Ο Ελευθέριος Χανιαλίδης αναδύθηκε στην κορυφή από τον πάτο ενός μπουκαλιού

Ο ίδιος θα σου συστηθεί ως οινοχόος. Ως λάτρης του κρασιού και head sommelier των Cava Vegera. Και θα το βρεις πολύ λογικό καθότι ρίχνοντας μία ματιά στο βιογραφικό του Ελευθέριου Χανιαλίδη θα συνειδητοποιήσεις πως έχει αφιερώσει όλη του την ζωή στο κρασί. Είναι ο ένας εκ των δύο οινοχόων που απέκτησε το ASI Diploma με Gold Pin από την ASI Professional Sommeliers, είναι κάτοχος του Advanced Sommelier Certificate από το Court of Master Sommeliers και συνεχίζει παραδίδοντας μαθήματα σε κάθε πιστό που θέλει να μυηθεί στο ταξίδι του κρασιού. Για εμάς ωστόσο είναι όλα παραπάνω.

Ο Ελευθέριος Χανιαλίδης αντιπροσωπεύει την επιτυχία και την σκληρή δουλειά. Κατέκτησε τα παραπάνω σε σχετικά μικρό χρονικό διάστημα, δεν σταμάτησε ποτέ να ταξιδεύει ώστε να μελετήσει τα terroirs και να έχει εμπεριστατωμένη άποψη γύρω από τον κόσμο του κρασιού που διαρκώς αλλάζει, ενώ η τελευταία του νίκη ως Καλύτερος Έλληνας Οινοχόος για το 2020 από την Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων, είναι απλά ακόμη μία απόδειξη για την αφοσίωση του στους αμπελώνες και την ηθική ανάγκη που νιώθει να μας μυήσει στον κόσμο του κρασιού.

Από τον Κώστα Χρήστου

Φωτογραφίες: Λευτέρης Παρτσάλης

Από 3ος καλύτερος Έλληνας οινοχόος το 2017, στην κορυφή της κατηγορίας. Τι απαιτείται από έναν sommelier για να φτάσει σε μία τέτοια διάκριση;

Να είναι πολύ επίμονος, να μην το βάζεις κάτω στο δρόμο προς την κορυφή -αν και δεν το θεωρώ κορυφή γιατί υπάρχει πάντα κάτι πιο πάνω για να κατακτήσεις- θέλει πολύ διάβασμα και αφοσίωση στο στόχο σου. Είναι κάτι που ήθελα να πετύχω πολλά χρόνια και δεν ξεχνάω μέσα σε όλα αυτά πως ο κύριος στόχος είναι να προπονείσαι και να βελτιώνεσαι καθημερινά. Για να τα καταφέρεις, πρέπει να στερηθείς και πολλά πράγματα. Η ζωή μου τα τελευταία τέσσερα με πέντε χρόνια είναι διάβασμα, δουλειά και μετά πάλι διάβασμα, δουλειά. Έχω στερηθεί παρέες, καλοπέραση, διακοπές και πολλά άλλα. Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό και ευλογημένο που, μέσα σε ένα σχετικά μικρό χρονικό διάστημα, έχω καταφέρει να πάρω και την πρωτιά, να είμαι στους τελικούς, να έχω πάρει το Advanced και φυσικά έχουμε την προετοιμασία για το πανευρωπαϊκό διαγωνισμό.

Ποιο είναι το στοιχείο αυτό που αγαπάτε μέχρι σήμερα στο κρασί;

Αρχικά το κρασί για μένα είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Με ιντριγκάρει πολύ το γεγονός ότι, από χρονιά σε χρονιά, το προϊόν που ξέρεις καλείσαι να το ξαναμάθεις. Τίποτα δεν είναι σίγουρο ή πάγιο στο κρασί. Υπάρχουν βασικά πράγματα που καλείσαι να γνωρίζεις αλλά πλέον με τις αλλαγές που γίνονται στη θερμοκρασία της Γης, με τα νέα terroir και νέους παραγωγούς που εμφανίζονται, πρέπει να το παρακολουθείς το κρασί και να διαβάζεις σε καθημερινή βάση. Και αυτά όλα είναι είναι που με ιντριγκάρουν. Ωστόσο να πούμε πως δεν είναι μόνο το κρασί. Ο οινοχόος, ασχέτως τι πιστεύει ο κόσμος πρέπει να γνωρίζει κι άλλα πράγματα. Να γνωρίζεις νερό, να γνωρίζεις καφέ, ποικιλίες και περιοχές, να γνωρίζεις μπίρα, στυλ μπίρας, σκληρό ποτό, κοκτέιλ, βασικές παρασκευές τους, κοπές κρεάτων, delicatessen, τρόπους μαγειρικής και γενικά για να μην μακρυγορώ, είναι το φάσμα τόσο μεγάλο που αποτελεί πρόκληση για έναν καλό και σύγχρονο οινοχόο. Δεν είναι τόσο απλή η δουλειά μας.

Ποιος είναι ο ρόλος του sommelier κατά την άποψή σας;

Σε ένα χώρο εστίασης, όπου θεωρώ ότι είναι και ο βασικός του χώρος, ο sommelier οφείλει να κάνει τους πελάτες να περνάνε καλά, να μην τους κάνει να νιώθουν άβολα, να μπορεί να «διαβάσει» έναν πελάτη για να καταλάβει προς τα που κινούνται τα γούστα του, τι θέλει να διαθέσει για ένα κρασί και πολλά ακόμη. Οπότε ο ρόλος του δεν έχει να κάνει μόνο με το μπουκάλι αυτό καθαυτό, αλλά τόσο με την επικοινωνία όσο και με την ψυχολογία γύρω από το προφίλ των πελατών. Πρέπει να είσαι καθαρός, περιποιημένος, να κυκλοφορείς και να ξεχωρίζεις στη σάλα ενός εστιατορίου και ως μέλος της ομάδας της εστίασης, να βοηθήσεις τον πελάτη να ζήσει μία ξεχωριστή εμπειρία.

Τι πρέπει να κοιτάζουμε οπωσδήποτε όταν αγοράζουμε κρασί;

Καταρχάς τα γούστα μας. Καλό είναι να μην προσέχουμε τόσο τα brands. Τα τελευταία χρόνια σε πολλές εκθέσεις που έχω παραστεί, υπάρχουν πάρα πολλοί μικροί παραγωγοί και κτήματα που δεν τα γνώριζες και έχουν πάρα πολύ καλό κρασί. Να σπάσουμε λίγο αυτό το πλαίσιο που λέει ότι, σώνει και ντε, η επιλογή μας πρέπει να είναι επώνυμο κτήμα. Σαφώς τα επώνυμα κτήματα κάτι έχουν κάνει και έχουν κατακτήσει αυτή την αναγνωρισιμότητα, αλλά δεν σημαίνει πως πρέπει να πηγαίνουμε με αυτό το σκεπτικό μονίμως. Εδώ έρχεται και ο ρόλος του οινοχόου. Να βρίσκεται εκεί για να προτείνει εναλλακτικές αναλόγως προτιμήσεων και budget.

Είμαστε σε καλό επίπεδο όσον αφορά τους μικρούς παραγωγούς;

Ναι και αυτό είναι πολύ ευχάριστο. Τα τελευταία χρόνια έχουμε δει μεγάλη εξέλιξη και θεωρώ πως έχει παίξει ρόλο ότι έχει έρθει η νέα γενιά, έχουν ανεβάσει πολύ τον πήχη έχοντας κάνει ταξίδια στο εξωτερικό και έχουν επιστρέψει στη χώρα μας με πολλές ιδέες. Πηγαίνω σε όλες τις εκθέσεις και ειδικά τα πέντε τελευταία χρόνια βλέπω μικρά οινοποιεία που δεν τα είχα ξανακούσει ποτέ μου και κάνουν πολύ ωραία κρασιά .

Ακούμε συνεχώς για την αξία του terroir στο κρασί. Πόση σημασία έχει και ποιο terroir ξεχωρίζετε εσείς προσωπικά.

Στην Ελλάδα αρχικά έχουμε σίγουρα την Σαντορίνη και τη Νάουσα. Πολύ ξακουστά terroir και τα δύο με εξαιρετικά κρασιά υψηλής ποιότητας όπως είναι ο Παλιοκαλιάς, αλλά συναντάμε και άλλα που είναι λίγο στην αφάνεια – η Ραψάνη για παράδειγμα, είναι για μένα ένα τέτοιο μέρος και χρονιά με την χρονιά ανεβάζει ολοένα και περισσότερο τον πήχη στην παραγωγή. Η ορεινή Αιγιαλεία είναι ένα άλλο παράδειγμα που παράγει πολύ καλά κρασιά και μάλιστα από παρεξηγημένες ποικιλίες. Βλέπουμε πολλά κρασιά και στην Αττικής, μην ξεχνάμε την ποικιλία Σαββατιανό που μάλιστα τα κρασιά παλαιώνουν και πολύ καλά. Εκεί λοιπόν, σε τέτοια παραδείγματα βλέπουμε την αλλαγή και την εξέλιξη. Όσον αφορά το εξωτερικό αγαπάω πολύ τα κρασιά από τον Λίγηρα, όπως τα Savennières ή τα Saumur-Champigny. Πρέπει όμως να γνωρίζεις και να έχεις επισκεφθεί τα μέρη. Για παράδειγμα, δεν γίνεται να μιλάς για σαμπάνια και να μην έχεις επισκεφθεί τα αντίστοιχα terroir της Γαλλίας.

Ποια είναι η μεγαλύτερη αλλαγή ή στιγμή που έχει συμβεί στο κρασί από τότε που ξεκινήσατε την καριέρα σας; Όπως για παράδειγμα τα οργανικά και βιοδυναμικά κρασιά που είχαν γίνει της μόδας μια εποχή…

Είναι ακόμα της μόδας. Για το βιοδυναμικό ειδικά είναι τα δύο τελευταία χρόνια που έχει «ανοίξει» και επεκταθεί. Βλέπουμε πλέον και ξεκάθαρα την τάση των orange wines αλλά και σε κρασιά που έχουν ελάχιστη παρέμβαση – τα περίφημα minimal intervention wines. Προσπαθούν να επιστρέψουν σε πιο παλιές φιλοσοφίες οινοποίησης, αλλά πάντα ελεγχόμενα. Στην Ελλάδα θεωρώ πως έχουμε αρκετό δρόμο ακόμα για να πούμε πως παράγουμε βιοδυναμικά κρασιά πολύ υψηλής ποιότητας.

Οι σοδειές φέτος; Μείνατε ικανοποιημένος;

Το 2019 ήταν μία πολύ καλή εσοδεία για τον ελληνικό αμπελώνα. Θα κάνουμε λίγο υπομονή βέβαια για να κυκλοφορήσουν και τα ερυθρά του 2019 και μετά πάμε ανάλογα με την περιοχή. Είναι αναγκαίο να γνωρίζεις πως τα πήγαν τα terroirs. Το 2018 για παράδειγμα για την Σαντορίνη, ήταν καλύτερο του 2019. Οπότε όταν λες ότι το 2019 ήταν μία καλή εσοδεία για την Ελλάδα, αυτό δεν γίνεται να περιλαμβάνει όλες τις περιοχές. Οπότε πρέπει να το έχεις μελετήσει διεξοδικά.

Τι μπουκάλια θα έβρισκε κάποιος τώρα στο σπίτι σας;

(γέλια) Σίγουρα πολλά! Έχω πολλά κρασιά από το Λίγηρα, Savennieres, Saumur-Champigny, Chinon. Έχω πολλά Bordeaux από καλές χρονιές, όπως του 2010 από συγκεκριμένα κτήματα. Πολύ νότια Γαλλία, για παράδειγμα Domaine de Trevallon που είναι ένα από τα αγαπημένα μου κρασιά της περιοχής και έχω κρατήσει αρκετές φιάλες καθότι δεν βρίσκεις εύκολα στην Ελλάδα. Έχω επίσης πολλά Βαλκανικά κρασιά λόγω των ταξιδιών μου και επειδή θεωρώ ότι η ζώνη έχει πολλά να προσφέρει. Σερβία και Κροατία και γενικά υπάρχει πληθώρα. Και πολλά από τον ελληνικό αμπελώνα φυσικά που ξεκουράζονται για να τα ανοίξω όταν και εφόσον το απαιτήσουν οι συνθήκες.

Ποιες ελληνικές περιοχές δείχνουν τελευταία να έχουν ξεχωρίζουν και είναι άξιες παρατήρησης;

Η Κεφαλονιά για μένα έχει ανοδική πορεία. Το νησί έχει πολλά να δώσει και προσωπικά θεωρώ πως η ρομπόλα είναι μία ποικιλία αρκετά παρεξηγημένη. Υπάρχουν πολλοί παραγωγοί που κάνουν σοβαρές δουλειές όπως ο Πέτρος Μαρκαντωνάτος (Gentilini) εδώ και πολλά χρόνια, αλλά και γενιά νέων παραγωγών όπως ο Πάνος Σαρρής. Μετά θα έλεγα την Ραψάνη που βλέπουμε εξίσου καλά δείγματα στην περιοχή. Το Terra Petra από τον Θυμιόπουλο ή τα κρασιά υψηλής ποιότητας που κάνει ο Ντούγκος, αλλά και στην ορεινή Αιγιαλεία με τον Τετράμυθο.

Τι πρέπει να ξέρει ένας αρχάριος που θέλει να ξεκινήσει να κάνει wine tasting;

Καταρχάς το άλφα και το ωμέγα είναι να δοκιμάζει. Μετά υπάρχει μία βασική θεωρία που πρέπει να ξέρει και να διαβάσεις, πως παράγονται, τι είναι terroir και πολλά άλλα έτσι ώστε να έχει και αντίληψη των όρων, αλλά και να γνωρίζει τι βρίσκεται μέσα στο ποτήρι του. Φυσικά να ξέρει και πόσα χρήματα θέλει να διαθέσει στις δοκιμές του, στα βιβλία, αλλά και στις σχολές που μπορεί να κάνει μαθήματα.

Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να γίνει ένα food pairing;

Αρχικά στα Cava Vegera έχουμε πολύ μεγάλη γκάμα κρασιών. Αυτό βοηθάει εξαιρετικά γιατί ό,τι και αν έχει σκοπό να βγάλει ο σεφ, δεν υπάρχει περίπτωση να μην βρω ένα μπουκάλι για να το συνδυάσω. Δεν έχουμε 100, 200 ή 300 ετικέτες ώστε να περιοριζόμαστε. Έχουμε στη διάθεσή μας περίπου 1.600 ετικέτες -ανάλογα με την περίοδο φυσικά- οι οποίες είναι όλες διαθέσιμες για κατανάλωση εντός του καταστήματος. Αυτό το πράγμα μας λύνει τα χέρια.

Το σπουδαιότερο κρασί που έχετε δοκιμάσει μέχρι σήμερα;

Είναι σίγουρα πολλά! Πριν δύο χρόνια είχα την τύχη να επισκεφθώ το Bordeaux κατά την διάρκεια των en primeurs, όπου ουσιαστικά αξιολογείς την χρονιά μέσα από το βαρέλι. Εκεί γεύτηκα πολλούς μύθους. Château Margaux, Château Lafite-Rothschild, Château Latour. Τότε είχα δοκιμάσει πολλά μυθικά κρασιά όπως και από τον ισπανικό αμπελώνα αντίστοιχα όπως το Vega Sicilia. Είναι αλήθεια πάρα πολλά! Σου δίνουν την απάντηση στο γιατί ασχολείσαι με αυτό και σε αποζημιώνουν.

Επόμενος στόχος το πανευρωπαϊκό;

Ακριβώς το 2023, αλλά και για το MS (σ.σ.: Master Sommelier) που θα δώσω του χρόνου ή του παραχρόνου, γιατί συνήθως αφού ενημερώσεις πως θες να λάβεις μέρος περιμένεις κοντά στα δύο χρόνια. Είναι οι δύο στόχοι που ξέρω ότι θα με κάνουν ακόμη καλύτερο. Θέλω όμως να κάνω περαιτέρω πράγματα. Θέλω να ασχοληθώ και με το απόσταγμα, αλλά και με το σάκε. Δεν θέλω ποτέ να μένω στάσιμος, θα υπάρχει πάντα κάτι για μένα εκεί έξω.