Ο Aντώνης Σελέκος μετέτρεψε το πανετόνε σε έργο τέχνης

Επιμέλεια: Δέσποινα Λάνου

Ένα θέμα συζήτησης είναι ο άντρας στη ζαχαροπλαστική και πόσο μάλλον όταν οι δημιουργίες του ξεφεύγουν από τα τετριμμένα. Ένα άλλο θέμα συζήτησης είναι το πού μπορούμε να βρούμε ωραία γλυκά που να διαφέρουν από αυτά που ξέρουμε. Αναπόφευκτα η σκέψη μου κατέληξε στον Αντώνη Σελέκο, που συνδυάζει όλα τα παραπάνω στοιχεία. Πήγα στον Παγκράτι, τον συνάντησα, μιλήσαμε και μου αφηγήθηκε την ιστορία του. Συζητήσαμε αρκετή ώρα είναι η αλήθεια και ένα από τα πράγματα που μου έκαναν εντύπωση είναι η εργατικότητά του. Εξάλλου, όπως μου είπε αγαθά κόποις κτώνται. Και όλα αυτά φυσικά έχοντας ως βασικό μας άξονα τα πανετόνε και τα φρέσκα γλυκά που ετοιμάζει στο Antonis Selekos Conceptual Desserts.

Ξεκινήσαμε την κουβέντα για το πώς ήταν η ζαχαροπλαστική όταν ξεκινούσε: «Δεν υπήρχε η έννοια του pastry chef. Εγώ πρόλαβα τη μετάβαση όπου οι ζαχαροπλάστες ήταν μάστορες, δεν ήταν σεφ. Ακόμη και σήμερα σε πιο μικρά μαγαζιά υπάρχουν αυτοί οι όροι».

Στη συνέχεια, τον ρώτησα αν είχε λειτουργήσει για αυτόν αποτρεπτικά ο όρος άντρας- ζαχαροπλάστης: «Ίσα-ίσα, μεταξύ σοβαρού και αστείου έλεγα στους φίλους μου ότι είναι τιμή η ποδιά για τον άντρα, πραγματικά μου άρεσε πάρα πολύ. Ακόμη και αν φύγεις από το επαγγελματικό κομμάτι και να το πας στο προσωπικό, το να βλέπεις έναν άντρα να μαγειρεύει είναι μία ωραία εικόνα. Δείχνει ότι μοιράζεται πράγματα με τη σύντροφό του και είναι ωραίο να δίνεις αυτό που παίρνεις. Για παράδειγμα, την περιποίηση που παίρνεις να τη δίνεις και εσύ πίσω με κάποιον τρόπο».

Στη συνέχεια τον ρώτησα πόσο έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια η δουλειά του: «Εγώ έπεσα μέσα σε μια πρόβλεψη που είχα κάνει πριν πέντε χρόνια, καθώς έλεγα ότι τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα θα αλλάξουν και ότι το επίπεδο θα ανέβει αρκετά. Και αυτό ήταν φυσική εξέλιξη στα πράγματα, καθώς οι άνθρωποι που δουλεύαμε σε πολύ καλά μαγαζιά μας δόθηκε ο χώρος, ως επαγγελματίες πια να δημιουργήσουμε τη δική μας επιχείρηση. Και έτσι έβλεπα όλο και περισσότερο συναδέλφους να κάνουν δικές τους επιχειρήσεις. Και σκεφτόμουν ότι το γλυκό θα ξεφύγει στην Ελλάδα. Μέχρι τότε το καλό ζαχαροπλαστείο ήταν μόνο ο Στέλιος Παρλιάρος. Πραγματικά, είναι πολύ ιδιαίτερο αυτό που έχει κάνει».

Ο Αντώνης Σελέκος κατάγεται από την Αστυπάλαια και σχεδόν σε κάθε συνέντευξή του αναφέρεται στο νησί του: «Ναι, πηγαίνω στην Αστυπάλαια όσο περισσότερο μπορώ. Και αυτό με έχει βοηθήσει να αντιλαμβάνομαι καλύτερα τη σχέση του τουρισμού και της ζαχαροπλαστικής και ότι η δεύτερη δεν παίρνει μεγάλο μερίδιο από τον τουρισμό. Και δεν μπορώ να καταλάβω για ποιον λόγο συμβαίνει αυτό. Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί κάποιος που θα πάει στον μπουφέ του ξενοδοχείου θα του προσφέρουν κρουασάν και γιατί να μην υπάρχουν μελομακάρονα και κουραμπιέδες. Αυτά τα δύο γλυκά πιστεύω ότι είναι ο δούρειος ίππος για να βγούμε πιο μαζικά στο εξωτερικό. Επιπλέον, υπάρχουν ο καγιανάς, οι πίτες, το ρυζόγαλο για να ένα τυπικό ελληνικό πρωινό. Τέλος Αυγούστου δεν μπορώ να καταλάβω γιατί να μην υπάρχει μουσταλευριά».

Στη συνέχεια τον ρώτησα τι είναι αυτό που του έχει μείνει περισσότερο από την Αστυπάλαια: «Με έκανε να μάθω καλύτερα τη σημασία της πρώτης ύλης και το συναίσθημα του παραδοσιακού. Ένα παράδειγμα. Αν το σκεφτείς, η κρεμ μπρουλέ ή το τιραμισού ή το πανετόνε είναι παραδοσιακά γλυκά που βγήκανε εκτός της χώρας τους».

Συζητώντας φτάσαμε στην επιτυχία του Antonis Selekos Conceptual Desserts που φέτος κλείνει δύο χρόνια λειτουργίας, έχοντας γίνει σημείο αναφοράς για την καινοτομία του. Ο Αντώνης Σελέκος άρχισε να μου αφηγείται την ιστορία του λέγοντάς μου ότι το πανετόνε είναι το Έβερεστ της αρτοποιίας. Επίσης κατάλαβα πως πίσω από το δικό του success story κρύβεται πολλή δουλειά: «Όταν ξεκίνησε η σκέψη με τα πανετόνε, είχα μία φιλική συνεργασία με ένα αρτοποιείο της γειτονιάς που το βοηθούσα με κάποιες συνταγές και έτσι ρώτησα αν θα μπορούσα να έχω λίγο περισσότερο χώρο στο να κάνω πειράματα και να δω αν υπάρχει κάποια προοπτική σε αυτό με τα πανετόνε. Ήταν αυτό που στην Αμερική το έκαναν ήδη, το λεγόμενο ghost kitchen. Και τότε σκεφτόμουν, ότι εάν δώσω εκατό πανετόνε θα ήμουν χαρούμενος. Τελικά φτάνουμε 21 Δεκέμβρη γίνεται sold out και έχουμε δώσει μέχρι τότε εφτακόσια πανετόνε. Καταλαβαίνεις μιλάμε για αμέτρητες ώρες δουλειάς και το κόνσεπτ ήταν ότι ο δημιουργός παραδίδει ο ίδιος, άρα πήγαινα και εγώ με τη βέσπα μου για να μοιράζω τα πανετόνε σε όλη την Αθήνα. Και όχι μόνο, σε όλη την Ελλάδα. Το είχα στο μυαλό μου λίγο πιο απλά ότι ο γείτονας φέρνει κάτι που του ζήτησες να του φτιάξεις. Ήταν και μια ευκαιρία οι άνθρωποι να δουν τον σεφ, καθώς υπάρχει η στερεοτυπική εικόνα, ότι είναι ο «μπαμπούλας». Και αυτό είχε επιτυχία. Άρχισε να γράφεται και από τους δημοσιογράφους της γεύσης. Έτσι πιστεύω ότι βοήθησα με αυτό τον τρόπο να πουληθούν περισσότερα πανετόνε στην αγορά. Άρχισε να έχει μια διαφήμιση όλο αυτό χωρίς να έχει κάποια οργάνωση».

Και στη συνέχεια μου εξηγεί πώς δημιουργείται το μαγαζί: «Η Άννα Διονυσιάδου που προέρχεται από μία οικογένεια που σχετίζεται με την εστίαση είχε την ιδέα να κάνουμε ένα μαγαζί που να έχει μόνο πανετόνε. Ήμουν διστακτικός στην αρχή, είχε έρθει και η πρόταση για τη Σπονδή, όμως σκέφτηκα ότι η εξέλιξη για εμένα δεν ήταν να πάω σε ένα ακόμη εστιατόριο. Παράλληλα, μου άρεσε η ιδέα για το μαγάζι όμως πίστευα ότι μπορεί να με περιόριζε κάπως δημιουργικά γιατί μου άρεσε να κάνω και γλυκά. Έτσι, το μαγαζί δεν στήθηκε μόνο στα πανετόνε, αλλά και σε κάποια γλυκά που ετοιμάζονται τη στιγμή, που τα ζητάει ο πελάτης. Και αυτό δημιουργήθηκε επειδή δεν μου είχε φύγει η ατμόσφαιρα του εστιατορίου. Στο μαγάζι πάντα βρίσκεται ένας ζαχαροπλάστης και ένας πωλητής. Να σου πω ακόμη ότι όλες οι ετοιμασίες βασίζονται στην κυκλική οικονομία. Δεν πετιέται τίποτα. Όλα είναι φρέσκα και δεν έχουν περιττή ζάχαρη. Για παράδειγμα, έρχεται ο πελάτης και μας λέει θέλω μία lemon pie και την ετοιμάζουμε εκείνη την ώρα».

Και αναρωτιέμαι εκείνη τη στιγμή άραγε πόσο χρόνο να θέλει αυτή η προετοιμασία και μου απαντά: «Η ατάκα είναι η εξής: Λιγότερο από ένα σουβλάκι. Στην Ελλάδα δεν έχουμε συνηθίσει να περιμένουμε για το γλυκό, όμως το μαγαζί είναι περίπτωση mouth to mouth, οπότε ναι ο κόσμος που έρχεται συνήθως στο μαγαζί ξέρει πού έρχεται».

Ακόμη, τον ρώτησα για το πώς εισπράττει την αναγνώριση της δουλειάς του: «Χαίρομαι πολύ, αλλά είμαι γειωμένος. Το δύσκολο είναι να διαχειριστείς σωστά την επιτυχία σου. Δεν σταμάτησα να δουλεύω, Οι άνθρωποι δίνουν τα χρήματά τους και περιμένουν κάτι αξιόλογο από εσένα».

Ένα ακόμη από αυτά που μου έκαναν εντύπωση είναι ότι πιστεύει στην «ατέλεια»: «Πολλές φορές επιτηδευμένα δημιουργώ πράγματα που φαινομενικά για έναν επαγγελματία δεν είναι σωστά για να καταλαβαίνεις κάποιος ότι αυτό είναι του Αντώνη. Πρέπει να είναι κάτι τσαλακωμένο για να μπορέσει να γίνει διαχωρισμός. Έχω φύγει από τη λογική του να είναι όλα ίσια». Τον ρώτησα ποιος είναι ο επόμενος στόχος του: «Να βγούμε στο εξωτερικό μου λέει και ήδη το έχουμε κάνει πέρυσι το καλοκαίρι. Ήμασταν καλεσμένοι στο ξενοδοχείο Plaza Νέα Υόρκη για να κάνουμε το μενού των γλυκών σε μια εκδήλωση».

Τέλος, μου εξήγησε τη διαδικασία του πανετόνε: «Ξεκινάμε έξι το πρωί που σημαίνει περίπου ότι έξι το απόγευμα είμαστε έτοιμοι. Έχουμε δώσει πολλή αγάπη στο προζύμι του πανετόνε, το οποίο αποτελείται μόνο από νερό και αλεύρι. Το 90% της τέχνης του πανετόνε είναι το προζύμι, ενδεχομένως να είναι και το 95%. Άρα τότε είμαστε έτοιμοι να δημιουργήσουμε την πρώτη ζύμη του πανετόνε, που σημαίνει οχτώ με εννιά το βράδυ είμαστε έτοιμοι, να αφήσουμε να κάνουμε ωρίμανση η πρώτη ζύμη του πανετόνε. Και την επόμενη ημέρα το πρωί είμαστε έτοιμοι για να φτιάξουμε την τελική ζύμη του πανετόνε, αφήνουμε χρόνο για την ξεκούραση της ζύμης. Και αν ξεκινήσουμε στις πέντε το πρωί σημαίνει πως κατά τις δώδεκα το μεσημέρι ψήνουμε τα πανετόνε. Τα γυρίζουμε ανάποδα και τα τρυπάμε και από εκείνη τη στιγμή μετά από οχτώ ώρες είμαστε έτοιμοι για να καταναλώσουμε τα πανετόνε».

info

Ο Άντωνης Σελέκος ετοιμάζει πανετόνε όλον τον χρόνο. Στο www.antonisselekos.com θα βρεις το μενού των γλυκών, όπου για τον Δεκέμβριο διαφοροποιείται λόγω των εορτών.

Antonis Selekos conceptual desserts, Εριφύλης 2, Παγκράτι, 2107248888