Ο βραβευμένος σεφ του Master Chef Junior φαντάζεται την κρητική κουζίνα στην υψηλή γαστρονομία και αφηγείται τις πιο γευστικές ιστορίες από τα πιάτα του. Με τον δικό του ξεχωριστό τρόπο.
Φωτογραφίες: Αντώνης Ζαχαριάδης
Από τους Κώστα Χρήστου και Χρήστο Κάβουρα
Στον Μανώλη Παπουτσάκη δεν βλέπεις ποτέ ένα πράγμα. Είναι ένας άνθρωπος που την ίδια στιγμή που σου μιλάει για την αυθεντικότητα της κρητικής κουζίνας, μπορεί να σου συζητήσει για τον Πλάτωνα και την αγάπη του για την φιλοσοφία – είναι φιλόλογος και έχει φτάσει ένα βήμα πριν την υποστήριξη της διδακτορικής του διατριβής πάνω στον φιλόσοφο. Εμείς όμως θα τον λέγαμε ιστορικό. Γιατί ο Μανώλης Παπουτσάκης, προκειμένου να υποστηρίξει τις επιλογές του και την μαεστρία της κρητικής κουζίνας, θα σου κάνει ένα μάθημα πάνω στις επιρροές, στις γεύσεις, στον διαχωρισμό της κρητικής από την μεσογειακή αλλά και σε όλα εκείνα τα στοιχεία που καθιστούν ένα πιάτο εμπειρία για τον ουρανίσκο. Και συν των άλλων, είναι ένας υπέροχος άνθρωπος.
Εμείς βρεθήκαμε στο εστιατόριο του στη Θεσσαλονίκη, είδαμε από πρώτο χέρι γιατί το Χαρούπι έχει κερδίσει τον κόσμο, αλλά κάναμε και ένα γευστικό ταξίδι σε όλα εκείνα τα πιάτα που καθιστούν την μαμά Κρήτη πεμπτουσία του καλού φαγητού.
Πιστεύεις ότι είμαστε ένας λαός που βαριέται με την κουζίνα του;
Θεωρώ πως είμαστε ένας λαός που, με έναν παράδοξο τρόπο, γκρινιάζει με την κουζίνα του αλλά ταυτόχρονα και για όσα δοκιμάζει από άλλες. Πας για παράδειγμα στο εξωτερικό, αρχίζεις να γκρινιάζεις ότι δεν σου αρέσει τίποτα και όταν επιστρέψεις στη χώρα σου συνεχίζεις την γκρίνια λέγοντας ατάκες του τύπου «έξω ξέρουν να τρώνε, όχι όπως εδώ». Θεωρώ λοιπόν πως είμαστε λίγο αλλοπρόσαλλοι στο κομμάτι αυτό.
Ωστόσο δεν είναι απόλυτο, σωστά;
Ακριβώς και εδώ έρχεται το ευχάριστο κομμάτι της υπόθεσης. Ότι δηλαδή έχουμε πλέον κόσμο που δεν είναι σεφ ή δημοσιογράφοι γεύσης που γράφουν κριτικές και ο κόσμος αυτός έχει εντάξει το φαγητό στην καθημερινή του ψυχαγωγία. Δεν βλέπουν το φαγητό μόνο ως βασική ανάγκη αλλά σαν εμπειρία για να δοκιμάσουν νέα πράγματα. Δεν είναι το να μαζευτούμε να ασχοληθούμε ο ένας με τον άλλο λέγοντας τα νέα μας, αλλά να ασχοληθούμε με αυτό που τρώμε. Είναι αυτοί οι επονομαζόμενοι foodies που έχουν αυτό το μεράκι. Και είναι πάρα πολύ ευχάριστο που υπάρχουν μαγαζιά πλέον στην Ελλάδα τα οποία κάνουν σύγχρονη ελληνική κουζίνα και μπορούν να ικανοποιήσουν αυτή την αναζήτηση του κόσμου.
Πέρα από το κομμάτι της σύγχρονης, αγαπάς το πατροπαράδοτο ταβερνάκι;
Δεν έχω καλύτερο. Αγαπάω πάρα πολύ όλες τις ταβέρνες και αν μου πεις να πάμε σε μία παραδοσιακή ταβέρνα να φάμε παϊδάκια και μαγειρευτά, ειλικρινά δεν το συγκρίνω με τίποτα. Το ίδιο και με το σουβλάκι. Θεωρώ πως ένα από τα πιο νόστιμα πράγματα που μπορεί να φάει κανείς είναι ένα περιποιημένο πιτόγυρο. Αν είναι καλό το κρέας και η πίτα του, φρεσκες οι πατάτες του μπορεί να γίνει ανάρπαστο. Και προσωπικά δεν με πειράζει αυτό που λένε για τα 3 ευρώ γιατί και πάλι είναι φτηνό σε σχέση με άλλα.
Η Θεσσαλονίκη έχει μία δική της γευστική κουλτούρα. Όταν άνοιγες το μαγαζί εδώ, σου πέρασε από το μυαλό ότι ίσως ο κόσμος να μην έμπαινε στη διαδικασία να δοκιμάσει;
Όχι, γιατί, παρότι πράγματι έχει γευστική κουλτούρα, είναι συνάμα και ανοιχτή στις προτάσεις. Γενικά πιστεύω ότι σαν λαός έχουμε αφήσει γερό αποτύπωμα στην γαστρονομία. Από την στιγμή λοιπόν που υπάρχει η βάση σε αυτό το πελώριο γευστικό πέλαγος της Ελλάδας, πρέπει να βρεις έναν τρόπο να διαφοροποιηθείς. Η Ελλάδα δεν είναι μουσακάς και χωριάτικη σαλάτα. Όποιος ασχοληθεί με την ελληνική κουζίνα μπορεί να βρει μοναδικούς θησαυρούς.
Γιατί όμως στην Θεσσαλονίκη;
Η Θεσσαλονίκη είναι πολύ ευρεία στην κουζίνα της γιατί η ίδια η πόλη είναι πολυπολιτισμική. Όταν ακούτε να λένε για παράδειγμα «η κουζίνα της Μακεδονίας» είναι στην ουσία κάτι πολύ πλατύ. Οι επιρροές της ξεκινούν από την Κωνσταντινούπολη, φτάνουν στην Τουρκία, από την Ήπειρο και την Κεντρική Ελλάδα ή ακόμη και από το Ισραήλ καθότι υπάρχουν ξεκάθαρες επιρροές από τους Εβραίους που πέρασαν από εδώ. Όλα αυτά έγιναν μία κουζίνα στη Θεσσαλονίκη που είναι ανοιχτή και απλή, χωρίς να φορτώνεται με πολλά υλικά, με καθαρές γεύσεις και βαθιά νοστιμιά. Οι Θεσσαλονικείς δεν θέλουν όμως πολλά-πολλά, δεν τους αρέσει αυτό που λέμε «η γκουρμεδιά». Υπάρχει ωστόσο πρόοδος. Τον Θεσσαλονικιό τον κερδίζεις σιγά-σιγά, φορά με τη φορά, βήμα-βήμα. Τα αβγά μου με στάκα για παράδειγμα. Ξεκίνησα με την παραδοσιακή συνταγή. Αργότερα τα σερβίραμε με λίγα σπαράγγια, ώστε να τους δώσουμε λίγη δροσιά και χρώμα γιατί είναι πολύ λιπαρό το πιάτο. Τρίτο βήμα. Κρέμα στάκας, άρα καλύτερη υφή, κρόκοι που παστεριώνονται και μένουν μελάτοι, αλμυρή μαρέγκα που γίνεται ένα ωραίο στοιχείο στο πιάτο και τσιπς από απάκι με λίγη τρούφα. Αυτό το πιάτο έχει γίνει ανάρπαστο, ακριβώς επειδή δεν το παρουσίασα εξαρχής στην τελική του μορφή. Το έχτισα σιγά-σιγά με φροντίδα.
Πόσο σημαντική είναι η υπομονή σε τέτοιες κινήσεις;
Αφάνταστα σημαντική. Επίσης δεν πρέπει να ξεχνάει κανείς ότι δεν παύει να είμαι επαγγελματίας. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να με ενδιαφέρει το μαγαζί μου να είναι γεμάτο. Δεν έχω αυτή την «μαγειρική ματαιοδοξία» να μαγειρεύω πράγματα για μένα που να μην αρέσουν στον κόσμο. Υπάρχουν υποχρεώσεις απέναντι στο εστιατόριο και στους ανθρώπους που εργάζονται σε αυτό. Δεν παίζεις με αυτό.
Οπότε η λεπτομέρεια κάνει την διαφορά στη ζωή σου;
Χωρίς αυτή δεν γίνεται τίποτα. Εάν δεν διηγηθείς μία ιστορία με το φαγητό, δεν θα γίνει ποτέ ανάμνηση με αποτέλεσμα να ξεχαστεί. Στην καλύτερη των περιπτώσεων, ίσως και να πει πως έφαγε κάτι νόστιμο. Το θέμα δεν είναι να τρως μόνο κάτι νόστιμο, γιατί νόστιμα φαγητά φτιάχνουν και οι μανάδες μας στο σπίτι. Ο επαγγελματίας όμως οφείλει να διηγείται ιστορίες στον κόσμο μέσα από τα πιάτα του, ώστε αυτός που τα δοκιμάζει να μπορέσει με την σειρά του να τα διηγηθεί σε κάποιον άλλο. Ή να νιώσει νοσταλγία και να την ξαναζήσει. Εκεί κρύβεται η επιτυχία.
Είναι αυτό ένα πρόβλημα στους νέους σεφ;
Το πρόβλημα σε αρκετά νέα παιδιά, είναι ότι δεν έχουν πάει σε βάθος την μαγειρική. Κάνουν «τσαχπινιές» με τα υλικά κάνοντας διάφορα μπερδέματα, που το αποτέλεσμα πολλές φορές ενώ είναι εντυπωσιακό στο μάτι, γευστικά και σαν ιστορία δεν δένει.
Πλέον τόσο οι τουρίστες όσο και οι ξένοι σεφ, διαχωρίζουν την μεσογειακή από την κρητική κουζίνα. Πόσο σημαντικό είναι αυτό για τον τόπο σου;
Είναι σημαντικό γιατί πράγματι υπάρχουν ουσιαστικές διαφοροποιήσεις ανάμεσα στην κρητική και την μεσογειακή κουζίνα. Η κρητική κουζίνα προέρχεται από ένα νησί με πλούσια χλωρίδα, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιούνται πολλά χορταρικά και βότανα. Για μένα ένα από τα τοπ πιάτα που δεν θα το βρεις αλλού εύκολα για να το φας, είναι τα τσιγαριαστά χόρτα. Οι συνδυασμοί ξεκινούν από κουκιά και φτάνουν μέχρι κοχλιούς. Το βασικό όμως είναι πως στην κρητική κουζίνα μαγειρεύεις απλά χωρίς να κάνεις περίεργα πράγματα. Και παρότι έχει αμνοερίφια και έχουμε μάθει στα αντικριστά, ουσιαστικά η κρητική κουζίνα είναι μία χορτοφαγική κουζίνα.
Με βάση το παραπάνω μπορείς να φανταστείς την κρητική κουζίνα ως κομμάτι της υψηλής γαστρονομίας;
Για μένα υψηλή γαστρονομία σημαίνει να μπορέσεις να κρατήσεις τα χαρακτηριστικά που είπα, την ανάμνηση και την ιστορία, κάνοντας στη συνέχεια λεπτά και όμορφα στησίματα, να κρατήσεις την φοβερή γεύση που υπάρχει ούτως ή άλλως και να χρησιμοποιήσεις σύγχρονες τεχνικές που θα σου επιτρέψουν να κάνουν το φαγητό σου πιο κομψό. Στην περίπτωση της κρητικής κουζίνας, είναι κάτι που μπορεί να γίνει άνετα. Τι δεν γίνεται; Να το κάνεις στην Ελλάδα και να το πουλήσεις εύκολα στα λεφτά που πρέπει. Στο εξωτερικό όμως, σε μία μητρόπολη, είναι κάτι που γίνεται – ο Ανδρέας Μαυρομμάτης στο Παρίσι έχει βραβευτεί με αστέρι Michelin για τα πιάτα του. Δεν το φαντάζομαι, λοιπόν, θεωρώ πως γίνεται.
Πώς ήταν η εμπειρία σου στο Master Chef Junior; Μπορούσες να κρίνεις από μία τέτοια ηλικία ποια παιδιά έχουν έφεση στην μαγειρική;
Για κάθε επεισόδιο ήμουν στο στούντιο με τα παιδιά τουλάχιστον 10 ώρες και το γύρισμα κράτησε 20 ημέρες. Είχα χρόνο να δω πράγματα. Όπως υπάρχουν παιδιά που είναι καλά στο ποδόσφαιρο, στην μουσική ή στα μαθηματικά, έτσι υπάρχουν και παιδιά που είναι καλά στην μαγειρική. Τα πιο πολλά από αυτά, είχαν πολύ καλή σχέση με τις κατσαρόλες για την ηλικία τους. Σε κάποια όμως, ήταν πραγματικά εντυπωσιακό το πόσο εύκολα και ικανά μπορούσαν να κάνουν κάποια πράγματα. Αυτό δεν το περίμενα.
Θα ξαναέκανες παρόμοιο σώου;
Εγώ γενικά δεν κάνω ποτέ πράγματα που δεν μου αρέσουν. Αν μου πρότειναν κάτι που με ενδιέφερε και έβλεπα πως είχε την προοπτική να βγει ένα ωραίο αποτέλεσμα, θα το έκανα γιατί όχι; Δεν έχω θέμα να βγω στην τηλεόραση. Και στο Junior δηλαδή, έκανα κάτι που μου άρεσε με τα παιδιά γι’ αυτό και δέχτηκα. Το σώου όμως θα γινόταν ούτως ή άλλως, οπότε χαίρομαι που βρισκόμουν εγώ σε αυτή τη θέση και πέρασα τόσο καλά με τα παιδιά.
Μαγειρεύεις και όταν κατεβαίνεις στην Κρήτη;
Δεν μπορώ χωρίς την Κρήτη, αν δεν κατέβω κάτι παθαίνω. Και ξέρω ότι στο τέλος εκεί θα γυρίσω. Η πόλη για μένα είναι πολύ βαριά. Κατεβαίνω για 5 μέρες και νιώθω πως έχω διώξει από πάνω μου 30 κιλά άγχους. Έχω ένα δικό μου σπίτι σε ένα χωριό ξεχασμένο και πάω και μένω εκεί. Όταν θα κατέβω θα μαγειρέψει η μάνα μου ή θα τρώω έξω. Θα μαγειρέψω στις μεγάλες μου διακοπές στο καλοκαίρι. Θα μου φέρουν καλά ψάρια ή κρέατα ελευθέρας βοσκής και θα μαγειρέψω για φίλους που θα έρθουν.
Αγαπημένο πιάτο μέχρι σήμερα;
Τα τσιγαριαστά τα χόρτα σίγουρα και οι σαλάτες οι φρέσκες που έχουν μέσα όλη την κουλτούρα της Κρήτης.
