Τάσος Τσάβαλος: Γιατί να εμπιστευτείς αντρικά χέρια για τα φετινά σου μελομακάρονα;

Επιμέλεια: Χρήστος Κάβουρας, Άγγελος Κωνσταντούλιας

Φωτογραφίες: Λευτέρης Παρτσάλης

Τα Χριστούγεννα πλησιάζουν και η βόλτα στον φούρνο είναι μονόδρομος. Το δίπολο κουραμπιέδες-μελομακάρονα βρίσκεται ξανά στην πρώτη γραμμή, δεν είναι και η μόνη όμως. Τουλάχιστον έτσι υποστηρίζει ένας εκ των ιδιοκτητών του Φούρνου Béker, Τάσος Τσάβαλος.

Ενα σημείο-σταθμός για κάθε κάτοικο της περιοχής του Γκύζη, η γωνία της οδού Αγλαοφώντος 8, έχει διαγράψει μια πορεία σχεδόν 65 χρόνων (από το 1958) όντας μια οικογενειακή επιχείρηση που έχει περάσει από γενιά σε γενιά. Η αρχή έγινε από τον Γιώργο Τσάβαλο, ο οποιος εφυγε νωρις και αφησε τα ηνια του μαγαζιου στη γυναικα του Λουλα Τσαβαλου, ύστερα πέρασε στον ένα της γιο τον Λεωνίδα, και σήμερα βρίσκεται στα χέρια των εγγονών, του Γιωργου και του Τασου.

Εμείς κάναμε ένα πέρασμα από τον Φούρνο Béker, ορμήσαμε στις σφολιάτες και τα γλυκά, παρόλα αυτά βρήκαμε τα κουράγια να συζητήσουμε με τον Τάσο για όλα τα ζητήματα που αφορούν τον άντρα και τα γλυκά των Χριστουγέννων. Στόχος μας ήταν η λύση στο αιώνιο ερώτημα: Μελομακάρονα ή Κουραμπιέδες; Η/οι απάντηση/εις ήταν πέρα από αυτό που περιμέναμε.

-Τελικά οι άντρες τι ψωνίζουν περισσότερο από ένα φούρνο;

Τα σάντουιτς και οι σφολιατες έχουν την τιμητική τους σε μόνιμη βάση. Γενικά είναι ευχάριστο το ότι άντρες έρχονται με μεγάλη συχνότητα οχι μόνο τις γιορτές αλλά και όλο το χρόνο να αγοράσουν προϊόντα και να διαλεξουν γλυκά για τα γιορτινά τραπέζια παίρνοντας ευχάριστες και ισως ανατρεπτικές πρωτοβουλίες.

-Μίλησέ μας για την «κόλαση» των γιορτών στο φούρνο. Πώς τη βιώνεις; 

Είναι δύσκολη ισορροπία μεταξύ της κόλασης των γιορτών στο φούρνο και αυτής των γιορτών. Πάντα η ατμόσφαιρα σε ελκύει για καταστάσεις που δεν συνάδουν με τις απαιτήσεις της συγκεκριμένης περιόδου. Η ισορροπία σίγουρα δεν είναι δεδομένη! Ελάχιστος ύπνος, άπειρος κόσμος, πρωινά ξυπνήματα, μεγάλα τραπέζια. Όλα είναι πιο υπερβολικά εκτός από τον ύπνο! Την συγκεκριμένη περίοδο πάντα προσπαθώ συνεχώς να κρατάω μια ισορροπία μεταξύ επαγγελματικής και προσωπικής ζωής και στο τέλος κάπως τα καταφέρνω! 

-Έχεις έρθει ποτέ σερί από ξενύχτι;

Να ήταν μόνο μία… κάποτε ήταν πάγια τακτική, Πλέον, είμαι πιο επιλεκτικός! Σε όλα! 

-Έχεις κάποια περίεργη ιστορία να διηγηθείς;

Όχι κάποια για την οποία μπορει να διαβασει η οικογένειά μου ή να διαβαστεί γενικότερα.. (γέλια).

-Εσύ πότε θα πάρεις άδεια;

Μπαίνεις σε σκοτεινά μονοπάτια. Σίγουρα όχι αυτή την περίοδο! Άδεια στις γιορτές παίρνω πολύ σπάνια. Είναι μια ζωντανή γιορτή για όλους. Μόνο ανήμερα τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά είμαστε κλειστά. 

-Ποιο είναι το σχόλιό σου όσον αφορά την άνοδο των τιμών;

Δυστυχώς έχουν ανέβει τόσο πολύ σε κόστος οι πρώτες ύλες των προϊόντων και αυτό είναι κάτι που δεν μπορεί να το καταλάβει ένας καταναλωτής που δεν είναι σχετικός. Υπάρχει συνεχής αβεβαιότητα στο κόστος της αγοράς της πρώτης ύλης, σχεδόν κάθε βδομάδα αυξάνονται όλα. Και φυσικά η ενέργεια. Κοινός παρανομαστής για όλους μας. Τέλος, οι άνθρωποι μας που παρά το αυξημένο κοστολόγιο θέλεις να τους αποδίδονται τα μέγιστα. Δεν έχει νόημα να μιλήσω με αριθμούς αλλά πλέον τα κόστη αυτά σε σχέση με το παρελθόν αναγκάζουν όλους τους επιχειρηματίες να πουλήσουν ακριβότερα.

-Με δεδομένο ότι είσαι μέσα (κυριολεκτικά) στα πράγματα, δώσε μας μια προτίμηση: Κουραμπιές ή Μερομακάρονο; Και τελικά ο κόσμος τι προτιμάει περισσότερο από τα δύο;

Νομίζω ότι ανήκω στο Team Μελομακάρονο, αν και δεν έχω παράπονο από τους κουραμπιέδες. Όσον αφορά τη δεύτερη ερώτηση η απάντηση είναι ξεκάθαρη και αυτή είναι τα μελομακάρονα. Κυκλοφορούν βέβαια και πολλές παραλλαγές μελομακάρονων και κουραμπιέδων, με ή χωρίς σοκολάτα για παράδειγμα, εγώ βέβαια είμαι της κλασικής σχολής όπως και ο κόσμος το ίδιο.

-Και αφού είσαι του μελομακάρονου, γιατί είναι πιο ακριβά τα μικρά μελομακάρονα από τα μεγάλα; 

Και όμως υπάρχει εξήγηση σε αυτό. Τα μικρά προϋποθέτουν μεγαλύτερη διάρκεια στο να τα πλάσεις και να τα φτιάξεις, αλλιώς δεν έχει καμία διαφορά από τα μεγαλύτερα. Βέβαια είναι και πιο εθιστικά. Δεν μπορείς ποτέ να φας ένα. Στα μεγαλύτερα μελομακάρονα μπορεί να σταματήσεις στο ένα, στα μικρότερα με τίποτα.

-Δέχεσαι ωραία σχόλια από τις γυναίκες στη δουλειά;

Όμορφα σχόλια υπάρχουν πάντα και από όλες τις πλευρές. Το θεωρώ φυσιολογικό άλλωστε σε ένα χώρο εργασίας που βρίσκεσαι σε άμεση επαφή με τους πελάτες. Ο φούρνος γίνεται συχνά σημείο συνάντησης για νυν, πρώην ή δυνητικές. Ειναι εύκολο να γίνει η προσέγγιση και από εκεί κατανοώ και την εξέλιξη! Καλό θα ήταν να μην μπλέκονται αυτα με τη δουλειά γιατι στο τέλος χάνεις και πελατεία (Γέλια) Τη μεγαλύτερη πέραση την έχω στις οβερ 75 χρονων που θέλουν να μου γνωρίσουν τις εγγονές τους. Μπορω να θυμηθώ μια δυο περιπτώσεις που υπήρχε πιο έντονο φλερτ αλλα τότε ήμουν σε σχέση, ώσπου στο τέλος σταμάτησαν και να έρχονται στο φούρνο! Λένα αν διαβάζεις τη συνέντευξη εχω χωρίσει!

Γενικώς πολλούς ακούω που μας λένε ότι τους έφερνε ο πατέρας τους παλιά ή ότι ψώνιζαν οι γονείς τους από τον φούρνο επομένως κάθε αντίστοιχο σχόλιο μας γεμίζει με καλό τρόπο.

-Τι σημαίνει για σένα καλός και κακός πελάτης;

Για μένα δεν υπάρχει ακριβώς αυτή η αντίθεση, περισσότερο δύσκολος και εύκολος πελάτης. Για την πρώτη κατηγορία κοιτάμε πάντα να αντιμετωπίζουμε κάθε κατάσταση πιο επιδερμικά. Άμα υπάρχει βέβαια κάποιο πρόβλημα με το προϊόν ασφαλώς ακούμε και ταυτόχρονα κάνουμε και τα πάντα για να διορθώσουμε την κατάσταση. Συνήθως βέβαια ένα πρόβλημα ή ένα κακοπροαίρετο σχολιο όταν μιλάμε για κόστος 1-1μιση ευρώ μάλλον κατι άλλο κρύβεται απο πίσω και όχι το ψωμί που θα αγοράσει. 

-Υπάρχει κάποια κόκκινη γραμμή για εξυπηρέτηση πελάτη;

Είναι λίγοι αυτοί οι οποίοι μας έχουν δημιουργήσει τόσο μεγάλο πρόβλημα. Όχι ότι δεν είχαμε τα θέματά μας, π.χ. μια κυρία από τη γειτονιά η οποία έβριζε συνέχεια έφαγε «κόκκινη κάρτα» δίχως δεύτερη σκέψη.

-Όταν μένει απούλητο κάποιο προϊόν τι το κάνετε;

Δεν πετάμε ποτέ φαγητό. Έχουμε ένα τρόπο σκέψης, το «zero waste» όπου τίποτα δεν θέλουμε να πηγαίνει χαμένο. Σαφώς δεν θα τα ξαναβάλουμε στα ράφια την επόμενη μέρα. Επομένως τα απούλητα προϊόντα της ημέρας τα χαρίζουμε το βράδυ σε ανθρώπους που τα χρειάζονται. Δεν είναι κόστος για μας και καταλήγει σε χέρια που το έχουν περισσότερο ανάγκη.

-Δεν έχετε σκεφτεί να τα πάτε σε κάποιο ίδρυμα;

Δεν μας περισσεύουν και τόσα πολλά είναι η αλήθεια. Αν μείνει κάτι σε πολύ ψωμί πάντως το στέλνουμε σε ένα γηροκομείο που είναι εδώ κοντά στην περιοχή.

-Ποιες διαφορές βλέπεις στην κίνηση των φετινών γιορτών σε σχέση με τα περσινά που είχαμε πανδημία;

Κατά τη διάρκεια της πανδημίας να ξέρεις πολλοί επιχείρησαν να φτιάξουν μόνοι τους γλυκά κ.λ.π. και επειδή οι περισσότεροι δεν κατάφεραν να έχουν το αποτέλεσμα που ήθελαν επέστρεψαν πολύ πιο «ορεξάτοι» σε μας.

Επειδή ο κόσμος έμενε σπίτι κλεισμένος, δεν είχε διέξοδο ή κάπου αλλού να πάει, επομένως η κίνηση στον φούρνο ήταν έντονη. Επίσης επειδή μεγάλο ποσοστό ανθρώπων που θα έφευγαν διακοπές δεν μπορούσαν να πάνε κάπου, η κίνηση ήταν αυξημένη και για αυτό.

Φέτος θεωρώ ότι θα είναι σε χαμηλότερη συχνότητα από πέρσι αλλά και πάλι, γιορτές είναι, πάντα υπάρχει λόγος υπαρχουν πολλοι λογοι για να επισκεφθεις το φουρνο.

-Μπορείς να μας εξηγήσεις αυτή την μόδα που έχει γίνει πια με τα πανετόνε;

Επειδή σε βλέπω ότι είσαι προκατειλημμένος αρνητικά με το πανετόνε, θα σου πω ότι δεν έχεις δοκιμάσει το δικό μας (γέλια). Συνεργαστήκαμε φέτος με τον Νίκο τον Χανδολιά ο οποίος ειδικεύεται σε αυτό τον τομέα και έχει γίνει ανάρπαστο. Γενικώς το πανετόνε έχει μεγάλη σημασία πού θα το φας και από ποιον θα το προμηθευτείς.

Άμα το προμηθευτείς από κάποιον που ακολουθει την παραδοσιακη παρασκευη του πανετόνε και δεν χρησιμοποιεί τα διαφορα ετοιμα μειγματα που υπαρχουν στην αγορα, θα καταλαβεις γιατι οι Ιταλοί είναι τόσο παθιασμενοι με αυτο το γλυκο.

-Σου ζητάνε ποτέ fitness επιλογές στα γλυκά;

Ο κόσμος πάντα θα αγοράζει προϊόντα που είναι δίχως πολύ ζάχαρη ή με στέβια. Στην περίοδο των Χριστουγέννων ευτυχώς δεν μας ζητάνε τέτοια εδέσματα αλλά δεν είναι και στις επιλογές μας κιόλας. Η λογική στην Ελλάδα είναι «Χριστούγεννα είναι, μία φορά θα το φας το γλυκό. Φάε το κανονικό. Ξεκίνα τη διατροφή σου με το νέο έτος».

Βγάζουμε βέβαια ορισμένα χωρίς ζάχαρη αλλά είναι πιο ακριβά από τα κανονικά καθώς οι πρώτες ύλες και η διαδικασία παραγωγής τους διαφέρουν. 

-Ως ένας άνθρωπος του χώρου, θεωρείς ότι το Instagram κάνει κακό ή κακό στα γλυκά σε συνδυασμό ειδικά με όλες αυτές τις μοντερνιές που παίζουν με ορισμένα γλυκά, όπως π.χ. τα ροζ μελομακάρονα.

Καταλαβαίνω ότι κάποιος που ψώνισε ένα γλυκό μπορεί να θέλει να εχει το χρωμα του για να το ανεβάσει στο Instagram. Δεν θα τα ψώνιζα μεν, αλλά δεν με ενοχλούν κιόλας αυτές οι παραλλαγές.

Το Instagram κάνει σίγουρα καλό στη διαφήμισή τους σίγουρα, ειδικά αν έχεις ένα προϊόν που σε τραβάει και μόνο από την εικόνα τότε είναι ευλογία. Για μένα βέβαια δεν υπάρχει αυτό το «δεν τρώω το φαγητό μου για να το φωτογραφίσω πρώτα». Το καταλαβαίνω όμως από αυτούς που το κάνουν.

-Τελικά πρέπει να έχει μια τέτοια επιχείρηση delivery;

Το delivery θεωρώ οτι ειναι αναγκαίο κακό. Έχουμε απο το 2016, για να είμαστε πιο ανταγωνιστικοί. Στην περιοχη μας διανέμουν αρτοσκευασματα και καφέ πανω απο 100 καταστήματα. Δε θα θέλαμε να μπουμε στη διαδικασια να μειώσουμε το προσωπικό μας. Έχουμε 17 εργαζομενους που ειναι σαν οικογένεια για εμάς. Οποτε αν και ορισμένες στιγμές θα προτιμούσα να μην το έχουμε γιατί προκαλεί μια απορρύθμιση στη λειτουργία του φούρνου, ειναι αναγκαίο.

-Αν, υποθετικά, η κοπέλα σου έρθει στο τραπέζι με προϊόντα από άλλο ή και αντίπαλο φούρνου, θα το θεωρήσεις προδοσία;

Πιστεύω ότι θα είναι μια πολύ καλή ευκαιρία να κάνουμε έρευνα πάνω στον ανταγωνισμό. Θα μπορούσε βέβαια, απλά να μου πει οτι η σχέση μας εχει κάνει τον κύκλο της (γέλια).