Πώς ο Βασίλης Σπόρος έφερε τον αμερικανικό Νότο στου Ψυρρή

Επιμέλεια: Χρήστος Κάβουρας

Φωτογραφίες: Λευτέρης Παρτσάλης

«Μπάρμπεκιου». Μια λέξη τόσο όμορφη ειδικά όταν είσαι άντρας. «Ας μαζευτούμε την Κυριακή στον κήπο να κάνουμε μπάρμπεκιου» λέει ο κολλητός και αμέσως όλοι θυμόμαστε ότι είμαστε ψήστες, εκτός βέβαια από εκείνους που έρχονται απλώς για να φάνε. Στην Ελλάδα άλλωστε το μπάρμπεκιου δεν είναι μια απλή λέξη, αλλά αναπαριστά ένα ολόκληρο event το οποίο βασίζεται στο ψήσιμο στα κάρβουνα. Είναι όμως έτσι;

Αυτές ακριβώς τις τελευταίες λέξεις χρησιμοποίησα στην ερώτηση του Βασίλη Σπόρου, ιδιοκτήτη του εστιατορίου Po’ Boys όταν ξεκίνησε να με ρωτάει τι πιστεύω εγώ πως είναι το μπάρμπεκιου. Και παρότι με την απάντησή μου κόντεψε να τον πιάσει νευρικό γέλιο, αρκέστηκε απλώς στο να μου εξηγήσει το σωστό.

«Στην Αμερική  μπάρμπεκιου σημαίνει ότι ψήνουμε κρέας πάνω από μια φωτιά αναμμένη από ξύλα, η οποία όμως δεν έρχεται σε απευθείας έκθεση με το φαγητό. Το μυστικό είναι να το διατηρείς σε χαμηλή θερμοκρασία για πολύ ώρα καίγοντας κάρβουνα και ξύλο, καθώς δεν είναι η φλόγα που το ψήνει αλλά ο καπνός. Επομένως μπάρμπεκιου σημαίνει, σιγοψήνω και σιγοκαπνίζω» όπως μου λέει, φανερώνοντάς μου πώς αυτό που ονομάζουμε στην Ελλάδα ως «μπάρμπεκιου» οι αυθεντικοί εμπνευστές του, δηλαδή οι Αμερικανοί το αποκαλούν «grilling».

Στη ζωή δεν γεννηθήκαμε με παρωπίδες ή για να ακούμε μόνο αυτά που θέλουμε. Καθισμένος στο τραπέζι απέναντί μου είναι ο ιδιοκτήτης του «μπεργκεράδικου» (σ.σ.: τα εισαγωγικά γιατί δεν πρόκειται για μπεργκεράδικο όπως νομίζουν οι περισσότεροι), Po’ Boys και σεφ του Multi-ethnic εστιατορίου, Mama Roux. Ενός τύπου που με μία μόνο πρόταση κατάφερε να αλλάξει όλη την κοσμοθεωρία μου γύρω από το μπάρμπεκιου. Μόνο που δεν στάθηκε εκεί, αλλά σαν τίμιος οικοδεσπότης και «εκπαιδευτής του κοινού στο φαγητό» όπως αποκαλεί τον εαυτό του, προχωρά στην περαιτέρω εκπαίδευσή μου, παραδίδοντας ένα μίνι σεμινάριο για όση ώρα θα περιμένουμε το μενού που μου ετοιμάζει. 

-Πώς όμως ένας Έλληνας γνωρίζει τόσο καλά την Αμερικάνικη κουζίνα και τα μυστικά του μπάρμπεκιου; Ή καλύτερα, τι είναι αυτό το «Po’ Boys» που αναγράφεται στη μαρκίζα; 

Έχω συγγενείς στην Αμερική και το 2007 ταξίδεψα εκεί πρώτη φορά ξεκινώντας από τη Δυτική Βιρτζίνια, το Λος Άντζελες, τη Ουάσιγκτον και τη Νέα Υόρκη. Ο θείος μου που είναι βέρος Αμερικάνος με ρώτησε “αφού είσαι σεφ, θες να σε πάω να φας ένα φανταστικό φαγητό»; Εκεί με πήγε σε ένα μέρος που λεγόταν Gumbo –ένα όνομα που το έχει και στο μενού και είναι σούπα με φιλέτο κοτόπουλου, γαρίδα και λουκάνικο μαζί - και εκεί δοκίμασα τη σούπα Gumbo που με μάγεψε. Ωστόσο το μενού είχε πολλά ακόμα πράγματα, όπως spare ribs, παϊδάκια και brisket. Αυτό όμως που τα έκανε όλα μοναδικά ήταν η καπνιστή γεύση την οποία δεν ήξερα πώς την κάνανε. Έφυγα λοιπόν με τις καλύτερες εντυπώσεις αλλά αναρωτιόμουν το πώς τα “καπνίζουν” και μόλις επέστρεψα στην Ελλάδα άρχισα να ψάχνομαι. Να δω τι σημαίνει ουσιαστικά κάπνισμα και μπάρμπεκιου στην Αμερική. Τότε διαπίστωσα ότι αυτό που ονομάζουμε εμείς ως μπάρμπεκιου, δηλαδή που ρίχνουμε το κρέας πάνω στα κάρβουνα και ψήνουμε δεν έχει καμία απολύτως σχέση με ό,τι γίνεται στην Αμερική.

Ταξίδεψα και πάλι στις ΗΠΑ και έφαγα σε όλους τους μεγάλους, από το Mighty Queens, Blue Smoke και άλλα σπουδαία μπάρμπεκιου joints. Ξέροντας πλέον τη λογική του φαγητού επιστρέφω πίσω το 2010 και ξεκινάω τα πρώτα πειράματα. Πήρα λοιπόν ένα μπάρμπεκιου απλό, έκανα τροποποιήσεις, έφτιαξα ένα διαφορετικό κουτί, καθώς τα αμερικάνικα μπάρμπεκιου (smokers) έχουν τη φωτιά στα αριστερά και ένα ένα θάλαμο δεξιά που σιγοψήνουν . Κάπως έτσι ξεκίνησα να δοκιμάζω προσπαθώντας να βγάλω σωστό σιγοκαπνιστό κρέας. Ήταν πάρα πολύ δύσκολο στην αρχή.

Γιατί όμως Po’ Boys;

To Po’ Boys είναι η συντόμευση για το poor boy. Το Po’ Boy είναι ένα σάντουιτς στον αμερικανικό νότο, η αντίστοιχη μπαγκέτα. Αυτό ξεκίνησε το 1929 στη Μεγάλη Απεργία του τραμ στη Νέα Ορλεάνη, όπου τότε οι εργάτες δεν μπορούσαν να φάνε. Τα εστιατόρια λοιπόν τους τάιζαν με μπαγκέτες, τα οποία τότε τα αποκαλούσαν «φαγητά των φτωχών παιδιών», στα αγγλικά των poor boys.

Ένας καλός Chef ωστόσο δεν φτάνει μόνο να γνωρίζει τη γεύση και μέχρι πού φτάνει η κουζίνα του, αλλά και την ιστορία πίσω από αυτό. Σαν χάνος λοιπόν κρέμομαι από τις λέξεις του όταν μου λέει την ιστορία του μπάρμπεκιου. 

Το συγκεκριμένο ψήσιμο λοιπόν ξεκίνησε την εποχή της δουλείας, πριν καν τον Αμερικανικό Εμφύλιο (1861). Λέει, πως τα τότε αφεντικά παίρνανε τις μαλακές κοπές του κρέατος και ό,τι δεν μπορούσαν να ψήσουν επί τόπου λόγω σκληρότητας – αυτό το medium ή medium rare που λέμε εμείς - το έδιναν στους δούλους. Εκείνοι με τη σειρά τους δεν είχαν δυνατότητα να μαγειρεύουν όλη μέρα και συνήθως έμενε ένας πίσω για αυτή τη δουλειά την ώρα που οι υπόλοιποι ήταν στα χωράφια όλη μέρα. Αυτός ο δούλος-ψήστης λοιπόν είχε πολλά πράγματα να κάνει. Έσκαβε λάκκους, τα λεγόμενα pits όπου έβαζαν μια μικρή στρώση από κάρβουνα στο κάτω μέρος, μία σχάρα από πάνω, μετά κρέας το οποίο σκέπαζαν για να μην χάνει θερμότητα και τα άφηναν να σιγοψήνονται με τον καπνό σιγά-σιγά με το πέρασμα των ωρών.

Στο τέλος λοιπόν έβγαινε ένα πολύ ζουμερό και σιγοκαπνιστό αποτέλεσμα. Ένα αριστούργημα που όμως δεν μπορούσαν να καταλάβουν ότι αυτές οι κοπές ήταν πλούσιες σε κολλαγόνο, το οποίο για να σπάσει χρειάζεται παρατεταμένα χαμηλή θερμοκρασία.

-Αυτό το είδος μπάρμπεκιου το βλέπουμε πουθενά αλλού στην Ελλάδα;

Δεν το βλέπουμε διότι έχουμε παντού το pulled pork το οποίο δεν σιγοκαπνίζουν. Ουσιαστικά ψήνουν χοιρινές σπάλες και τις σερβίρουν pulled. Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν πωλούνται επαγγελματικά smoker. Αυτό που έχουμε στο Po’ Boys είναι κάτι που σχεδίασα εγώ και φτιάχτηκε κατά παραγγελία στην Καρδίτσα το οποίο μετέφερε γερανός. Δεν υπήρχε αυτό το μηχάνημα στην Ελλάδα.

Σιγά-σιγά έχω αρχίσει να μπαίνω στο νόημα. Μαθαίνω βέβαια ταυτόχρονα ότι τέσσερα πιάτα σιγοψήνονται προκειμένου να καταλήξουν στο στομάχι μου οπότε η όρεξη για μάθηση αλλά και του φαγητού που μου έχει «σπάσει» τη μύτη μέσα από την κουζίνα είναι κάτι παραπάνω υπερβολική. Μέσα στο μενού που επρόκειτο να έρθει είναι το Po’ Boys Sampler, κάτι το οποίο ο Βασίλης αποκαλεί «ένα μανιφέστο για το τι κάνουμε εδώ, γιατί έχει μια επιλογή από όλα τα καπνιστά κρέατα». 

-Τι χρειάστηκε όμως ώστε το Po’ Boys από τη θεωρία να μεταφερθεί στην πράξη και ύστερα σε ένα εστιατόριο.

Ήταν το 2014 όταν γινόταν τότε το Street Food στην Πλατεία Κοτζιά. Είχα πάρει μέρος για λογαριασμό του Mama Roux ωστόσο ζήτησα και άλλη μια καντίνα για ένα καινούργιο μου project. Αυτό το νέο project βασισμένο στο αμερικανικό barbeque, ήταν το Po’ Boys. Μέσα σε δυο βδομάδες φτιάχτηκαν logo, mini menu, smoker και κάπως έτσι άρχισα να καπνίζω κρέατα στο φεστιβάλ.

Τις πρώτες δύο μέρες σερβίραμε όλα μας τα κρέατα μέσα σε μπαγκέτα, ωστόσο ο κόσμος στην Ελλάδα δύσκολα καταλάβαινε τι σημαίνει αυτό το «Brisket Po’ Boy» που αναγραφόταν στο μενού. Προκειμένου λοιπόν να το συλλάβει ο κόσμος, έβαλα στο μενού το μπέργκερ. Όταν έβλεπε ο άλλος τη λέξη brisket burger σταματούσε να δει τι παίζει. Τώρα είχε μία μόνο άγνωστη λέξη στο μενού και έτσι άρχισε να δοκιμάζει. Σιγά-σιγά δοκίμαζε όλο και περισσότερος κόσμος. Η επιτυχία στο Street Food Festival, στο οποίο συμμετείχαμε και την επόμενη χρονιά, ήταν ουσιαστικά αυτή που «γέννησε» το μαγαζί στου Ψυρρή το 2018

Μαζί με αυτό όμως θα μοιραστεί μαζί μου και ένα «μυστικό» περιστατικό που συνέβη στο περσινό Street Food Fest.

Λίγες μέρες πριν το φεστιβάλ είχαμε ένα μπέργκερ στα σκαριά το οποίο όμως δεν είχαμε βάλει ακόμα στο μενού. Όταν ήρθε μια φίλη μας δημοσιογράφος που είναι πελάτισσα στο μαγαζί και ζήτησε να φάει κάτι διαφορετικό, εγώ της πήγα το συγκεκριμένο. Όταν λοιπόν με ρώτησε τι ήταν αυτό, εγώ της απάντησα «είναι μυστικό» και της έκλεισα το μάτι.

Την επόμενη μέρα λοιπόν στο Festival είχε διαδοθεί ότι υπάρχει μυστικό μπέργκερ στο μενού και όλοι πήγαιναν στην καντίνα και έκλειναν το μάτι στα παιδιά. Εκείνη την ώρα ήμουν στο μαγαζί εγώ και όταν με πήραν τηλέφωνο οι δικοί μου από το φεστιβάλ και μου ‘λεγαν «Βασίλη εδώ μας ζητάνε ένα μυστικό μπέργκερ, έχουμε εμείς κάτι μυστικό στο μενού;» τα έχασα. Κάπως όμως έκανα το συνειρμό και θυμήθηκα ότι το συγκεκριμένο μπέργκερ είναι το Tipsy Texan Burger. Τελικά πουλήσαμε γύρω στα 600 μυστικά μπέργκερ και ας μην ήταν στο μενού.

Έτσι λοιπόν η χειμερινή μας καμπάνια στηρίχτηκε σε αυτό και βγάλαμε ένα βιντεάκι σε στυλ Fight Club.

Οπότε ερχόταν ο κόσμος στο Po' Boys και μας ζητούσε το «μυστικό μπέργκερ» και τα κορίτσια στο μαγαζί απαντούσαν κάθε φορά «πού γνωρίζεις εσύ για το μυστικό μπέργκερ;» και η απάντηση έπρεπε να είναι «κανόνας πρώτος: Δεν μιλάμε για το μυστικό μπέργκερ» αλλιώς δεν το δίναμε. 

-Τι έχεις να πεις σε όσους χρεώνουν το Po’ Boys ως μπεργκεράδικο μιας και είστε American Barbeque;

Πολλοί μου το λένε αυτό, αλλά ευτυχώς υπάρχουν αρκετοί που εκτιμούν αυτό που κάνουμε. Βάλαμε το μπέργκερ στο μενού μας από τότε που πήραμε μέρος στο Burger Fest. Τότε λοιπόν το σκέφτηκα σαν πρόκληση: “τι μπορεί να κάνει το Po’ Boys σε φεστιβάλ Burger;”. Έτσι βγάλαμε κατάλογο με μπέργκερ και τα πήγαμε εξαιρετικά.

Το αστείο της υπόθεσης είναι ότι συμμετείχαμε στο φεστιβάλ, χωρίς να έχουμε καν ένα μπέργκερ στο μενού και μετά το τριήμερο του Burger Fest άρχισε να έρχεται κόσμος στο μαγαζί και να τα ζητάει. Φαντάσου δεν είχαμε καν τον κιμά που είχαμε χρησιμοποιήσει στο φεστιβάλ. Μετά από αυτό δεν γινόταν να μην μπει και το μπέργκερ στο μαγαζί.

Στο περασμένο Burger Fest, είχα την τύχη να βρεθώ και εγώ και ομολογώ να πω ότι το Po’ Boys ήταν ο ένας από τους επαναλαμβανόμενους σταθμούς μου. Εκεί είχα δοκιμάσει και την περίφημη καπνιστή προβατίνα ανάμεσα στο ψωμί.

Το ακούει αυτό ο Βασίλης και γελάει…

Η ιστορία πίσω από την προβατίνα έχει πολύ χαβαλέ. Ουσιαστικά αποφασίσαμε σαν πλάκα ότι το Po’ Boys θα κάνει Τσικνοπέμπτη και κάπως έτσι βγάλαμε προβατίνα και γουρουνοπούλα καπνιστά στο smoker.

Επειδή έγινε «χαμός» στο μαγαζί, δεν σταματάμε τα events με κεντρικό θέμα την προβατίνα. Πέρα από το κάπνισμα, στο μαγαζί έχουμε έναν ξυλόφουρνο όπου λειτουργεί με ξύλο και κάρβουνα στον οποίο ψήνουμε τα πάντα. Με λίγα λόγια ό,τι ψήνουμε περνάει από ξύλο και φωτιά. Και συνεχώς πειραματιζόμαστε βγάζοντας νέα πράγματα που μας αρέσουν.

Μια και έχω δίπλα μου έναν άνθρωπο που γνωρίζει σαν την παλάμη του το αυθεντικό (σιγο)ψήσιμο, όντας μάλιστα Chef στο πρώτο εστιατόριο που έφερε το brunch στην Ελλάδα (Mama Roux), έφτασε η στιγμή να ρωτήσω για δύο θέματα τα οποία είχα απορία από καιρό. Τη γνώμη του για τη μόδα του medium rare ψησίματος στο κρέας αλλά και το μέλλον του brunch στην Ελλάδα.

Για μένα κάθε κοπή κρέατος έχει και ένα συγκεκριμένο τρόπο που θα πρέπει να ψηθεί. Εξαρτάται πάντα από την ποιότητα του λίπους, όπως για παράδειγμα στην Ιαπωνία όπου έχουν κρέατα με άπειρο λίπος αλλά ψήνοντας το medium rare, αυτό προλαβαίνει να λιώσει και να το φας.  

Η ερώτηση που κάνω όμως είναι άλλη. Πας σε ένα μπεργκεράδικο όπου ζητάς να σου έρθει medium rare. Εσύ ξέρεις αν σε αυτό το μπεργκεράδικο έχουν κατάλληλο μίγμα για να σερβίρουν medium rare; Σε αυτά τα μαγαζιά συνήθως σερβίρουν μοσχαρίσια λάπα η οποία έχει λίπος κατά 40%. Άρα παραγγέλνοντας το συγκεκριμένο κρέας medium rare δεν προλαβαίνει να λιώσει το λίπος και το αποτέλεσμα είναι να το τρως ωμό.

Δυστυχώς γίνεται πολύ και κακό brunch στην Ελλάδα. Αυτό «γεννήθηκε» στη Νέα Υόρκη όπου για τους Αμερικανούς είναι πολύ διαφορετικό από ότι το βλέπουμε εμείς. Για μας είναι απλώς ένα πλούσιο πρωινό που σερβίρεται αργά, για εκείνους είναι το πώς θα χρησιμοποιήσουν την ημιαργία τους και θα την επιμηκύνουν.  

Άλλωστε πρόκειται για τη σύντμηση της λέξης «Breakfast» και «Lunch», που σημαίνει ότι θα ξυπνήσεις αργότερα, επομένως θα φας πρωινό και μεσημεριανό μαζί. Ένα τέτοιο μενού λοιπόν είναι απαραίτητο να έχει αυγά και κάποια πιάτα με κρέας και άλλα με ζύμη (όπως cinnamon rolls, pancakes ή βάφλες). Το κακό στην Ελλάδα είναι ότι το οικειοποιήθηκαν και το μετέτρεψαν σε υπερβολή. Για να σου δώσω να καταλάβεις, τρία χοντρά pancakes τα οποία τα λούζουμε με μπισκότα και μερέντα δεν είναι brunch. Είναι μια χυδαία υπερβολή που στην ουσία καταστρέφει αυτό το οποίο είναι.

Για μένα ένα μαγαζί δεν μπορεί Τετάρτη πρωί να κάνει brunch, καθώς όπως είπαμε πρόκειται για ένα γεύμα στο οποίο επιμηκύνουμε την αργία μας. Αυτό που δεν αντέχω κιόλας είναι ότι κάποια μαγαζιά ονομάζονται «μπραντσάδικα». Αυτό μόνο σε αυτή τη χώρα θα μπορούσε να γίνει.

-Ποιο είναι το επόμενη βήμα για το Brunch στην Ελλάδα;

Οι πρώτες ενδείξεις είναι ο βιγκαν-ισμός. Οι βίγκαν διαρκώς κερδίζουν χώρο και μερίδιο στην αγορά.

Πάνω στην ώρα έρχονται τα πιάτα. Μαζί με το Po’ Boys Sampler, ένα πιάτο γεμάτο από beef brisket, puller pork belly, λουκάνικο και spare ribs, σκάνε στην παρέα οι φτερούγες κοτόπουλο με λεύκη μπάρμπεκιου σος, ένα υπέροχο Tipsy Burger που θα μπορούσε άνετα να είναι μια μίνι ποικιλία κρεατικών και ένα Mac n’ Cheese που με έχει τρελάνει.

Όσο κρατιέμαι ακόμα, πριν προχωρήσω στην άμεση κατανάλωση, του ζητάω να μπει στη θέση τη δική μου. Δηλαδή του πελάτη στο ίδιο του το μαγαζί.

-Άμα έβαζες τον εαυτό σου στη θέση του καταναλωτή, ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο στο Po’ Boys και κατ’ επέκταση σε άλλα μαγαζιά;

Αν είμαι πελάτης-καταναλωτής αυτό που θέλω από άλλα μαγαζιά είναι να δοκιμάζω πράγματα τα οποία κάνουνε πολύ καλά. Σαν Βασίλης πάντως θα έκανα κάτι που συμβαίνει πολύ στο εξωτερικό και όχι στην Ελλάδα. Θα είχα ένα μαγαζί που θα έκανε τρία πράγματα μόνο και αυτά θα τα έκανε τέλεια.

Στην Ελλάδα δυστυχώς για να έχεις μερίδιο στην πίτα και να τους καλύπτεις όλους υπάρχει απαίτηση να δημιουργείς πολλά διαφορετικά γεύματα και να επεκτείνεις το μενού σου. Αν υπάρχει μια κρυφή επιθυμία που έχω και είναι το επόμενο project μου, αυτό είναι η πίτσα. Υπάρχουν από ότι έχω δει καλές προσπάθειες οι οποίες όμως δεν είναι στην Αθήνα, αλλά στη Θεσσαλονίκη. Την κορυφαία πίτσα στη ζωή μου την έχω φάει στη Νάπολη και έχω ταξιδέψει σε πολλά μέρη για να τη βρω.

-Ποιο είναι επομένως το μυστικό της επιτυχίας του Po’ Boys;

Εγώ αυτό που έχω να πω είναι ότι σερβίρουμε αυθεντικό αμερικάνικο φαγητό. Ουσιαστικά την αυθεντική παράδοση στην κουζίνα, δηλαδή τα σιγοκαπνιστά κρέατα. Είμαι πολύ χαρούμενος με αυτό που κάνουμε, με την αντίδραση του κόσμου σε αυτό και μας αρέσει να εκπαιδεύουμε τους πελάτες μας σε αυτό που τρώνε.

Πουλάμε χαβαλέ και δοκιμάζουμε πράγματα. Όπως πήγαμε στο Burger Fest, παρότι δεν είχαμε μπέργκερ στο μενού μας.

ΥΓ: Μη ρωτήσεις αν φαγώθηκε το φαγητό. Μόνο τα κόκκαλα έμειναν.