O Pizza Chef Νίκος Αργυρόπουλος εξηγεί το πώς θα φτιάξεις την πιο επιτυχημένη πίτσα στο σπίτι

Συνέντευξη στη Δέσποινα Λάνου

Η πίτσα στο σπίτι είναι σαν ένα είδος ιεροτελεστίας και αυτό γιατί έχει μια ξεχωριστή σημασία. Είναι Παρασκευή ή Σάββατο βράδυ, επιτέλους έχει ολοκληρωθεί η εβδομάδα και είναι η στιγμή της χαλάρωσης. Και τι καλύτερο από το να ετοιμάσεις σπιτική πίτσα συνδυαστικά με λίγο κρασί και τους αγαπημένους σου ανθρώπους; Εντάξει, μπορεί να χρειάζεσαι και να ένα βράδυ να είσαι μόνος σου, όμως τα άλλα μένουν εκεί.  Η χειροποίητη σπιτική πίτσα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη χαλάρωση και για αυτό πρέπει να είναι στην καλύτερη εκδοχή της. Να τη φτιάχνουμε όσο καλύτερα γίνεται και να είναι σούπερ απολαυστική.

Για να γίνει αυτό χρειαζόμαστε τη βοήθεια ενός expert και για την ακρίβεια ενός πίτσα expert. Έτσι, επικοινώνησα με τον άνθρωπό μας, τον Νίκο Αργυρόπουλο ή όπως αλλιώς είναι γνωστός PizzaChefArgy. Ο Νίκος Αργυρόπουλος είναι αυτό που λέμε άνθρωπος της πίτσας, εξειδικεύεται σε αυτήν και διατηρεί κανάλι στο YouTube με όνομα «PizzaChefArgy» που έχει πάνω από 13.000 συνδρομητές με tips και συνταγές για την πίτσα. Έτσι, συγκέντρωσα τις βασικές απορίες για όλα όσα πρέπει να αποφεύγουμε ή να κάνουμε όταν φτιάχνουμε πίτσα στο σπίτι, τον ρώτησα και εκείνος με κατατόπισε άψογα. Πάμε να τα δούμε όλα από την αρχή: 

-Πώς προκύπτει ο τίτλος Pizza Chef στη ζωή σου;

«Είναι ολόκληρη ιστορία, πραγματικά. Με λίγα λόγια μπορώ να πω ότι οι σπουδές μου είναι στις Δημόσιες Σχέσεις και την Επικοινωνιακή Πολιτική με μεταπτυχιακό σε Βρετανικό Πανεπιστήμιο. Το 2010 λόγω της οικονομικής κρίσης αναγκάστηκα να αλλάξω καριέρα και έτσι βρέθηκα στη Νάπολη όπου παρακολούθησα σεμινάρια πίτσας και εργάσθηκα εκεί. Δεν είχα καμία σχέση με το επάγγελμα και την εστίαση. Θυμάμαι όμως ακόμα τη πρώτη φορά που μπήκα μέσα στην πιτσαρία στη Νάπολη, τα πόσα πράγματα μου έκαναν εντύπωση. Η μυρωδιά του ξυλόφουρνου, τα «ακροβατικά» με την πίτσα, οι υπέροχες γεύσεις, τα παραδοσιακά υλικά τους, όλα αυτά που με έκαναν να αγαπήσω το συγκεκριμένο επάγγελμα από την πρώτη στιγμή».

-Είναι πρόκληση να έχεις εξειδικευτεί τόσο πολύ, όσον αφορά την εύρεση εργασίας;

«Νομίζω η εξειδίκευση είναι απαραίτητη. Αυτή θα σε κάνει να εμβαθύνεις ακόμα πιο πολύ, να γίνεις ακόμα καλύτερος και να ανακαλύψεις νέα όρια. Η εξειδίκευση είναι αυτή που θα σε κάνει ακόμα πιο περιζήτητο στην αγορά εργασίας».

-Υπάρχουν σεφ ή μέντορες που σε έχουν επηρεάσει;

«Σίγουρα ο Antonio. Του χρωστάω πολλά γιατί είναι ο άνθρωπος που μου έμαθε την συγκεκριμένη δουλειά στη Νάπολη. Ήταν ο ιδιοκτήτης και ο Pizza Chef στην πιτσαρία Agliara. Όχι μόνο μου έδειξε τα μυστικά της πίτσας και με έκανε να την αγαπήσω, αλλά με δίδαξε πολλά με τον επαγγελματισμό και την σεμνότητά του».

-Πώς εξισορροπείς την παράδοση και την καινοτομία όταν φτιάχνεις νέες πίτσες;

«Είναι δύσκολη εξίσωση, αλλά παράλληλα μοναδική πρόκληση. Μου αρέσει να παντρεύω την ιταλική παράδοση στη πίτσα με ελληνικές αλλά και ιδιαίτερες γεύσεις. Η κάθε πίτσα είναι ξεχωριστή, έχει τη δική της ιστορία και τη δική της προσωπικότητα θα μπορούσα να πω».

-Έχεις μεταναστεύσει στην Ιρλανδία. Πώς πήρες αυτή την απόφαση;

«Ήταν μια δύσκολη απόφαση, αναγκαία όμως, καθώς αποτέλεσε και μια πρόκληση για την καριέρα μου. Δύσκολη γιατί αναγκαστικά να αφήσω συγγενείς, φίλους και ανθρώπους που αγαπώ και τους βλέπω τώρα πιο αραιά, αναγκαία γιατί η κατάσταση στην εστίαση στην Ελλάδα μόνο ελκυστική δεν είναι για επαγγελματίες που θέλουν να εξελιχθούν και πρόκληση γιατί η πρόταση που μου έγινε από το συγκεκριμένο εστιατόριο που εργάζομαι εδώ στην Ιρλανδία μου έγινε με στόχο να βελτιώσω τη ζύμη, να δημιουργήσω καινούργιες γεύσεις και με λίγα λόγια να ανεβάσουμε το level και τις πωλήσεις. Και μέχρι στιγμής βρίσκομαι στον δεύτερο χρόνο εδώ και πάμε πολύ καλά. Σήμερα, λοιπόν, βρίσκομαι στην πόλη Galway στην καταπράσινη Ιρλανδία».

-Πες μου για το καινούργιο σου εγχείρημα στην Ισπανία.

«Στην Ισπανία και συγκεκριμένα στη Βαρκελώνη άνοιξε μια πιτσαρία τον Μάϊο και ο ιδιοκτήτης της μού εμπιστεύτηκε τη δημιουργία του μενού ως executive chef και την οργάνωση της κουζίνας. Ταξίδεψα δύο φορές εκεί και ήταν μια ξεχωριστή συνεργασία. Κάναμε ένα ιδιαίτερο μενού με μοναδικές σαλάτες, πεντανόστιμα ορεκτικά και πίτσες που σε ταξιδεύουν γευστικά. Πρόκειται για το Delias Pizza στη Βαρκελώνη, ο ιδιοκτήτης είναι φίλος και Έλληνας και αξίζει να το επισκεφτείτε».

Ποιο είναι το μεγαλύτερο λάθος που κάνουμε όταν φτιάχνουμε πίτσα στο σπίτι;

«Ένα κλασικό λάθος που το βλέπω συχνά είναι ότι πολλοί βάζουν τεράστια ποσότητα μαγιάς στη ζύμη για να είναι έτοιμη γρήγορα η ζύμη για πίτσα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να έχουμε φούσκωμα και να χάνουμε πάρα πολύ στη γεύση. Σε ένα βίντεο στο κανάλι μου στο YouTube αναλύω τα 7 λάθη που δεν πρέπει να κάνεις στη πίτσα».

Υπάρχουν συνδυασμοί υλικών που μπορεί να είναι λανθασμένοι;

«Ο συνδυασμός υλικών είναι υποκειμενικός και σέβομαι τις προτιμήσεις του καθενός όποτε δεν μπορώ να πω ότι κάτι είναι λανθασμένο. Αυτό που δεν μου αρέσει και δεν το βρίσκω σωστό είναι να βάζουμε πάνω από τέσσερα υλικά στη πίτσα. Πιστεύω ότι έτσι μπερδεύεται πολύ η γεύση και δεν καταλαβαίνεις τι τρως, όπως για παράδειγμα βλέπω σε φυλλάδια με πίτσες σπέσιαλ που έχουν εφτά, οχτώ ακόμα και δέκα υλικά. Ε τι να καταλάβεις εκεί από γεύση».

-Δώσε μας 3 tips για επιτυχημένη χειροποίητη πίτσα:

«Αρχικά πρέπει να δοθεί έμφαση στο ψήσιμο και αυτό γιατί ο οικιακός φούρνος δεν έχει σχέση με τον ξυλόφουρνο και τον επαγγελματικό ηλεκτρικό με αποτέλεσμα να ψήνει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. 

• Το πρώτο tip είναι να ψήνεται πάντα η πίτσα στο maximum της θερμοκρασίας και καλό είναι στην αρχή να μπαίνει μόνο η ζύμη με τη σάλτσα. Σε δεύτερη φάση τα τυριά και τα υλικά μας, γιατί αν μπουν από την αρχή θα διαλυθούν. 
  
  
• Το δεύτερο tip είναι η χρήση της μαγιάς. Προτιμήστε να βάλετε μικρή ποσότητας μαγιάς και κρατήστε τη ζύμη στο ψυγείο 1 με 2 μέρες πριν κάνετε την πίτσα σας. Ακολουθώντας αυτή την ωρίμανση 24 με 48 ώρες θα έχετε σίγουρα καλύτερη γεύση και πιο εύπεπτη πίτσα. Δυστυχώς βλέπω συνταγές ακόμα και από επαγγελματίες να βάζουν υπερβολική ποσότητα μαγιάς για να μπορούν να κάνουν πίτσα μέσα σε 2-3 ώρες.
  
  
• Και το τρίτο είναι χρησιμοποιήστε αλεύρι ιταλικό τύπου 00 με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη».

-Ποια πίτσα θα πρότεινες σε κάποιον που δοκιμάζει να φτιάξει για πρώτη φορά;

«Μιας και είναι πρώτη φορά θα πρότεινα κάτι εύκολο και κλασικό. Μαργαρίτα με φρέσκια μοτσαρέλα, προσούτο, ρόκα και τριμμένη παρμεζάνα».

-Ποιο θεωρείς ότι είναι το μεγαλύτερο ψέμα που υπάρχει γύρω από την πίτσα;

«Ότι παχαίνει...».

-Ανανάς στην πίτσα: Ναι ή όχι;

«Φυσικά όχι».

-Λεπτή ή χοντρή ζύμη;

«Λεπτή με λίγα υλικά».

-Ξυλόφουρνος ή συμβατικός φούρνος;

«Εννοείται ξυλόφουρνος».

-Γιατί ξυλόφουρνος;

«Απογειώνει την γεύση της πίτσας γιατί ψήνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και κρατάει την υγρασία η ζύμη μας έχοντας παράλληλα τη νοστιμιά από τη φλόγα».

-Κλασική Μαργαρίτα ή με περισσότερες γαρνιτούρες;

«Η Μαργαρίτα με φρέσκια μοτσαρέλα και βασιλικό είναι η βασίλισσα της πίτσας».