To ταξίδι της σομελιέ Γιοβάννα Λύκου στον ατελή κόσμο του κρασιού
Mε αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα της Γυναίκας μαζί της πώς είναι να είσαι γυναίκα στον χώρο του κρασιού.
SHARES
Συνέντευξη: Δέσποινα Λάνου
Στον κόσμο του κρασιού, η τεχνογνωσία, το πάθος και η εκλεπτυσμένη γεύση μπλέκονται μεταξύ τους, δημιουργώντας μια παράλληλη πραγματικότητα. Στο πλαίσιο αυτής συναντήσαμε τη Γιοβάννα Λύκου, της οποίας το ταξίδι σε αυτόν το ξεχωριστό κόσμο είναι η απόδειξη πως το μόνο που μετρά για κυριαρχεί κανείς στην τέχνη του είναι ο επαγγελματισμός. Εξάλλου, όπως η ίδια λέει: «Το κρασί είναι ένας κόσμος ατελής και συναρπαστικός. Ένας κόσμος που αν υπάρχεις μέσα σε αυτόν με σεβασμό πάντα θα σε ανταμείψει».
Η Γιοβάννα Λύκου έχει εργαστεί ως οινοχόος σε μερικά από τα πιο σημαντικά wine bars και γαστρονομικά εστιατόρια της χώρας με τριετή παραμονή στο βραβευμένο με 2 αστέρια michelin εστιατόριο Σπονδή. Είναι πιστοποιημένη Sherry Educator έχοντας λάβει τιμητική διάκριση και αριστείο στην τυφλή γευσιγνωσία από το Consejo Regulador de la D O 'Jerez Xeres Sherry'. Είναι επίσης πιστοποιημένη εκπαιδεύτρια αποσταγμάτων και εισηγήτρια στο τμήμα οινοχοΐας της σχολής Le Monde. Ακόμη, είναι editor στο Grape Magazine, καθώς συνεργάζεται και με το House of Wine.
Mε αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα της Γυναίκας επικοινωνήσαμε μαζί της για να μας συζητήσουμε για την επαγγελματική της πορεία, αλλά και όλα όσα μπορεί να έχει αντιμετωπίσει η ίδια σε έναν ανδροκρατούμενο χώρο, όπως είναι αυτός της εστίασης και του κρασιού. Δεν χρειάζεται να γράψω πολλά, καθώς πιστεύω ότι η παρακάτω φράση της είναι αντιπροσωπευτική των όσων μου είπε: «Είμαι γυναίκα και αυτή είναι η φύση μου όχι το επάγγελμά μου. Τα επαγγέλματα δεν έχουν φύλο».
-Τι είναι αυτό που σε κάνει να μεταπηδήσεις από τον χώρο της Ιστορίας και της Αρχαιολογίας σε εκείνον της Οινοχοΐας; Τι είναι αυτό που σε γοήτευσε και τι είναι αυτό που σε έκανε να μείνεις στον χώρο.
Θα ήθελα να μπορούσα να έχω μια ρομαντική ιστορία να αφηγηθώ μα η αλήθεια είναι πως το πρώτο βήμα έγινε ορθολογιστικά κατά την περίοδο της κρίσης. Η εστίαση ήταν η pay-the-rent ενασχόλησή μου ήδη από φοιτήτρια και συνυπάρχει υπό διαφορετικούς κάθε φορά όρους με την τέχνη και την αρχαιολογία μέχρι και σήμερα. Κινήθηκα κατά το «αφού το κάνεις, κάνε το σωστά». Έκατσα και πάλι στα θρανία και κάπως έτσι βρέθηκα στο σωστό σημείο την κατάλληλη στιγμή.
Προσπαθώντας να εξηγήσω το τι με γοητεύει στην οινοχοΐα επικαλούμαι πάντοτε τη φράση ενός μεγάλου ηθοποιού: «Έγινα ηθοποιός, γιατί έτσι μπορούσα να είμαι τα χαρακτηριστικά, τα οποία είχαν οι ρόλοι που έπαιξα». Κάπως έτσι κι εγώ έγινα και συνεχίζω να κάνω όλα όσα ονειρεύτηκα χωρίς να χρειάζεται να διαλέξω ένα από αυτά. Η οινοχοΐα είναι μία απόλυτα multi–skilled ιδιότητα. Απαιτεί να είσαι πολλά παραπάνω από γνώστης του κρασιού.
-Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που είχες αισθανθεί ότι πρέπει να αντιμετωπίσεις στη δουλειά σου;
Το ίδιο το κρασί. Το κρασί είναι ένας κόσμος ατελής και συναρπαστικός. Ένας κόσμος που αν υπάρχεις μέσα σε αυτόν με σεβασμό πάντα θα σε ανταμείψει. Είναι συγχρόνως το πιο ωραίο και το πιο δύσκολο κομμάτι στο επάγγελμά μας. Είναι οι εναλλαγές που έχει από σοδειά σε σοδειά, ο κόπος του δημιουργού του, οι ασύλληπτα μοναδικές συγκινήσεις που μπορεί να βιώσεις δοκιμάζοντας μια και μόνο γουλιά. Είναι τα πολλά του πρόσωπα, το πόσο πολύ αλλάζει αναλόγως τη στιγμή και τους γευστικούς συνδυασμούς αλλά και το ότι μπορεί να σε «τιμωρήσει» όταν δεν τηρείς τους κανόνες λελογισμένης κατανάλωσης. Με αφορά πολύ η προώθηση της συνετής κατανάλωσης.
-Έχεις ένα αξιοζήλευτο βιογραφικό. Η σκληρή δουλειά είναι προαπαιτούμενη για τις διακρίσεις, αλλά από εκεί και πέρα είναι και κάτι ακόμη που θεωρείς απαραίτητο για να φτάσει κάποιος στην επιτυχία;
Δεν ξέρω αν είναι αξιοζήλευτο, γνωρίζω όμως καλά πως έχω καταφέρει σχεδόν ότι έχω θέσει μέχρι ώρας ως στόχο, χωρίς βέβαια αυτό να σημαίνει πως δεν προστίθενται στην to do list μου συνεχώς νέα tasks. Με βεβαιότητα δεν μπορώ να μιλήσω για χρυσή συνταγή επιτυχίας και να δώσω συμβουλές – θα ήταν πολύ αλαζονικό για το χαρακτήρα μου. Αυτό που μπορώ να πω είναι πως τη δική μου διαδρομή βοηθούν πάντοτε η συνέπεια, η έμφαση στις λεπτομέρειες που κάποιοι μπορεί να θεωρούν αμελητέες, ο σεβασμός και η ευγένεια άσχετα με το ποιον έχω απέναντί μου, η στοχοπροσήλωση και φυσικά η αυτογνωσία. Είναι πολύ σημαντικό να ξέρεις πως είσαι και τι θέλεις να κάνεις. Μόνο έτσι λειτουργείς ενωτικά και αποχωρίζεσαι τη ζήλια για τον διπλανό σου. Μπορεί συχνά να είμαι σκληρή με τον εαυτό μου μα πρέπει να του αναγνωρίζω το εξής: Θεωρώ σπουδαίο που μπορώ να θαυμάζω συναδέλφους για την πορεία τους και να χαίρομαι για τα κατορθώματά τους χωρίς να διστάζω στιγμή.
-Θέλεις να μας μιλήσεις για την εμπειρία και τη σημασία της πιστοποίησης που έχεις λάβει ως Sherry Educator από το Jerez της Ισπανίας;
Στο Jerez έζησα μία υπέροχη εμπειρία και προγραμματίζω μέσα στη χρονιά να βρεθώ και πάλι εκεί. Το Sherry είναι ένα κρασί που είτε το λατρεύεις είτε το αγνοείς καλώς ή κακώς. Εγώ ανήκω στην πρώτη κατηγορία.
Όσες φορές έχω επισκεφθεί το Jerez, έχω δοκιμάσει φανταστικά κρασιά, έχω επισκεφθεί μοναδικούς αμπελώνες και κελάρια και έχω γνωρίσει ανθρώπους των οποίων το mentalité πλησιάζει πολύ στο δικό μου. Για τα πρακτικά η διαδικασία του να λάβει κανείς τον τίτλο του Sherry Educator αφορά σε γραπτές εξετάσεις θεωρίας και μία δοκιμασία τυφλής γευσιγνωσίας, την οποία ας περιαυτολογήσουμε και λίγο κατέκτησα με αριστείο.
Αυτή η πιστοποίηση είναι μία εξειδίκευση που σου επιτρέπει να μπορείς να διαδώσεις τον ιερό λόγο του Sherry σε κάθε γωνιά του κόσμου. Στην Ελλάδα αν και υπάρχουν ήδη δύο ακόμη εξαιρετικοί συνάδελφοι με αυτήν την πιστοποίηση και έχουμε διανύσει σημαντικά βήματα, η απουσία sherry κουλτούρας, υποδηλώνει πως έχουμε ακόμη δρόμο.
-Πώς βλέπεις να εξελίσσεται το επάγγελμα των σομελιέ; Δεν υπάρχει πλέον αυτό το τόσο αυστηρό στήσιμο των προηγούμενων χρόνων. Πού οφείλεται;
«Το νέο ανατρέπει πάντοτε το παλιό». Πιστεύω απόλυτα στη φυσική εξέλιξη των πραγμάτων και θεωρώ πως αυτός είναι και ο δρόμος προς την αλλαγή. Στο κρασί με μικρές παραφωνίες όλα δείχνουν να είμαστε σε καλό δρόμο. Είναι αδύνατον η νέα γενιά οινοχόων να μην αφήνει το αποτύπωμά της στο επάγγελμα και είναι τόσο γοητευτικό να μπορεί η παλιά γενιά να παρατηρεί -χωρίς να αισθάνεται απειλή και παραμένοντας παράλληλα σε ετοιμότητα για εποικοδομητικές παρεμβάσεις και fine tunning- τι είναι ικανοί να καταφέρουν οι νέοι επαγγελματίες. Η αγορά αλλάζει, ο καταναλωτής και οι ανάγκες του αλλάζουν, δε μπορούμε εμείς να είμαστε ίδιοι.
Η προσοχή έχει –ευτυχώς- δοθεί και σε άλλα προϊόντα πέραν του κρασιού. Αποστάγματα, καφές και αφεψήματα, μπίρα και νερό, πούρα ακόμα, έχουν μπει για τα καλά στο γνωστικό πεδίο των οινοχόων. Από 'κει και πέρα skills άλλου τύπου όπως εξωστρέφεια, επικοινωνία και πώληση αρχίζουν να υιοθετούνται από επαγγελματίες της γενιάς μου. Κακά τα ψέματα δε μπορεί κάποιος να είναι καλός οινοχόος αν δεν είναι λόγου χάρη καλός οικοδεσπότης και πωλητής. Είμαστε ένα σύνολο ικανοτήτων και λεπτομερειών.
-Θα ήθελα να μου δώσεις τη δική σου εκτίμηση για τις ελληνικές ετικέτες στη διεθνής αγορά.
Έχουμε διανύσει πολύ μεγάλη απόσταση, αλλά χωρίς αμφιβολία έχουμε ακόμη δρόμο. Σε επίπεδο ποικιλιών υπάρχουν αυτές που είναι σε θέση να κάνουν, αυτό που λέμε, «διεθνή καριέρα», βλέπε Ασύρτικο. Βεβαίως και υπάρχουν περιοχές ή οινοποιεία, ακόμη και μεμονωμένες ετικέτες με ηχηρή παρουσία στις εξαγωγές.
Ενέχει μία μορφή αφέλειας και αλαζονείας να πιστεύουμε πως κάποιος καταναλωτής από μια άλλη ήπειρο ανάμεσα σε τόσες πάρα πολλές επιλογές διεθνώς θα στραφεί σε μία μέτρια οργανοληπτικά ποικιλία η οποία μάλιστα δεν έχει εμπορική στρατηγική, πλάνο εξωστρέφειας αλλά και μία ιστορία να αφηγηθεί. Για μένα, όσο περισσότερο δουλεύουμε ενωτικά την ταυτότητα και την ποιότητα του ελληνικού κρασιού πλάι-πλάι με τη μεθοδική εξωστρέφεια, θα δικαιούμαστε θέση στην παγκόσμια οινική αγορά.
-Ποια είναι η δική σου αγαπημένη ποικιλία;
Είμαι υπέρμαχος του occasion pairing. Θεωρώ πως υπάρχει μια ποικιλία, ένα στυλ, μία απόχρωση, ένας παραγωγός, μία ετικέτα για κάθε στιγμή και vice versa.
Οι διάκρισεις με βάση το φύλο, το επάγγελμα και η αγάπη στις γυναίκες
-Όπως και τα περισσότερα επαγγέλματα στην εστίαση έτσι το επάγγελμα του σομελιέ είναι ανδροκρατούμενο. Έχει ξεκινήσει να αλλάζει αυτό; Και γιατί πιστεύεις ότι προέκυψε να είναι περισσότεροι άντρες στο συγκεκριμένο επάγγελμα;
Είναι χωρίς αμφιβολία μία στατιστική πραγματικότητα. Παρόλα αυτά ο χώρος αυτός έχει να επιδείξει -όλο και περισσότερες- εξαιρετικές θηλυκές προσωπικότητες.
Νομίζω πως οι λόγοι του ότι συναντάμε περισσότερους άντρες απ’ ότι γυναίκες τουλάχιστον στην εστίαση – γιατί ένας οινοχόος μπορεί να δραστηριοποιηθεί και σε άλλους τομείς- είναι κυρίως πρακτικοί και κοινωνικοί: Πώς θα κάνεις οικογένεια, η μητρότητα και το βραδινό ωράριο κοκ.
-Αισθάνθηκες στην επαγγελματική σου πορεία ότι έπρεπε να δουλέψεις παραπάνω για να αποδείξεις την αξία σου σε σχέση με άντρες συναδέλφους σου; Και πώς το βίωσες;
To έχω πει επανειλημμένα οι διακρίσεις τέτοιου τύπου και εν προκειμένω η διάκριση με βάση το φύλο είναι μία απλοϊκή ευκολία που επικαλούνται άνθρωποι χωρίς επίπεδο, επιχειρηματολογία και κρίση.
Έχει χρειαστεί κι εγώ όπως και τόσες γυναίκες εκεί έξω, να προσπαθήσω διπλά και τριπλά. Με έχουν αμφισβητήσει, με έχουν υποτιμήσει και με έχουν χλευάσει, παράλληλα όμως κάποιοι με (υπο)στήριξαν και με πίστεψαν. Έχω συνεργαστεί πολύ καλά με άνδρες συναδέλφους και χάρη σε μερικούς από αυτούς έχω μάθει πολλά κι έχω εξελιχθεί. Υπάρχουν δυστυχώς ακόμη περιπτώσεις που ορισμένοι θεωρούν πως είναι ικανότεροι μόνο και μόνο επειδή είναι άνδρες και δε μπορούν να χωνέψουν το γεγονός πως μια γυναίκα επαγγελματικά τα πάει εξίσου ή ακόμα καλύτερα απ’ αυτούς.
Για να είμαστε δίκαιοι όμως κουβέντα θα πρέπει να γίνει και για τις γυναίκες οι οποίες συχνά μεταχειρίζονται τη φύση τους ως προσδιορισμό της ιδιότητάς τους. Όταν δηλώνεις π.χ. γυναίκα γιατρός, γυναίκα οδηγός ή γυναίκα οινοχόος το μόνο που καταφέρνεις είναι να ενισχύσεις τα στερεότυπα και όχι να τα αποδυναμώσεις και να τα ανατρέψεις. Υπάρχουν εκεί έξω γυναίκες που προσπαθούν και καταφέρνουν να ξεχωρίσουν με τον σωστό τρόπο, που θέτουν νέα όρια σε ένα επάγγελμα, πρεσβεύοντας την αριστεία.
Δηλώνω κάθε φορά το εξής: «Είμαι γυναίκα και αυτή είναι η φύση μου όχι το επάγγελμά μου. Τα επαγγέλματα δεν έχουν φύλο. Υπάρχω και εργάζομαι με αυτό ως δεδομένο, με τη δύναμη που μου προσφέρει το κορμί μου, την ευφυΐα που μου επιτρέπει ο εγκέφαλός μου και τον ρομαντισμό που καλώς ή κακώς επηρεάζουν οι ορμόνες μου. Βάζω τις πινελιές που απορρέουν της αισθητικής μου και προχωράω».
-Υπήρχε ένα γεγονός το οποίο να σου έχει μείνει ανεξίτηλα χαραγμένο στη μνήμη σου; Θα ήθελες να το μοιραστείς μαζί μας; Και πώς το αντιμετώπισες;
Δε μου αρέσει η δραματοποίηση και ως εκ τούτου αποφεύγω την αναπαραγωγή. Έχω σαν κανόνα το αναγνώρισε- λύσε- προχώρα. Θα πω μόνο το εξής, το οποίο θα πρέπει να μας προβληματίσει συνολικά σαν κοινωνία. Θέτοντάς το κομψά, πριν από μερικά χρόνια ένας συνάδελφος σήκωσε χέρι και με έσπρωξε. Τα πράγματα μπήκαν στη θέση τους πιο εύκολα -όχι τελείως- γιατί αυτό ήταν ένα χειροπιαστό, αδιαμφισβήτητο γεγονός. Το γερό παιχνίδι όμως – το επώδυνα δύσκολο και αυτό που κάνει κόσμο εκεί έξω να αρρωσταίνει όταν πλησιάζει η ώρα να πάει στην εργασία του- παίζεται με την καμουφλαρισμένη λεκτική και ψυχολογική βία. Όταν μάθουμε να τις αναγνωρίζουμε αυτές τις συμπεριφορές τότε μόνο θα έχουν μπει τα πράγματα στη θέση τους.
-Και για να είμαστε ειλικρινείς, ο σεξισμός υπάρχει. Δεν είναι στο χέρι μας οι άνθρωποι που γνωρίζουμε να έχουμε την ίδια κουλτούρα. Από εκεί και πέρα, έστω ότι εισπράττεις μια τέτοια συμπεριφορά πώς την αντιμετωπίζεις; Έχει αλλάξει σε σχέση με το παρελθόν;
Καλώς ή κακώς λειτουργώ πιο έντονα όταν είμαι θεατής παρά δέκτης τέτοιων συμπεριφορών. Ιδιαιτέρως όταν αυτό γίνεται σε ανθρώπους πιο νέους, πιο «ψαρωμένους», πιο ευάλωτους και πάει λέγοντας. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην μιλήσω και να μην υποστηρίξω το δίκαιο. Η προσωπική μου ηρεμία και ισορροπία έρχεται ακριβώς γιατί επιλέγω να μιλάω, βάζοντας τα πράγματα στη θέση τους. Με το πέρασμα του χρόνου ωστόσο έμαθα πως κάποιες από αυτές τις συμπεριφορές όταν τις αγνοείς τις αποδυναμώνεις. Εκ του αποτελέσματος, μιλάει για εμάς πάντοτε η δουλειά μας και η ηθική μας.
-Και για να είμαστε ειλικρινείς, ο σεξισμός υπάρχει. Δεν είναι στο χέρι μας οι άνθρωποι που γνωρίζουμε να έχουμε την ίδια κουλτούρα. Από εκεί και πέρα, έστω ότι εισπράττεις μια τέτοια συμπεριφορά πώς την αντιμετωπίζεις; Έχει αλλάξει σε σχέση με το παρελθόν;
Καλώς ή κακώς λειτουργώ πιο έντονα όταν είμαι θεατής παρά δέκτης τέτοιων συμπεριφορών. Ιδιαιτέρως όταν αυτό γίνεται σε ανθρώπους πιο νέους, πιο «ψαρωμένους», πιο ευάλωτους και πάει λέγοντας. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην μιλήσω και να μην υποστηρίξω το δίκαιο. Η προσωπική μου ηρεμία και ισορροπία έρχεται ακριβώς γιατί επιλέγω να μιλάω, βάζοντας τα πράγματα στη θέση τους. Με το πέρασμα του χρόνου ωστόσο έμαθα πως κάποιες από αυτές τις συμπεριφορές όταν τις αγνοείς τις αποδυναμώνεις. Εκ του αποτελέσματος, μιλάει για εμάς πάντοτε η δουλειά μας και η ηθική μας.
-Πες μου ένα μήνυμα ή μια σκέψη σου, αν θες να το θέσουμε έτσι, που θα ήθελες να μοιραστείς με τις γυναίκες.
Αγαπώ τις γυναίκες. Αγαπώ τους ανθρώπους. Γι' αυτό εξάλλου κάνω και αυτήν τη δουλειά. Είμαι όμως και αυστηρή. Θεωρώ πως όλοι έχουμε το δικαίωμα και την πολυτέλεια της επιλογής. Γι αυτό ακριβώς και απορρίπτω συμπεριφορές που δεν έχουν σεβασμό, καλοσύνη, δικαιοσύνη και αισθητική.
-Αν επέλεγα να πω κάτι στις γυναίκες αυτό θα ήταν «Μπράβο!»
Μπράβο, γιατί δεν το ακούς όσο σου αξίζει και γιατί κατάφερες κάτι που όλοι γύρω σου θεωρούν αυτονόητο πως πρέπει να κάνεις σε ένα 24ωρο. Μπράβο που έβγαλες την ημέρα, που μεταξύ άλλων έκλεισες ένα σπουδαίο πρότζεκτ, πρόλαβες να παίξεις με το παιδί σου ή/και το ζωάκι σου, ήσουν παρούσα για όποιον σε χρειάστηκε, δε σε πήρε από κάτω η ζυγαριά, μαγείρεψες φαγητό για τ@ν καλ@ σου, φρόντισες έστω και λίγο τον εαυτό σου, άπλωσες δυο πλυντήρια και επιβίωσες της φράσης «Ντάξει μωρέ τι έκανες».
SHARES
