Ο Simon Roser και ο Franchi Ferla έβλεπαν πάντα το ουίσκι ως εμπειρία

Γνώρισα τον Simon και τον Franchi σε ένα από τα masterclass που διοργάνωσε το Whisky Live. Όταν έμαθα πώς βρισκόντουσαν δύο από τα σοβαρότερα μέλη της κριτικής επιτροπής των World Whiskies Awards, περίμενα να δω δύο σοβαρούς και μετρημένους άντρες, που θα λένε λίγα γιατί θα περιμένουν να γνωρίζεις τα περισσότερα για το ουίσκι. Και ευτυχώς έκανα λάθος.

Ο Simon και ο Franchi διοργανώνουν βραδιές ουίσκι, έχουν δημιουργήσει τα παγκοσμίως πλέον γνωστά Whisky Fight Night και όταν δεν παραδίδουν masterclasses στον κόσμο, τριγυρνούν σε κάθε γωνιά του ψάχνοντας για όλα εκείνα τα ουίσκι που ενδεχομένως να τους έχουν ξεφύγει. Είναι λοιπόν οι κατάλληλοι να μιλήσουν γι’ αυτό και για το ότι ίσως το βλέπουμε πιο σοβαρά από όσο θα έπρεπε.

Από τον Κώστα Χρήστου
Φωτογραφία: Simon Hanna

Σας άρεσε ανέκαθεν το ουίσκι ή σας μύησε κάποιος;

Simon: Εγώ οφείλω την ενασχόλησή μου με αυτό χάρη σε δύο μπάρμεν, τον Jamie Forbes και τον Jim Wringley. Μέχρι τότε μπορώ να πω πως πίστευα ότι το ουίσκι είναι μόνο για τους τουρίστες, μιας και δεν έβλεπα και τόσο πολύ κόσμο να το καταναλώνει. Όλα αυτά το 2004. Τα παιδιά έκαναν μοναδική δουλειά στο να με βάλουν στον κόσμο τους.

Franchi: Οι γονείς μου έπιναν πάντα ουίσκι. Ο πατέρας μου είναι σήμερα 93 ετών και ακόμη κυκλοφορούν παντού μπουκάλια μέσα στο σπίτι του. Χάρη σε αυτόν, το ουίσκι ήταν πάντα συνδεδεμένο με χαρούμενες στιγμές, με φιλίες και τραγούδια. Παρότι ξεκίνησα να το πίνω με Coca Cola, όσο περνούσαν τα χρόνια άφηνα την αυθεντική του γεύση να γοητεύσει την παλέτα μου.

Τι πρέπει να ξέρει κάποιος που θέλει να εντρυφήσει σε αυτό;

Όσο περισσότερο δοκιμάζεις τόσο περισσότερο ξεχωρίζεις. Το ίδιο ισχύει και με τις γνώσεις γύρω από αυτό. Αν δεν υπάρχει κάποιος whisky expert που να γνωρίζεις, δοκίμασε να ρωτήσεις τον μπάρμαν σε μπαρ που σερβίρουν πολλά και καλά ουίσκι. Μην είσαι πουριτανός στα περί single malts, παλαιότητα και blends και όπου γίνονται events όπως το Whisky Live ή το Whisky Show, ας φροντίσουν να παρακολουθήσουν τα masterclasses – ή βίντεο από το Flaviar.com.

Σίγουρα ωστόσο πρέπει να δοκιμάζεις αργά, μία γουλιά την φορά μιας και η παλέτα δεν θα έχει συνηθίσει τους 40 ή παραπάνω βαθμούς αλκοόλ. Μέχρι στιγμής ωστόσο, έχουμε παρατηρήσει ότι όσοι έχουν ξεκινήσει να πίνουν ουίσκι, δίνουν μία προτίμηση στα παρακάτω:

Tomintoul 16 ετών – αρκετά ευγενές στη γεύση

Oban 14 ετών – φρουτώδες, αρέσει σχεδόν σε όλους

Balvenie Doublewood 12 ετών – γλυκό με νότες ξηρών καρπών που δεν απογοητεύει

Old Pulteney 17 ετών – συναντάς την χαρακτηριστική αλμύρα της θάλασσας (σ.σ.: το αγοράζεις πλέον μόνο σε δημοπρασίες)

Lagavulin 16 ετών – το κλασσικό καπνιστό

Paul John Edited ή Paul John Brilliance – δύο κορυφαίες φιάλες από την Ινδία

Four Roses Single Barrel Bourbon – φανταστικό ουίσκι από τις ΗΠΑ

Είστε οι βασικοί κριτές στα World Whisky Awards. Περιγράψτε μου την εμπειρία. Πώς είναι να πρέπει να βαθμολογήσεις τόσες πολλές και ξεχωριστές φιάλες;

Βασικά είναι πολύ διασκεδαστικό, αλλά το παίρνουμε και πολύ σοβαρά. Φροντίζουμε να είμαστε ξεκούραστοι και να μην έχουμε φάει κάτι δυνατό σε γεύση ώστε να μην μειώσει την γευστική μας αντίληψη. Χρειάζεσαι να έχεις καλή μνήμη ώστε να κάνεις συγκρίσεις με άλλα ουίσκι του ίδιου χαρακτήρα και ίδιας χρονολογίας. Δεν μπορείς για παράδειγμα να συγκρίνεις blends 15 ετών με 10αρια single malts. Ευτυχώς η μνήμη μας είναι άριστη!

Τελικά υπάρχει σωστός τρόπος για να το πίνουμε; Με νερό ή χωρίς;

Το ουίσκι το πίνεις όπως σου αρέσει και όπως σε εκφράζει. Με νερό, με coca cola, με σόδα, με πράσινο τσάι, με ό,τι θέλεις. Δεν υπάρχουν σωστοί τρόποι, αλλά θα μπορούσαμε να πούμε πως υπάρχουν κατευθηντήριες. Αυτές, σου δίνουν την δυνατότητα να το κατανοήσεις καλύτερα. Το γεγονός ότι χρησιμοποιούμε ποτήρια όπως το Glencairn ή ένα sherry copita, ή ότι διατηρούμε τον χώρο σε 15-17 βαθμούς Κελσίου, έχουν να κάνουν με το να βοηθήσουν στις δοκιμές της μυρωδιάς, της παλέτας και του τελειώματος με την επίγευση. Το νερό μας βοηθάει στο να απελευθερωθούν αρώματα (σ.σ.: ο Simon εννοεί περίπου 1-2 κ.γ. νερό για 25ml ουίσκι), αλλά ο Franchi έχει δίκιο όταν λέει πως ο καθένας πρέπει να το πίνει όπως αγαπά.

Ποιος είναι ο μεγαλύτερος μύθος που έχτε ακούσει για το ουίσκι;

Τα αγαπημένα μας είναι: ότι τα single malts είναι καλύτερα από τα blends, ότι η πηγή νερού παίζει ρόλο στη γεύση και ότι όσο πιο παλιό είναι το ουίσκι τόσο το καλύτερο.

Πόσο μεγάλο ή μικρό ρόλο παίζει το terroir στην παραγωγή του ουίσκι;

Simon: Είναι σημαντικό αλλά παίζουν και άλλα πράγματα ρόλο, όπως από που προέρχονται οι πρώτες ύλες σε σχέση με το αποστακτήριο, ποιες μέθοδοι παραγωγής χρησιμοποιούνται κ.α.

Franchi: Για παράδειγμα υπάρχουν μεγάλα αποστακτήρια που παράγουν εκατομμύρια λίτρα μέσα στη χρονιά. Αν όμως οι άνθρωποι που τους προμηθεύουν κριθάρι ή άλλα δημητριακά δεν είναι από την ίδια περιοχή, τότε ποια ακριβώς περιοχή είναι αυτή που γεύεσαι; Νομίζω πως ο ρομαντισμός του terroir έχει νικηθεί από το κέρδος και τα έξοδα. Για παράδειγμα οι σημερινές σοδειές έχουν δημιουργηθεί κατά τέτοιον τρόπο ώστε να υπάρχει μεγαλύτερη έκκριση σακχάρων και άρα να προστίθεται μεγαλύτερη ποσότητα αλκοόλης ανά καρπό.

Στη Σκωτία ειδικότερα έχουν δημιουργηθεί πολλά νέα αποστακτήρια. Αυτό επηρεάζει την παραγωγή; Υπάρχει χώρος για όλους;

Όχι μόνο στη Σκωτία, αλλά σε όλο τον κόσμο. Είδαμε την φούσκα της υπερπαραγωγής την δεκαετία του ’80 στη Σκωτία και δεν αποκλείεται να την δούμε ξανά. Όμως αυτό που έχει σημασία δεν είναι τόσο αν υπάρχει χώρος για όλους, όσο αν η ποιότητα μπορεί να ανταπεξέλθει στις ανάγκες των καταναλωτών. Το να δημιουργείς ουίσκι δεν είναι μόνο μαγικό, αλλά δημιουργεί και νέες ευκαιρίες στους τρόπους παραγωγής του και στη μηχανική που χρησιμοποιείται. Και μπορεί κάποιοι να αισθάνονται άγχος για τη νέα τους προσπάθεια όπου ξεκινούν κάτι καινούργιο, αλλά αν σκεφτείς ότι ανεβαίνει η ζήτηση και γίνονται νέα βήματα στον χώρο της παραγωγής, γιατί να μην χαρούμε που δημιουργούνται όλο και περισσότερα αποστακτήρια;

Πώς έχει αλλάξει η βιομηχανία του ουίσκι τα τελευταία χρόνια και τι του επιφυλάσσει το μέλλον;

Έχουμε περισσότερο marketing, έχουμε βαρέλια που δεν χαρακτηρίζονται από τα έτη παλαίωσης και έχουμε εταιρίες που επιτέλους γίνονται πιο μοντέρνες. Το ουίσκι είναι διαθέσιμο σε ευρύτερο κοινό, γίνονται περισσότερες μελέτες και περισσότερα πειράματα και υπάρχει ένα σύνολο διαφορετικών τρόπων για να το απολαύσεις, που ξεκινάει από τα κοκτέιλ ή το πάντρεμα με μπίρα και φτάνει μέχρι το food pairing.

Ακόμη και οι διάφορες αλλαγές που συστάθηκαν από το Scotch Whisky Association, είναι για καλό. Οι παραγωγοί πια μπορούν να διάλεξουν ανάμεσα σε μία ποικιλία βαρελιών για την παλαίωση, που περιλαμβάνει πλέον τόσο βαρέλια tequila όσο και calvados. Μέσα στα επόμενα δύο με τρία χρόνια, περιμένουμε μπουκάλια με ακόμη περισσότερα αρώματα και νότες χάρη στην δημιουργία των νέων αποστακτηρίων.

Έχετε βρεθεί στην Ελλάδα για masterclass. Ένα από αυτά το κάναμε και μαζί Simon. Πώς σου φάνηκε το ενδιαφέρον του κόσμου για το ουίσκι;

Στο είχα πει και λίγο πριν ξεκινήσουμε το Whisky Live ότι το βασικό με το ουίσκι, είναι να περνάς καλά και έχεις γεμάτες στιγμές με όσους είναι τριγύρω σου. Η προσωπική μου άποψη είναι πως το επίπεδο των γνώσεων δεν σημαίνει απολύτως τίποτα. Οι Έλληνες που συναντήσαμε ήταν παθιασμένοι για το ουίσκι και ήθελαν να μαθαίνουν όλο και περισσότερα, για τα μπουκάλια, τα αποστακτήρια, για τις νότες. Όσο ο κόσμος, όχι μόνο στην Ελλάδα, είναι ανοιχτός στο να μαθαίνει καινούργια πράγματα, το ουίσκι θα βρίσκεται σε καλό επίπεδο.

Τέλος, θέλω μία λίστα από τα πιο αξιομνημόνευτα μπουκάλια που έχετε δοκιμάσει.

• Isle of Jura 1999, 5 ετών, 61.3% (σ.σ.: το πρώτο ουίσκι που δοκίμασε ο Simon)

• Johnnie Walker Green Label 15 ετών, 43% – απλά υπέροχη γεύση

• Gingko Japanese Blended Malt, 46% – πολυτελέστατο

• Tomatin 30 ετών (Old Bottling), 46%, 1st edition – Από τα καλύτερα που έχουμε δοκιμάσει

• Bowmore Islay Single Malt (Dumpy Bottle) 12ετών, 40% - Ό,τι πρέπει για την παρέα