα λευκό γλυκό κρασί. Θα ήθελα κάτι πιο φρέσκο, ένα Μοσχάτο Σάμου, ένα Tokaj, ουγγρικό κρασί ή μια ωραία γλυκιά Μαλαγουζιά.

-Για το τέλος του γιορτινού γεύματος μαζί με ένα ελαφρύ, λευκό γλυκό τι θα μπορούσαμε να έχουμε;

«Ανάλογα την παρέα και τι στιλ μας αρέσουν, εμένα μου αρέσει να κλείνω το τραπέζι πάντα με ένα γλυκό λευκό κρασί και με ένα Sauternes από τη Γαλλία».

-Κρασί για δώρο: Τι να προσέξουμε στην επιλογή του;

«Καταρχάς να πάρουμε κάτι που ξέρουμε ότι αρέσει στην παρέα μας. Αν δεν ξέρουμε, θα πάρουμε κάτι που αρέσει σε εμάς. Να είναι ευκολόπιοτο, να μην έχει πάρα πολύ αλκοόλ, όπως είναι ένα Μοσχοφίλερο ή ένα Sauvignon blanc που ταιριάζει στα πιάτα της ελληνικής κουζίνας».

Mπορούμε επίσης ένα κρασί να το επιλέξουμε με βάση μια περιοχή που αρέσει στον άνθρωπο που θα δώσουμε το κρασί. Για παράδειγμα, σε εσένα που σου αρέσει η Ιταλία, ένα ιταλικό κρασί είναι ιδανική επιλογή.

-Τέλος, αφρώδης οίνος ή σαμπάνια;

«Αρχικά να επισημάνουμε, ότι η σαμπάνια φτιάχνεται μόνο στην Καμπανία της Γαλλίας. Ένα ελληνικό αφρώδες κρασί μπορεί να έχει φτιαχτεί με την παραδοσιακή μεθόδου της σαμπάνιας. Θα έλεγα σαμπάνια, αλλά υπάρχουν και πολύ ωραία αφρώδη κρασιά από την Ελλάδα που μου αρέσουν».