Ο Dr. Nicholas Morgan δεν είδε ποτέ το whisky ως «δουλειά»
Μία από τις μεγαλύτερες μορφές στον παγκόσμιο χώρο της παραγωγής του ουΐσκι, μίλησε στο Ratpack για όλα όσα τον κάνουν να το εκτιμά μέχρι σήμερα.
Πίσω από κάθε μεγάλη πέτρα που θα σηκώσεις για τη σύγχρονη ιστορία του ουίσκι, το πιο πιθανό είναι πως θα βρεις από κάτω τον Dr. Nicholas Morgan ή τον Dr. Nick όπως τον αποκαλούν οι φίλοι του. Η αγάπη του για τις εμφιαλώσεις και τη μαγεία του scotch τον οδήγησαν να εγκαταλείψει την ακαδημαϊκή του καριέρα και να γίνει μέσα στα χρόνια, ένας φάρος γνώσης και επαγγελματισμού που τον έφεραν μέχρι την Diageo και την συγγραφή βιβλίου για την ιστορία του Johnnie Walker.
Αυτή είναι η πρώτη μεγάλη συνέντευξη του Dr. Nicholas Morgan σε ελληνικό μέσο, που μίλησε όχι μόνο για το ουίσκι αλλά και για όσα επιφυλάσσει το μέλλον για αυτό, για τον ίδιο, αλλά και για τους Έλληνες φανατικούς του Βασιλιά των Ποτών.
Από τον Κώστα Χρήστου
Φωτογραφίες: Sim Canetty-Clarke
Είσαι στο χώρο του ουίσκι για πάνω από 30 χρόνια. Στο κομμάτι της παραγωγής, ποια είναι η μεγαλύτερη αλλαγή που έχει γίνει πάνω σε αυτό τα τελευταία χρόνια.
Μου έρχονται στο μυαλό τρία συγκεκριμένα πράγματα. Το πρώτο είναι η γιγαντώδης αύξηση της ζήτησης στην παραγωγή στη Σκωτία, από μεγάλους παίκτες όπως Roseisle και Dalmunach, οι επεκτάσεις στα Glenfiddich, Glenlivet και Macallan και φυσικά η έκρηξη δημιουργίας νέων αποστακτηρίων -μεγάλων και μικρών- τόσο στη Σκωτία όσο και στον υπόλοιπο κόσμο. O δεύτερος αφορά την βιώσιμη παραγωγή του ουίσκι και τη νοοτροπία γύρω από αυτό που φτάνει μέχρι την προστασία του περιβάλλοντος – από τον μεγαλύτερο μέχρι τον μικρότερο παραγωγό. Το τρίτο είναι οι επιπτώσεις της «τεχνολογίας του ξύλου» (σ.σ.: εννοεί τα βαρέλια) στην παραγωγή του ουίσκι και στον χαρακτήρα του όπως το γνωρίζουμε σήμερα. Ένας όρος που ουσιαστικά δεν θα τον άκουγες πριν 30 χρόνια.
Θυμάσαι την πρώτη φορά που δοκίμασες ουίσκι; Ποιο ήταν και πώς σε έκανε να αισθανθείς;
Ξέρω σίγουρα πως δεν ήπια ποτέ αυτά που είχε στο σπίτι ο πατέρας μου – είχαμε πάντα Dimple ή Black Label αλλά δεν με άφηνε. Θυμάμαι πως μου έκαναν mentoring την δεκαετία του ’70 για το ουίσκι όταν ήμουν στο Πανεπιστήμιο και ότι έπινα Bells. Θυμάμαι επίσης πως ήθελα να πίνω, μόνο και μόνο επειδή το έπιναν οι μεγάλοι. Νομίζω όμως ότι για να ξεκίνησα να πίνω, μου άρεσε πολύ. Ακόμη και το να πίνεις Bells εκείνη την εποχή φαινόταν πιο ψαγμένο.
Δεν ήξερα πως είχες διδακτορικό στην Ιστορία. Πώς και δεν σε τράβηξε η ακαδημαϊκή καριέρα;
Και όμως με τράβηξε! Μετά το διδακτορικό έκανα διάφορες έρευνες και διατριβές και έφτασα να διδάσκω Σύγχρονη Ιστορία της Σκωτίας στο Πανεπιστήμιο της Γλασκώβης. Νομίζω ότι τελικά ήταν το ουίσκι που διάλεξε εμένα, γιατί δέχτηκα μία επιστολή να παραβρεθώ στο Λονδίνο και να μιλήσω με κάποιους ανθρώπους της United Distillers που μόλις είχε δημιουργηθεί από το πάντρεμα των Distillers Company και Guinness. Είχαν ένα καινούργιο ρόλο αρχειοφύλακα για τις εμφιαλώσεις και…κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα.
Ταξίδεψες αρκετά ως Head of Whisky Outreach με την Diageo. Υπήρχαν αποστακτήρια που ξεχώριζες και για ποιους λόγους;
Το ξέρεις καλά και από τις κουβέντες που είχαμε πως είμαι distillery geek. Αλλά η αλήθεια είναι πως όλα τα αποστακτήρια έχουν κάτι το γοητευτικό. Βέβαια σε τραβάνε πάντα τα αποστακτήρια που σε κάνουν να αναρωτιέσαι ακόμη και για την πιο μικρή λεπτομέρεια. Το αποστακτήριο του Talisker με τα lye-pipes του που οδηγούν στους συμπυκνωτές (worm tubs). Ή του Mortlach που ψεκάζουν τον βραχίονα με κρύο νερό πριν καταλήξουν στον σπειροειδή σωλήνα. Βέβαια το Mortlach είναι ούτως ή άλλως μια κατηγορία μόνο του. Όμως το αγαπημένο μου για να επισκεφτώ ήταν πάντα το Lagavulin, που συνδυάζει μαζί και την ομορφιά του μέρους. Στις ΗΠΑ ήταν πανέμορφη η περιοχή που εμφιαλώνεται το George Dickel Cascade Hollow. Μυρίζεις την γλυκύτητα του ουίσκι με το που ανοίγεις τις πόρτες της αποθήκης. Μοναδικά συναισθήματα.
Υπάρχει μία έκρηξη προτίμησης τον τελευταίο καιρό στο ιαπωνικό ουίσκι. Πιστεύεις ότι η τιμή του αντικατοπτρίζει το τι έχει να προσφέρει παραγωγικά;
Το πρόβλημα με το ιαπωνικό ουίσκι είναι πως, για δεκαετίες, δεν έχει γίνει ξεκάθαρο ποια από αυτά που υπάρχουν στο εμπόριο προέρχονται από την Ιαπωνία και ποια έχουν δημιουργηθεί από ιαπωνικά blends μαζί με άλλα χύμα blends που να προέρχονται από την Σκωτία ή άλλα μέρη στον κόσμο. Είναι κρίμα που αυτή η ανεντιμότητα συνεχίστηκε για τόσο μεγάλο διάστημα και ουσιαστικά έκανε κακό στη φήμη αυτής της κατηγορίας. Ειδικότερα, είναι κρίμα γιατί κάποιες από τις εμφιαλώσεις που γίνονται στην Ιαπωνία, blends και single malts, είναι πολύ υψηλής ποιότητας.
Πριν από λίγο καιρό ολοκλήρωσες ένα μοναδικό λεύκωμα της ιστορίας του Johnnie Walker μέσα από το βιβλίο σου, A Long Stride. Πόσο εύκολη ή δύσκολη ήταν η διαδικασία της συγγραφής ενός τέτοιου πρότζεκτ;
Κατέληξε να είναι μεγαλύτερη πρόκληση από ότι περίμενα, αλλά όχι μόνο επειδή το βιβλίο γράφτηκε κυρίως την εποχή του lockdown. Υπήρχε ένας απίστευτος όγκος από βιβλία, σημειώσεις και κιτάπια στο αρχείο της Diageo στη Σκωτία που έπρεπε να μελετήσω. Το υλικό όμως μπορούσε να μου πει μόνο μία πλευρά αυτής της ιστορίας. Για να μπορέσω να καλύψω τα κενά και να ολοκληρώσω την έρευνα, πέρασα απίστευτες ώρες σε μέρη όπως η Βρετανική Βιβλιοθήκη του Λονδίνου. Όταν πια είχα στα χέρια μου όλη την πληροφορία, έπρεπε να μπορέσω να βγάλω μία λογική από όλο αυτόν τον όγκο για να μπορέσω να διηγηθώ μία ιστορία. Μπορείς να πεις ότι κατά μία έννοια η πανδημία βοήθησε σε αυτό, γιατί παρότι το Johnnie Walker ήταν και είναι φοβερά επιτυχημένο, η ιστορία του μιλάει για την αποφασιστικότητα και την επιμονή να πετύχει ανεξαρτήτως των περιστάσεων, μέσα από ιστορίες που γίνονται γνωστές από την αφοσίωση προσωπικοτήτων κάποιων πολύ αξιόλογων ανθρώπων. Είναι ένα brand που επιβίωσε μέσα σε Παγκόσμιους Πολέμους, παγκόσμιες οικονομικές υφέσεις και παγκόσμιες πανδημίες. Και όποτε χτυπήθηκε από τέτοια γεγονότα, επανήλθε πιο δυναμικά. Και αυτό είναι αξιέπαινο.
Προσωπικά θεωρώ την επαναλειτουργία των Port Ellen και Brora ως μία από τις καλύτερες κινήσεις που έκανες όσο ήσουν στη DIAGEO. Πώς έφτασες σε αυτή την απόφαση;
Νομίζω πως από τις καλύτερες κινήσεις ήταν να συμπεριλάβουμε και τα δύο στα Diageo Special Releases το 2001. Υπήρχε μεγάλος προβληματισμός για αυτό το πρότζεκτ – υπήρξαν άνθρωποι που δεν πίστευαν ότι μπορούμε να φτάσουμε να πουλάμε 100 λίρες το μπουκάλι! Ακόμη και όταν έγινε ξεκάθαρο πως υπάρχει πρόσφορο έδαφος σε έσοδα από αυτές τις σπάνιες εμφιαλώσεις, η σκέψη του να επαναλειτουργήσουμε τα δύο κλειστά αποστακτήρια προκάλεσε γέλια. Ήταν μόνο όταν «μυρίστηκαν» τρίτοι τo Port Ellen που η επιχείρηση άρχισε να πιστεύει πως κάτι τέτοιο θα ήταν βιώσιμο. Ήμουν ένας από τους πέντε -νομίζω- ανθρώπους που μνας ανέθεσαν να κάνουμε τον σχεδιασμό της επαναλειτουργίας. Όταν το κάναμε, έπρεπε να αποφασίσουμε ποιο από τα δύο δεν θα συνεχίσει μετά τις εμφιαλώσεις. Οπότε είπα γιατί να μην κρατήσουμε και τα δύο; Το κάναμε και βγήκαμε κερδισμένοι. Το Brora είναι ανοιχτό και το Port Ellen θα ακολουθήσει λογικά την επόμενη χρονιά. Ένα μικρό κομμάτι της κληρονομιάς που αφήνω στη Diageo.
Έχεις έρθει αρκετές φορές την Αθήνα. Πώς κρίνεις τις γνώσεις των Ελλήνων πάνω στο ουίσκι;
Την τελευταία φορά που σας επισκέφθηκα κάτσαμε όλοι μαζί σε ένα τραπέζι για tasting και είδα πως έχουμε μερικούς ανθρώπους πολύ καλά ενημερωμένους, όχι μόνο στο κομμάτι της κατανόησης της τεχνολογίας πίσω από το ουίσκι αλλά και με εκτεταμένη εκτίμηση γύρω από την γεύση και τις νότες. Επίσης υπήρχε γνώση τόσο γύρω από ένα ευρύ φάσμα σκωτσέζικων εμφιαλώσεων όσο και από άλλες εμφιαλώσεις ανά τον κόσμο. Το σκωτσέζικο ουίσκι έκανε την εμφάνισή του στην ελληνική αγορά την δεκαετία του ’60 και κυρίως στο κομμάτι των blends, μέσα από ουίσκι όπως το Johnnie Walker και το Ballantine’s. Μπορεί τα single malts να ήρθαν αρκετά αργότερα σε σχέση με άλλες ευρωπαϊκές αγορές, αλλά ο κόσμος δείχνει πολύ ενημερωμένος.
Το 2018 τιμήθηκες με το να γίνεις μέλος του Whisky Hall of Fame και λίγο αργότερα με το IWSC Achievement Award. Τι σημαίνουν για σένα αυτές οι βραβεύσεις;
Είναι όμορφο να δέχεσαι αναγνώριση από οργανισμούς και ανθρώπους τους για τους οποίους έχεις μεγάλο σεβασμό. Για να είμαι ειλικρινής, είμαι από εκείνους τους ανθρώπους που αναρωτιούνται συνεχώς αν θα μπορούσαν να έχουν κάνει κάτι καλύτερα, παρά να κάθομαι και να καμαρώνω στις δάφνες μου. Σε κάθε περίπτωση, είναι ευχάριστο να βρίσκεσαι στην ίδια παρέα μίας βιομηχανίας που τιμά το ουίσκι και με ανθρώπους που θαυμάζεις τόσο πολύ.
Είχαμε συζητήσει κάποια στιγμή από κοντά την κλιματική αλλαγή και για το πως μπορεί να επηρεάσει τις εσοδείες. Πιστεύεις ότι θα υπάρχουν σημαντικές αλλαγές για το ουίσκι στα προσεχή χρόνια;
Ο τρόπος με τον οποίο φτιάχνεται το σκωτσέζικο ουίσκι και ο τρόπος με τον οποίο το γευόμαστε σήμερα, έχει αλλάξει κολοσσιαία τα τελευταία 100 χρόνια. Ο ένας λόγος είναι εσκεμμένες παρεμβάσεις που γίνονται από τους distillers και ο άλλος οι εξωτερικές συνθήκες του εδάφους βασισμένες σε αλλαγές, που θα συνεχίσουν θεωρώ να υπάρχουν. Οι παραγωγοί στη Σκωτία -αλλά και αλλού- γνωρίζουν ότι πρέπει να εστιάσουν και οι ίδιοι σε πράγματα όπως την ελεγχόμενη χρήση νερού αλλά και την υιοθέτηση σιτηρών που να αντέχουν σε κλιματικές αλλαγές. Όλα αυτά, αποτελούν τη σύγχρονη στρατηγική που ακολουθεί ή που πρέπει να ακολουθήσει η παγκόσμια βιομηχανία.
Τι επιφυλάσσει το μέλλον για τα single malts;
Το μέλλον τους είναι βέβαιο αλλά είναι τα blended που θα συνεχίσουν να κυριαρχούν στις πωλήσεις ανά τον κόσμο. Το ξέρεις και εσύ πως τα blended είναι πιο ευπροσάρμοστα από τα single malts και μπορούν να καλύψουν ευκολότερα τα μεταβαλλόμενα γούστα των καταναλωτών και να δημιουργήσουν τις συνθήκες για νέες γενεές φίλων του ουίσκι. Μπορεί τα single malts στις απόπειρες καινοτομίας να μην έχουν την ίδια ευελιξία, αλλά στο κομμάτι της ποιότητας θα συνεχίσουν να φέρνουν ένα σημαντικό και υψηλό έσοδο.
Υπάρχουν σπάνιες ετικέτες αυτή την στιγμή στο σπίτι σου;
Παρότι είχα την τύχη να δοκιμάσω και να έχω στα χέρια μου εξαιρετικά ουίσκι, έχω πολύ απλά γούστα όσον αφορά το scotch. Μου αρέσει το Black Label, το Clynelish 14 ετών, έχω πάντα ένα 12αρι Caol Ila και Glenfarclas για φίλους που τους αρέσουν όσα παλαιώνουν στο sherry – όχι του στυλ μου είναι η αλήθεια. Επίσης ευχαριστιέμαι πολύ το καπνιστό blend ενός Green Isle.
Μετά από μία πολυετή συνεργασία με την DIAGEO, ποια είναι τα άμεσα σχέδιά σου στο ουίσκι;
Είχα πάνω από 30 υπέροχα χρόνια με την United Distillers και στη συνέχεια με την Diageo. Υπήρξα πολύ τυχερός. Ήταν σαν να έχω την Rolls Royce της βιομηχανίας του ουίσκι. Αυτή την εποχή ωστόσο, ήμουν αφοσιωμένος στη συγγραφή. Έχω ένα καινούργιο βιβλίο που βγαίνει τον Αύγουστο και έχω σταθερές συνεργασίες για online και print εκδόσεις. Επίσης βρίσκομαι πάντα εδώ συμβουλευτικά για όσους ψάχνονται, αλλά κοιτάζω να κάνω και να συμμετέχω μόνο σε πράγματα που με ευχαριστούν.
